Cremoso al cioccolato

Che cos'è un cremoso al cioccolato?

È una preparazione molto apprezzata per la sua texture fondente e cremosa, proprio come suggerisce il suo nome. Il cremoso è composto da una crema inglese emulsionata con del cioccolato fondente, al latte, bianco o di colore biondo.

Ecco gli ingredienti necessari per la realizzazione del cremoso:

  • Tuorli
  • Cioccolato Valrhona
  • Panna UHT
  • Zucchero semolato
  • Latte intero

Cremoso al cioccolato: la ricetta

  1. In una ciotola, sbattere velocemente i tuorli e lo zucchero.
  2. Scaldare il latte e la panna da montare, poi versarne una piccola quantità sul composto di tuorli e zucchero.
  3. Versare il tutto in una casseruola, quindi cuocere a fuoco lento, mescolando con una spatola fino ad ottenere una temperatura di 84°C.
    La tecnica di cottura con il termometro permette un controllo preciso.
  4. Togliere dal fuoco e filtrare la crema inglese in una ciotola.
  5. Mescolare per qualche secondo fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa quindi utilizzare subito, oppure mettere da parte raffreddando velocemente.

Per limitare il rischio di separazione della crema inglese, si parla in termini tecnici di “flocculazione”. Si consiglia, per grandi quantità, di mescolare abbondantemente i tuorli e lo zucchero senza montarli. Un composto omogeneo, infatti, faciliterà la cottura della crema inglese e consentirà di ottenere un cremoso perfetto.

Per la fase finale della preparazione del cremoso, pesare un litro di crema inglese calda e 380 g di cioccolato Valrhona parzialmente sciolto. Vi consigliamo di padroneggiare al meglio la  tecnica dell'emulsione  prima di iniziare a preparare il cremoso al cioccolato.

  1. Aggiungere una prima parte della panna, mescolare e poi iniziare ad emulsionare con una spatola. Controllare la temperatura per assicurarsi di lavorare sopra i 35°C, temperatura alla quale si scioglie la maggior parte del burro di cacao. Otteniamo un composto instabile e saturo di grassi.
  2. Aggiungere una seconda parte di panna. Frizionare intensamente per ottenere elasticità, segno di un'emulsione avviata che consente di ottenere un nucleo elastico e lucido.
  3. Aggiungere il resto della panna, mescolare, quindi mixare per rendere omogenea l'emulsione facendo attenzione a non incorporare aria mentre si lavora a una temperatura superiore ai 35°C.
  4. Versare in un contenitore, quindi proteggere con pellicola trasparente  e conservare per una notte in frigorifero.

Questo permetterà una buona cristallizzazione del burro di cacao per ottenere la consistenza desiderata del cremoso, in particolare per gli inserti degli entremets.

Si consiglia di far cristallizzare il cremoso in frigorifero, colare in un disco, quindi congelarlo. In questo modo, le texture che otterrete non rischieranno di essere frastagliate o crepate a causa di un raffreddamento troppo rapido.

Cremoso al cioccolato: come utilizzarlo?

Un cremoso può essere utilizzato per colare o versare con una tasca inserti destinati all'assemblaggio di entremets, dolcetti o dessert al piatto. Quando si utilizza la tasca, guarnirla con la panna cristallizzata. Potete guarnire una base per biscotti che servirà come inserto in un entremet.

Recette crémeux au chocolat

Utilizzando un cucchiaio, potete anche realizzare delle quenelle per decorare un dessert al piatto o una torta. Versare un po’ di salsa al cioccolato su un piatto, quindi realizzare una quenelle e adagiarla sul piatto per poi accompagnarla con alcune decorazioni di cioccolato.