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Professionale
Tubo Toobo
Realizzata con: Tanariva 33%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
7 passaggiRicetta Step by Step
01
Pannacotta Dulcey
250g Latte intero UHT
25g Glucosio
5g Gelatina in fogli
425g DULCEY 35%
500g Panna UHT 35%
Sciogliere il cioccolato a 40 °C et aggiungere il glucosio. Portare il latte a ebollizione Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata. Filtrare Versare gradualmente sul cioccolato fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente. Aggiungere a questo preparato la panna liquida e fredda. Mescolare qualche secondo. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
02
Mousse Leggera Tanariva
500g Latte intero UHT
1000g Panna UHT 35%
780g TANARIVA LACTEE 33%
10g Gelatina in fogli
Immergere la gelatina in una grande quantità di acqua. Pesare e tritare il cioccolato. Far bollire il latte e aggiungere la gelatina ben drenata. Versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato e mescolare con una frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucente, segno di emulsione avviata. Aggiungi il resto del latte mantenendo questa texture. Quando la miscela di cioccolato è a 35/45 °C incorporare la panna montata. Colare immediatamente. Surgelare.
03
Mousse Leggera Illanka
250g Panna UHT 35%
165g ILLANKA 63%
2g Gelatina in polvere 220 Bloom
125g Latte intero UHT
Immergere la polvere di gelatina in 5 volte la sua quantità in acqua fredda. Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina. Versare circa 1/3 di liquido caldo sulla copertura parzialmente fusa, mescolare con una frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucida, segno di un'emulsione avviata. Aggiungi il resto del latte mantenendo questa texture. Quando la miscela di cioccolato è a 35/40 °C, versare sopra la panna montata. Colare subito.
04
Coulis Di Fragola
225g Polpa di fragola
150g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
22g Succo di limone
Mescolare la polpa di fragola, la glassa e il succo di limone. Mettere in frigorifero
05
Coulis Di Mango
225g Polpa di mango
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Sciogliere la polpa senza scaldarla e versarla sulla glassa Absolu Cristal. Miscelare correttamente senza incorporare bolle d'aria. Colare.
06
Streusel Cacao
75g Zucchero di canna
75g Farina di mandorle
55g Farina di grano
12g CACAO POUDRE
0
5g Sale
75g Burro disidratato 84%
Mescolare lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il sale e il cacao in polvere. Tagliare il burro freddo a cubetti. Setacciare insieme le polveri. Aggiungere il burro e mescolare con la planetaria usando la foglia fino ad ottenere delle palline. Per cuocere, cospargere la streusel uniformemente su Silpat. Cuocere a 150/160 °C per circa 10 minuti. Conservare al riparo dall’umidità.
07
Streusel Eclat D'Or Mandorle Filettate
240g Burro disidratato 84%
240g Zucchero di canna
90g Farina T55
180g Mandorle filettate
180g ECLAT D'OR
2g sale
1 Baccello di vaniglia
Tostare le mandorle filettate in forno a 150 °C per circa 8 minuti. Tagliare il burro freddo a dadini e poi, alla foglia della planetaria, mescolare con lo zucchero di canna e la farina fino ad ottenere una pasta. Aggiungere l'ECLAT D'OR, il sale, il baccello di vaniglia raschiato e le mandorle tostate raffreddate, mescolare brevemente, facendo attenzione a non sbriciolare troppo. Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura. Cuocere in forno a 150 °C valvola aperta per un colore ambrato.