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Professionelle Rezepte

Symphonie

Realisiert mit Inspiration Passionsfrucht

Ein Originalrezept der École Valrhona
Rezept für 24 Stück

5 Schritts

Rezept Schritt für Schritt

01

INSPIRATION CREME

* FRUCHTMARK
10g GLUKOSE DE 38/40
5g GELATINEPULVER 220 BLOOM
20g HYDRATWASSER
* INSPIRATION
265g ULTRAHOCHERHITZTE SAHNE 35 %

Das Fruchtmark mit der Glukose auf ca. 80 °C erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles vermischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

* ERDBEERE : 135g Erdbeerfruchtmark und 185g INSPIRATION ERDBEERE (15391)
PASSIONSFRUCHT : 135g Passionsfruchtmark und 210g INSPIRATION PASSIONSFRUCHT (15390)
HIMBEERE : 135g Himbeerfruchtmark und 175g INSPIRATION HIMBEERE (19999)
YUZU: 135g Yuzufruchtmark und 210g INSPIRATION YUZU (19998)
02

NAMELAKA AUS OPALYS VANILLE

120g ULTRAHOCHERHITZTE VOLLMILCH
1 VANILLESCHOTE
10g GLUKOSE DE 38/40
3g PULVERGELATINE 220 BLOOM
15g HYDRATWASSER
220g OPALYS 33%
240g ULTRAHOCHERHITZTE SAHNE 35 %

Die Milch mit den ausgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen.
Etwa 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und das Gewicht der Milch auffüllen. Die Vanille-Milch mit der Glukose erhitzen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut vermischen. Das Ganze idealerweise eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03

MANDEL-MÜRBETEIG

140g MEHL T55  
70g TOURIERBUTTER  84%  
50g PUDERZUCKER
18g BLANCHIERTE GEMAHLENE MANDELN
1g SALZ  
30g GANZE EIER

Die trockenen Zutaten mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
04

GEPRESSTER INSPIRATION-SANDTEIG

280g MANDEL-MÜRBETEIG
180g ECLAT D'OR
280g INSPIRATION ERDBEERE oder PASSIONSFRUCHT oder HIMBEERE oder YUZU

Den gebackenen Mürbeteig im Mixer zerbröseln, dann Eclat d'Or und die geschmolzene Fruchtkuvertüre hinzugeben.
Tipp: Sie können natürlich die bei Ihrer täglichen Produktion anfallenden Abfälle Ihres Mürbeteiggebäcks verwenden.
05

ÜBERGUSS ZUM AUFSPRÜHEN

200g ABSOLU CRISTAL 
20g WASSER

Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Sprühpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.

Zubereiten und Fertigstellen

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Creme, Namelaka und schnellen Sandteig zubereiten.
Mithilfe eines runden Ausstechers von 6,5 cm Durchmesser runde Mürbeteigplätzchen (ca. 30 g) herstellen.
In den Kühlschrank stellen. Mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle von 6 mm Durchmesser eine Spirale aus Creme (ca. 20 g) auf das Plätzchen setzen.
Im Gefrierschrank aufbewahren. Mit einer Spritztüte mit Tülle (6 mm Durchmesser) Namelaka- Tropfen (ca. 25 g) auf die Spirale setzen. Einfrieren.
Eine dünne Schicht neutralen Überguss darüber geben.

Mit Opalys-Perlen bestreuen und eine gebogene Inspiration-Scheibe (7 cm Durchmesser) darauf platzieren.