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Professionale
Symphonie
Realizzata con: Inspiration Yuzu
Una ricetta originale dell’ École Valrhona
5 passaggiRicetta calcolata per 24 pezzi
Ricetta Step by Step
01
CREMOSO INSPIRATION YUZU
- 135 g Polpa di frutta
- 10 g Glucosio DE 38/40
- 5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
- 20 g Acqua d'idratazione
- 210 g INSPIRATION YUZU
- 265 g Panna UHT 35%
- 645 g Peso totale
Riscaldare la polpa con il glucosio a circa 80°C, aggiungere la gelatina
precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.
Aggiungere la panna fredda.
Mescolare ancora. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.
Aggiungere la panna fredda.
Mescolare ancora. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
02
NAMELAKA OPALYS VANIGLIA
- 120 g Latte intero UHT
- 1 Baccello di vaniglia
- 10 g Glucosio DE 38/40
- 3 g Gelatina in polvere 220 Bloom
- 15 g Acqua d'idratazione
- 220 g OPALYS 33%
- 240 g Panna UHT 35%
- 608 g Peso totale
Far bollire il latte insieme ai baccelli di vaniglia grattati.
Lasciare in infusione per 2 ore circa, poi filtrare e completare il peso con un po’ di latte.
Scaldare l'infuso al latte insieme al glucosio.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sul cioccolato sciolto.
Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Mescolare nel mixer. Lasciar cristallizzare in frigorifero, possibilmente per tutta la notte.
Lasciare in infusione per 2 ore circa, poi filtrare e completare il peso con un po’ di latte.
Scaldare l'infuso al latte insieme al glucosio.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sul cioccolato sciolto.
Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Mescolare nel mixer. Lasciar cristallizzare in frigorifero, possibilmente per tutta la notte.
03
SABLÉ PRESSATO INSPIRATION YUZU
- 280 g Pasta sablée mandorle
- 180 g Éclat d’or
- 280 g INSPIRATION YUZU
- 740 g Peso totale
In un frullatore, sbriciolare la pasta sablé cotta poi incorporare l'Éclat d'or e la copertura di frutta sciolta. Suggerimento: Si consiglia di utilizzare la pasta sablé rimasta dalle vostre altre creazioni.
04
PASTA FROLLA ALLE MANDORLE
- 140 g Farina T55
- 70 g Burro disidratato 84%
- 50 g Zucchero a velo
- 18 g Farina di mandorla sbiancata
- 1 g Sale
- 30 g Uova intere
- 309 g Peso totale
Incorporare le farine con il burro freddo tagliato a cubetti .
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
Impastare fino a quando non si sarà ottenuta una pasta omogenea.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
Impastare fino a quando non si sarà ottenuta una pasta omogenea.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.
05
GLASSA ABSOLU DA SPRUZZARE
- 220 g Absolu Cristal
- 20 g Acqua
- 220 g Peso totale
Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal con l’acqua.
Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.
Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
Preparare il cremoso, il namelaka e il sablé pressato. Realizzare degli shortbread di sablé pressati (circa 30 g) per mezzo di un cerchio di 6,5 cm di diametro. Conservare in frigorifero. Realizzare una spirale di cremoso sul shortbread di sablé pressato (circa 20 g) per mezzo di una tasca provvista di una bocchetta di 6 mm di diametro. Conservare nel congelatore Realizzare sulla spirale delle gocce di Namelaka (circa 25 g) usando una tasca con bocchetta unita del diametro di 6 mm. Congelare. Aggiungere un velo di glassa neutra.
Cospargere con Perle croccanti Opalys e disporre un disco di Inspiration curvo di 7 cm di diametro.