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Cercle V
1000 Blätter und ein Gewürz
Realisiert mit Guanaja 70%
Ein rezept von Arthur Gavelle
7 SchritteFür 24 desserts
Rezept Schritt für Schritt
01
LEBKUCHENBROT
10g Geriebene Zitronenschale
10g Geriebene Limettenschale
10g Geriebene Orangenschale
8g Anis
3g Lebkuchengewürz
2g Salz
300g Millefleurs-Honig
300g Mineralwasser
135g Zucker
8g Tahiti-Vanilleschote
300g Mehl T405
20g Natriumcarbonat
1g Backpulver
190g Tourierbutter 84%
1 297 G GESAMTGEWICHT
Mithilfe eines Messers vorsichtig Zesten von der Schale der Zitrusfrucht schneiden.
Anis, Gewürze, Salz, Zitrusschalen, Blütenhonig, Wasser, Zucker und das Mark der Tahiti-Vanilleschote zum Kochen bringen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde ziehen lassen. Den Aufguss passieren.
Bei 40 °C mithilfe eines Schneebesens in 6 Etappen unter das zuvor gesiebte, mit Natron und Backpulver vermengte Mehl rühren. Die geschmolzene Butter bei 80 °C unterrühren.
Den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
550 g-Teiglinge abwiegen und in die mit Backpapier ausgekleideten Formen (MATFER, Art.-Nr. 345833) geben.
Bei 155 °C für 50 Minuten backen. Das Lebkuchenbrot aus der Form lösen und kalt stellen.
Nach dem Einfrieren mit einer Aufschnittmaschine das Lebkuchenbrot längs in 3,5 mm dicke Scheiben schneiden. Das restliche Lebkuchenbrot längs in 7 mm dicke Scheiben schneiden.
Für 2 Desserts werden vier 3,5 mm dicke Schreiben und eine 7 mm dicke Scheibe benötigt.
Die 3,5 mm dicken Scheiben in Silikonformen (SILFORM, Art.-Nr. 004.030) legen, dann im Backofen bei 120 °C für 15 Minuten trocknen lassen und anschließend im Wärmeschrank aufbewahren.
Die 7 mm dicken Scheiben in 2 × 16 cm große Rechtecke schneiden und diese kalt stellen.
Anis, Gewürze, Salz, Zitrusschalen, Blütenhonig, Wasser, Zucker und das Mark der Tahiti-Vanilleschote zum Kochen bringen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde ziehen lassen. Den Aufguss passieren.
Bei 40 °C mithilfe eines Schneebesens in 6 Etappen unter das zuvor gesiebte, mit Natron und Backpulver vermengte Mehl rühren. Die geschmolzene Butter bei 80 °C unterrühren.
Den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
550 g-Teiglinge abwiegen und in die mit Backpapier ausgekleideten Formen (MATFER, Art.-Nr. 345833) geben.
Bei 155 °C für 50 Minuten backen. Das Lebkuchenbrot aus der Form lösen und kalt stellen.
Nach dem Einfrieren mit einer Aufschnittmaschine das Lebkuchenbrot längs in 3,5 mm dicke Scheiben schneiden. Das restliche Lebkuchenbrot längs in 7 mm dicke Scheiben schneiden.
Für 2 Desserts werden vier 3,5 mm dicke Schreiben und eine 7 mm dicke Scheibe benötigt.
Die 3,5 mm dicken Scheiben in Silikonformen (SILFORM, Art.-Nr. 004.030) legen, dann im Backofen bei 120 °C für 15 Minuten trocknen lassen und anschließend im Wärmeschrank aufbewahren.
Die 7 mm dicken Scheiben in 2 × 16 cm große Rechtecke schneiden und diese kalt stellen.
02
MILCHEIS GUANAJA 70 %
320g Ultrahocherhitzte Vollmilch
20g Milchpulver 1% Fett
30g Zucker
30g Glukosepulver DE33
20g Invertzucker
5g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
2g Kombinierter Stabilisator
75 g GUANAJA 70 %
502 G GESAMTGEWICHT
Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.
Den kombinierten Stabilisator und einen Teil der ursprünglichen Zuckermenge (etwa 10 %) vermengen.
Zunächst die Vollmilch in einen Topf gießen.
Bei 25 °C das Milchpulver 1 % Fett hinzufügen. Bei 30 °C den Zucker, die Glukose, den Invertzucker und das Inulin hinzufügen.
Bei 40 °C die Sahne unterheben. Bei 45 °C die Zucker-Stabilisator-Mischung hinzugeben.
Bei 60 °C einen kleinen Teil der Flüssigkeit (2/3 des Gewichts der Schokolade) über die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die restliche Flüssigkeit nach und nach hinzufügen. Mixen.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren, anschließend in einen Pacojet-Becher füllen und einfrieren.
Pacossieren und mithilfe eines Spritzbeutels mit 12-mm-Lochtülle gerade Streifen auf eine eisgekühlte Silikonmatte dressieren.
Im Gefrierschrank aufbewahren und dann in 13 cm lange Röhrchen schneiden.
Den kombinierten Stabilisator und einen Teil der ursprünglichen Zuckermenge (etwa 10 %) vermengen.
Zunächst die Vollmilch in einen Topf gießen.
Bei 25 °C das Milchpulver 1 % Fett hinzufügen. Bei 30 °C den Zucker, die Glukose, den Invertzucker und das Inulin hinzufügen.
Bei 40 °C die Sahne unterheben. Bei 45 °C die Zucker-Stabilisator-Mischung hinzugeben.
Bei 60 °C einen kleinen Teil der Flüssigkeit (2/3 des Gewichts der Schokolade) über die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die restliche Flüssigkeit nach und nach hinzufügen. Mixen.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren, anschließend in einen Pacojet-Becher füllen und einfrieren.
Pacossieren und mithilfe eines Spritzbeutels mit 12-mm-Lochtülle gerade Streifen auf eine eisgekühlte Silikonmatte dressieren.
Im Gefrierschrank aufbewahren und dann in 13 cm lange Röhrchen schneiden.
03
GEKOCHTES MANGO-INGWER-KOMPOTT FÜR „MANGO-INGWER-KOMPOTT“
90g Zucker
9g Pektin NH
180g Passionsfruchtpüree 100%
360g Püree Kesar- & Alphonso-Mango 100%
90g Glukose DE35/40
20g Frischer Ingwersaft
240g Frische, gewürfelte Mango
989 G GESAMTGEWICHT
Den Zucker und das Pektin NH vermischen.
Die Mango- und Passionsfruchtpürees, die Glukose und den Ingwersaft auf 40 °C erhitzen.
Die Zucker-Pektin-Mischung (Pektin NH) hinzugeben.
Die Mangowürfel hinzufügen und das Ganze 2 Minuten lang köcheln lassen.
Kalt stellen.
Die Mango- und Passionsfruchtpürees, die Glukose und den Ingwersaft auf 40 °C erhitzen.
Die Zucker-Pektin-Mischung (Pektin NH) hinzugeben.
Die Mangowürfel hinzufügen und das Ganze 2 Minuten lang köcheln lassen.
Kalt stellen.
04
MANGO-INGWER-KOMPOTT
240g Mangowürfel
900g Gekochtes Mango-Ingwer-Kompott
5g Geriebene Limettenschale
1 145 G GESAMTGEWICHT
Das Innere einer frischen Mango in Würfel schneiden.
Das Mango-Ingwer-Kompott mithilfe eines Teigschabers auflockern und anschließend die frischen Mangowürfel und die Limettenschale hinzugeben.
Kalt stellen.
Das Mango-Ingwer-Kompott mithilfe eines Teigschabers auflockern und anschließend die frischen Mangowürfel und die Limettenschale hinzugeben.
Kalt stellen.
05
MANGO-INGWER-SAUCE
20g Zucker
0,3g Reines Xanthan-Gummi
300g Püree Kesar- & Alphonso-Mango 100%
60g Mineralwasser
15g Zitronensaft
10g Frischer Ingwersaft
405,3 G GESAMTGEWICHT
Den Zucker und das Xanthan vermischen.
Mangopüree, Wasser, gelben Zitronensaft und Ingwersaft auf 40 °C erwärmen.
Die Zucker-Xanthan-Mischung unterrühren.
Auf 60 °C erhitzen und in einer Sauciere im Kühlschrank aufbewahren.
Mangopüree, Wasser, gelben Zitronensaft und Ingwersaft auf 40 °C erwärmen.
Die Zucker-Xanthan-Mischung unterrühren.
Auf 60 °C erhitzen und in einer Sauciere im Kühlschrank aufbewahren.
06
MILCHREIS MIT VANILLE UND KAKAOBRUCH FÜR „MILCHREIS MIT SCHOKOLADE UND VANILLE“
300g Ultrahocherhitzte Vollmilch
150g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
45g Zucker
10g Tahiti-Vanilleschote
70 g Kakaobruch
120g Rundkornreis aus der Camargue
695 G GESAMTGEWICHT
Milch, Sahne, Zucker, Vanillemark und Kakaobruch in einem Topf zum Köcheln bringen.
20 Minuten ziehen lassen.
Den Aufguss passieren.
Den Rundkornreis mit klarem Wasser abspülen und anschließend in köchelndem Wasser 15 Minuten lang kochen. Den Rundkornreis abtropfen lassen und in der Milch-Sahne-Mischung so lange aufkochen, bis die Mischung ein Gewicht von 650 g erreicht (für ein Rezept mit 120 g Rundkornreis).
20 Minuten ziehen lassen.
Den Aufguss passieren.
Den Rundkornreis mit klarem Wasser abspülen und anschließend in köchelndem Wasser 15 Minuten lang kochen. Den Rundkornreis abtropfen lassen und in der Milch-Sahne-Mischung so lange aufkochen, bis die Mischung ein Gewicht von 650 g erreicht (für ein Rezept mit 120 g Rundkornreis).
07
MILCHREIS MIT SCHOKOLADE UND VANILLE
650g Milchreis mit Vanille und Kakaobruch
100 g GUANAJA 70 %
150g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
900 G GESAMTGEWICHT
Den kochenden Milchreis über die Schokolade gießen und die Mischung mit einem Teigschaber gut emulgieren.
Bei 30 °C die Sahne unterheben.
Bei 30 °C die Sahne unterheben.
Zubereiten und Fertigstellen
SCHOKOSPÄNE GUANAJA 70 %
NACH BELIEBEN GUANAJA 70 %
Die Kuvertüre Guanaja 70 % erwärmen.
Die temperierte Kuvertüre zwischen zwei 30 × 40 cm große Dekorfolien verteilen.
Die Kuvertüre mithilfe eines PVC-Rohrs dünn ausstreichen und dann um ein Röhrchen (Ø 3 cm) wickeln.
Bei 17 °C mindestens 2 Stunden kristallisieren lassen.
Nach der Kristallisation die Kuvertüre Guanaja 70% in etwa 16×4cm große Blättchen brechen.
ANRICHTEN:
Auf der rechten Tellerhälfte die Mango-Ingwer-Sauce mithilfe eines Löffels streifenförmig anrichten.
Neben der Sauce die weiche Lebkuchenscheibe anrichten.
Einen Tupfer der geschmolzenen Schokolade mithilfe einer Spritztüte auf die weiche Lebkuchenscheibe spritzen, um darauf die Lebkuchenhippe zu befestigen.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 8-mm-Tülle zwei Milchreis-Schlangenlinien auf die Lebkuchenhippe spritzen.
Das Mango-Ingwer-Kompott mittig zwischen den Milchreis-Streifen anrichten.
Ein Schokoladenblättchen Guanaja 70% darauf platzieren, dann erneut zwei Milchreis-Streifen aufspritzen und Kompott mittig zwischen diese dressieren.
Die Komposition mit einer Lebkuchenhippe und einem mittig darauf platzierten Röhrchen aus Milcheis Guanaja 70% abrunden.
Zum Schluss das Eisröhrchen mit einem Schokoladenblättchen Guanaja 70% und einzelnen Klecksen des Mango-Ingwer-Kompotts versehen.