professionell

Ardèche Blanche

Realisiert mit Waina 35%

Rezept für 6 „Bûches de Noël“

6 Schritte

etwa 42 kleine „Bûches de Noël“

Rezept Schritt für Schritt

01

Mürbeteig

120g Butter
2g Feinsalz
90g Puderzucker
30g Gemahlene Mandeln
50g Eier
235g Mehl T45

Die gut gekühlte Butter in kleinen Würfeln mit dem Speisesalz, dem Puderzucker, den gemahlenen Mandeln und dem Mehl verrühren. Wenn die Masse gleichmäßig vermischt ist, die restlichen 175 g Mehl rasch hinzufügen. Für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Auf 3,5 cm ausrollen und 48 cm lange und 2,8 cm breite Streifen ausschneiden. Auf einer perforierten Silikonmatte bei 150 °C im Ofen backen, bis die Streifen eine goldbraune Farbe annehmen.
02

Mandelcreme - 100 G / „Bûche De Noël“

300g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
150g Butter
40g Gemahlene Mandeln
15g Maisstärke
150g Eier
Ganze Blaubeeren

Das Marzipan mit den Eiern auflockern, dabei eines nach dem anderen hinzugeben. Die gemahlenen Mandeln, die Maisstärke und die weiche Butter hinzufügen. Die Masse leicht aufschlagen. Die Mandelcreme mit dem Spritzbeutel auf den Mürbeteig geben, 30 g Blaubeeren auf die Mandelcreme streuen, dann bei 170 °C backen.
03

Waina-Vanille-Mousse - 100 G / „Bûche De Noël“

8g Gelatine
200g Vollmilch
400g Sahne 35%
380g 15002 WHITE WAINA 35% BEAN 3KG

Die Gelatine in einer großen Menge Wasser einweichen. Die Milch zum Kochen bringen und die gut ausgedrückte Gelatine hinzugebenEtwa 1/3 der heißen Flüssigkeit über die Schokolade gießen und mit einem Schneebesen vermengen, damit eine glatte, geschmeidige und glänzende Textur entsteht. Den Rest der Milch hinzugeben und dabei die Textur beibehalten. Wenn die Schokoladenmischung eine Temperatur von 30/35 °C erreicht hat, die schaumig geschlagene Schlagsahne hinzugeben. Sofort gießen. Einfrieren.
04

Maronen-Vermicelles - 100 G / „Bûche De Noël“

250g Maronenpaste
150g Ungesüßtes Maronenpüree
300g Maronencreme

Die Maronenpaste mit einem Rührgerät mit dem Püree vermischen. Die Maronencreme hinzugeben und die Masse so lange verrühren, bis eine homogene, cremige und leicht weiße Textur entsteht. Die „Bûches de Noël“ mit einer Tülle für Vermicelles garnieren
05

Opalys-Mischung Für Die Sprühpistole

350g OPALYS 33%
150g BEURRE DE CACAO
AM Titanoxid Ausreichende Menge

Bei 45/55 °C in der Mikrowelle schmelzen lassen.
06

Fruchtmischung Für Die Sprühpistole

1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
200g Blaubeermark

Das Absolu Cristal und das Blaubeermark aufkochen. Mischen und dann sofort aufspritzen.

Zubereiten und Fertigstellen

Die Waina-Mousse auf den Mürbeteig und die Mandelcreme geben, dann einfrieren. Aus der Form nehmen und mit der weißen Spritzpistolenmasse besprühen. Die länglichen Formen (Form Ref.: 1716.53 De Buyer) mit der Maronen-Vermicelles-Masse füllen, einfrieren, Masse aus der Form nehmen und mit der Obstmischung für Spritzpistolen besprühen. Etwas Überguss auf den Mürbeteig und die Mousse geben und die Maronen-Vermicelles-Stangen darauflegen. Auftauen und in etwa 7,5 cm breite Häppchen schneiden.