Gourmet

Halbkugeln Schokoladenduo Guanaja & Jivara

Realisiert mit Guanaja 70 % Dunkle Schokolade

EIN REZEPT DER ÉCOLE GOURMET VALRHONA

4 Schritte

REZEPT FÜR 6 STÜCK

Am Vortag:
Creme JIVARA 40 %
Schaumige Ganache-Creme
GUANAJA 70 %

Am Backtag:
Rocher mit Puffreis und
Puffquinoa
Gegossene Halbkugel
GUANAJA 70 %

Benötigte Utensilien:
Runde Ausstechform mit Ø 4 cm
Halbkugeln mit Ø 6 cm
Spitzsieb
2 Spritzbeutel
5-mm-Lochtülle

Rezept Schritt für Schritt

01

ROCHER MIT PUFFREIS UND PUFFQUINOA

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: mind. 2 Stunden

120 g GUANAJA 70%
70 g Mandel-Haselnuss-Praliné 50 %,nussig
50 g Puffreis
40 g Puffquinoa

Die Schokolade GUANAJA 70% und das nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50% schmelzen.
Den Puffreis und das Puffquinoa einrühren und alles vermengen.
Die Zubereitung zwischen zwei Blättern Backpapier etwa 1,5cm
dick ausrollen.
Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Mithilfe einer runden Ausstechform 6 Taler mit einem
Durchmesser von 4cm ausstechen.
02

GEGOSSENE HALBKUGEL GUANAJA 70 %

Zubereitungszeit: 30 Minuten

250 g GUANAJA 70%

Die Kuvertüre GUANAJA 70 % erwärmen. Dazu die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Umrühren und die Temperatur regelmäßig kontrollieren. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, sobald die Schokolade 50–55 °C erreicht hat.
Die Schüssel mit der Schokolade in ein Wasserbad mit kaltem Wasser stellen. Umrühren und die Schokolade auf etwa 35 °C
abkühlen lassen.
Die Schokolade aus dem kalten Wasserbad nehmen und weiterrühren, bis die Temperatur der Schokolade auf 28–29 °C
gesunken ist.
Die Schüssel mit der Schokolade erneut in das Wasserbad mit heißem Wasser stellen. Allerdings nicht zu lange, damit die
Schokolade nicht zu stark erhitzt wird. Auf 31–32 °C erwärmen, dann die Halbkugeln mit Ø 6 cm ausgießen. In einem trockenen, temperierten Raum, d. h. bei 16–18 °C (ähnlich der Temperatur in einem Weinkeller), kristallisieren lassen. Die Halbkugeln aus der Form lösen und dabei darauf achten, dass sie so wenig wie möglich berührt werden. Wenn die Schokolade gut temperiert ist, die Form mit einem kräftigen Schlag auf die Arbeitsfläche klopfen, sodass sich die Schokoladenkugeln mühelos daraus lösen lassen. Ansonsten die Form etwa 10 Minuten in den Kühlschrank stellen und Halbkugeln dann aus der Form lösen.
03

CREME JIVARA 40 %

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden

200 g Vollmilch
400 g Kalte Sahne 35 % Fett
350 g JIVARA 40%
5 g Gelatine

Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Die Schokolade JIVARA 40 % bei 45–50 °C schmelzen. Die Milch aufkochen und die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Alles passieren. Langsam auf die geschmolzene Schokolade gießen, um eine elastische und glänzende Textur zu erreichen, die auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
Die Zubereitung mit einem Pürierstab mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die flüssige, kalte Sahne zu der Zubereitung hinzufügen.
Einige Sekunden mit einem Stabmixer mixen.
Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken und dann über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
04

SCHAUMIGE GANACHE-CREME GUANAJA 70 %

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: mind. 3 Stunden

110 g Sahne 35 % Fett
10 g Akazienhonig
90 g GUANAJA 70%
220 g Kalte Sahne 35 % Fett

Schokolade GUANAJA 70 % hacken.
Sahne und Honig in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Die kochende Sahne-Honig-Mischung langsam über die Schokolade GUANAJA 70 % gießen. Durch mittiges Rühren mit einem Teigschaber einen elastischen und glänzenden Kern erzeugen, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
Diese Textur muss bis zum Ende des Vermischens aufrechterhalten bleiben.
Weiterrühren und die Flüssigkeit nach und nach hinzugeben. Zum Abschluss des Mischvorgangs mixen und beiseitestellen.
Die Basis-Ganache mit der kalten flüssigen Sahne verrühren. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen,
bevor die Mischung mit dem Schneebesen aufgeschlagen wird, bis eine Textur erreicht ist, die es ermöglicht, diese Mousse mit
dem Spritzbeutel zu verarbeiten.

Zubereiten und Fertigstellen

18 g Karamellisierte Haselnüsse

Auf jeden Reis-Quinoa-Taler eine gegossene Halbkugel legen. Bei Bedarf diese mit etwas
kristallisierter Creme JIVARA 40 % festkleben. Mit einem Spritzbeutel 70 g der Creme JIVARA 40 %
in jede GUANAJA-70- %-Halbkugel spritzen.
Die Ganache GUANAJA 70 % mit dem Rührgerät aufschlagen. Mit einem weiteren Spritzbeutel mit
Lochtülle 70 g schaumige Ganache-Creme GUANAJA 70 % in Form einer Blüte auf die Creme geben
und mit der Creme JIVARA 40 % eine Kugel in die Mitte der Blüte spritzen.
Mit karamellisierten Haselnusssplittern bestreuen.

Ernährungstipp:

Beim Anrichten die karamellisierten Haselnusssplitter durch andere karamellisierte Nüsse Ihrer
Wahl ersetzen: Mandeln, Pistazien, Cashewkerne, Pekannüsse oder sogar Kakaobruch!