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Rezept für 5 cremerollen
Rezept Schritt für Schritt
01
LEICHTE MARONENCREME
260g Ultrahocherhitzte Vollmilch
345g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
140g Zucker
25g Maisstärke
14g Pulvergelatine 220 Bloom
70g Hydratwasser
215g Maronencreme
430g Maronenpüree
1 499 G GESAMTGEWICHT
Milch, Sahne, Zucker und Stärke zum Kochen bringen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine, die Maronencreme und das Maronenpüree hinzugeben.
Alles mixen und kalt stellen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine, die Maronencreme und das Maronenpüree hinzugeben.
Alles mixen und kalt stellen.
02
GOLDEN-DELICIOUS-KOMPOTT
80g Zucker
40g Pektin NH
3140g Golden-Delicious-Äpfel
705g Zucker
4g Vanilleschote aus Madagaskar
31g Pulvergelatine 220 Bloom
155g Hydratwasser
4 155 G GESAMTGEWICHT
Die kleine Menge Zucker mit dem Pektin vermengen.
Die Äpfel schälen und in große Stücke schneiden.
In einen Topf geben und mit dem Zucker und Vanillemark zum Kochen bringen.
Nach dem Kochen die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und einige Minuten lang köcheln lassen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Kalt stellen.
Die Äpfel schälen und in große Stücke schneiden.
In einen Topf geben und mit dem Zucker und Vanillemark zum Kochen bringen.
Nach dem Kochen die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und einige Minuten lang köcheln lassen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Kalt stellen.
03
MANDEL-MÜRBETEIG – GRUNDREZEPT FÜR „GEPRESSTER MÜRBETEIG MIT AZÉLIA UND ÉCLAT D’OR"
230g Mehl T550
90g Puderzucker
30g Blanchierte, extrafein gemahlene
Mandeln
2g Salz
120g Tourierbutter 84%
50g Ei
522 G GESAMTGEWICHT
Trockene Zutaten mit den Fingerspitzen mit den kalten Butterwürfeln verkneten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Etwa 20 Minuten bei 150 °C im Ofen backen.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Etwa 20 Minuten bei 150 °C im Ofen backen.
04
GEPRESSTER MÜRBETEIG MIT AZÉLIA UND ÉCLAT D’OR
470g Mandel-Mürbeteig – Grundrezept
315 g Éclat d’Or
470 g AZÉLIA 35 %
1 255 G GESAMTGEWICHT
Den fertig gebackenen und abgekühlten Mürbeteig zu einem groben Pulver zermahlen und mit dem Éclat d’Or vermengen.
Die Kuvertüre aus Vollmilchschokolade schmelzen und die Mürbeteig-Éclat-d’Or-
Mischung damit überziehen.
Die Kuvertüre aus Vollmilchschokolade schmelzen und die Mürbeteig-Éclat-d’Or-
Mischung damit überziehen.
05
MARONENBISKUIT
210g Tourierbutter 84%
700g Maronenpaste
335g Ei
110g Eigelb
15g Backpulver
1 370 G GESAMTGEWICHT
Butter und Maronenpaste mithilfe des Flachrührers eines Rührgeräts vermischen.
Die Eier und das Eigelb nach und nach hinzufügen und gut mit dem Mixer verrühren.
Zum Schluss die Mischung mit dem Backpulver vermengen.
Im Umluftofen bei 170 °C etwa 14 Minuten backen.
Die Eier und das Eigelb nach und nach hinzufügen und gut mit dem Mixer verrühren.
Zum Schluss die Mischung mit dem Backpulver vermengen.
Im Umluftofen bei 170 °C etwa 14 Minuten backen.
06
LEICHTE AZÉLIA-MOUSSE
530g Ultrahocherhitzte Vollmilch
11g Pulvergelatine 220 Bloom
55g Hydratwasser
850 g AZÉLIA 35 %
1060g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
2 506 G GESAMTGEWICHT
Die Milch erhitzen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Etwa 1/3 der heißen Flüssigkeit über die zuvor geschmolzene Kuvertüre geben.
Mit einem Teigschaber mischen, um eine glatte, elastische und glänzende Textur zu erhalten, die das Anzeichen für eine beginnende Emulsion ist.
Den Rest der Milch hinzugeben und dabei die Textur beibehalten.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Sobald die Mischung eine Temperatur von 30–35 °C erreicht hat, die schaumig
aufgeschlagene Sahne unterheben.
Sofort in einen Behälter gießen und einfrieren.
Etwa 1/3 der heißen Flüssigkeit über die zuvor geschmolzene Kuvertüre geben.
Mit einem Teigschaber mischen, um eine glatte, elastische und glänzende Textur zu erhalten, die das Anzeichen für eine beginnende Emulsion ist.
Den Rest der Milch hinzugeben und dabei die Textur beibehalten.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Sobald die Mischung eine Temperatur von 30–35 °C erreicht hat, die schaumig
aufgeschlagene Sahne unterheben.
Sofort in einen Behälter gießen und einfrieren.
07
NEUTRALER ÜBERGUSS ABSOLU
1 000 g Neutraler Überguss Absolu Cristal
100g Mineralwasser
1 100 G GESAMTGEWICHT
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
ANRICHTEN:
Die Maronencreme, das Apfelkompott, den gepressten Mürbeteig und den Maronenbiskuit zubereiten.
1370g Biskuitteig pro 40×60cm Backrahmen streichen. Bei 170°C etwa 14 Minuten backen. Nach dem Abkühlen Streifen von 5,5×53cm zuschneiden.
Die Knuspermasse in einen 40×60cm großen Rahmen streichen und in 7,5×53cm lange Streifen schneiden.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 17-mm- Tülle Creme-Tupfer (280g) direkt auf den Biskuit dressieren und einfrieren.
830g Apfelkompott in eine U-förmige Gussform (Art.-Nr. 2172) füllen und den Biskuit in der Creme einweichen.Einfrieren.
Nach dem Entnehmen aus der U-förmigen Gussform in der zweiten Form platzieren (Art.-Nr. 31929).
Azélia-Mousse zubereiten und je 500g in Gussformen gießen. Den gepressten Mürbeteig hinzufügen. Einfrieren.
Nach dem Auslösen aus der Form die Cremerolle mit dem neutralen Überguss Absolu Cristal besprühen.