Professionale

Tubo Toobo

Una ricetta originale dell’École Valrhona

7 passaggi

Ricetta Step by Step

Pannacotta Dulcey

250g Latte intero UHT
25g Glucosio
5g Gelatina in fogli
425g DULCEY 35%
500g Panna UHT 35%

Sciogliere il cioccolato a 40 °C et aggiungere il glucosio. Portare il latte a ebollizione Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata. Filtrare Versare gradualmente sul cioccolato fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente. Aggiungere a questo preparato la panna liquida e fredda. Mescolare qualche secondo. Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Mousse Leggera Tanariva

500g Latte intero UHT
1000g Panna UHT 35%
780g TANARIVA LACTEE 33%
10g Gelatina in fogli

Immergere la gelatina in una grande quantità di acqua. Pesare e tritare il cioccolato. Far bollire il latte e aggiungere la gelatina ben drenata. Versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato e mescolare con una frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucente, segno di emulsione avviata. Aggiungi il resto del latte mantenendo questa texture. Quando la miscela di cioccolato è a 35/45 °C incorporare la panna montata. Colare immediatamente. Surgelare.

Mousse Leggera Illanka

250g Panna UHT 35%
165g ILLANKA 63%
2g Gelatina in polvere 220 Bloom
125g Latte intero UHT

Immergere la polvere di gelatina in 5 volte la sua quantità in acqua fredda. Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina. Versare circa 1/3 di liquido caldo sulla copertura parzialmente fusa, mescolare con una frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucida, segno di un'emulsione avviata. Aggiungi il resto del latte mantenendo questa texture. Quando la miscela di cioccolato è a 35/40 °C, versare sopra la panna montata. Colare subito.

Coulis Di Fragola

225g Polpa di fragola
150g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
22g Succo di limone

Mescolare la polpa di fragola, la glassa e il succo di limone. Mettere in frigorifero

Coulis Di Mango

225g Polpa di mango
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Sciogliere la polpa senza scaldarla e versarla sulla glassa Absolu Cristal. Miscelare correttamente senza incorporare bolle d'aria. Colare.

Streusel Cacao

75g Zucchero di canna
75g Farina di mandorle
55g Farina di grano
12g CACAO POUDRE
0
5g Sale
75g Burro disidratato 84%

Mescolare lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il sale e il cacao in polvere. Tagliare il burro freddo a cubetti. Setacciare insieme le polveri. Aggiungere il burro e mescolare con la planetaria usando la foglia fino ad ottenere delle palline. Per cuocere, cospargere la streusel uniformemente su Silpat. Cuocere a 150/160 °C per circa 10 minuti. Conservare al riparo dall’umidità.

Streusel Eclat D'Or Mandorle Filettate

240g Burro disidratato 84%
240g Zucchero di canna
90g Farina T55
180g Mandorle filettate
180g ECLAT D'OR
2g sale
1 Baccello di vaniglia

Tostare le mandorle filettate in forno a 150 °C per circa 8 minuti. Tagliare il burro freddo a dadini e poi, alla foglia della planetaria, mescolare con lo zucchero di canna e la farina fino ad ottenere una pasta. Aggiungere l'ECLAT D'OR, il sale, il baccello di vaniglia raschiato e le mandorle tostate raffreddate, mescolare brevemente, facendo attenzione a non sbriciolare troppo. Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura. Cuocere in forno a 150 °C valvola aperta per un colore ambrato.