Pop Fresh

Setacciare la farina con la polvere di mandorle e lo zucchero a velo. Mescolare gli albumi disidratati con i 70 g di zucchero, montare gli albumi aggiungendo la miscela zucchero- albumi disidratati in modo rapido cosi da ottenere una consistenza perfettamente lisciadegli albumi montati. Tritare le biglie di Xocomeli in una tasca di plastica con un rullo. Terminare incorporando alla spatola flessibile o alla spatola normale la miscela setacciata ed i pezzi di éclats di Xocomeli. Stendere su teglia e cuocere in forno ventilato a 190°C per 11 minuti o nel forno tradizionale a200°C, con valvola aperta

Riscaldare i 60 g di panna liquida e aggiungervi la gelatina ammorbidita precedentemente in molta acqua e strizzata. Versare un pò di questa miscela sul pralinato. Si effettuerà rapidamente una separazione. Emulsionare allo sbattitore, con la foglia. Stabilizzare questa emulsione, aggiungendo lentamente tutto il resto della panna liquida per ottenere una texture elastica e lucida, segno di un’emulsione riuscita. Conservare in frigorifero

Pesare la gelatina ed aggiungere dell’acqua fredda per ottenere un peso totale di 85 g. Cuocere a 110°C lo zucchero invertito con i 300 g di zucchero semolato e gli 80 g di miscela di polpe sciolte. Nel vaso dello sbattitore, versare lo sciroppo di zucchero cotto sui 150 g di zucchero invertito ed i 150 g rimanenti di polpa di mele e frutto della passione. Sciogliere la gelatina nel forno microonde e versarla sugli zuccheri caldi e montare il tutto fino ad ottenere un bell’ impasto filante. Quando la guimauve è tiepida e leggermente fondente, incorporare l’aroma ed il colorante poi versare la miscela (35/40°C) in una cornice di 10 mm di spessore posato su di un foglio di silicone precedentemente imburrato. Lisciare con una spatola e ricoprire con un altro foglio siliconato. Dopo diverse ore di gelificazione, ritagliare la guimauve con una grossa bocchetta per ottenere dei piccolipezzi. Arrotolarli in una teglia per candire riempita di zucchero colorato acidulo. Conservare al riparo dall’umidità

Mettere lo zucchero in una bacinella e versare qualche goccia di colorante e di acido citrico. Frizionare lo zucchero con una frusta o tra le mani per assicurare una miscela omogenea. Lasciar asciugare questo zucchero a temperatura ambiente. Le quantità di colorante e l’acido citrico dipenderanno dall’intensità del colore e dall’acidità desiderata.

Lavare e tagliare le mele Granny Smith a dadini nella maniera “a brunoise” (conservare la buccia). Aggiungere qualche goccia di succo di limone per evitare l’ossidazione dei cubetti di mela, e un pò di glassa absolu cristal sciolta per laccarle. Conservare in frigorifero

Riscaldare l’acqua a 40°C. Aggiungere il glucosio atomizzato lo zucchero invertito, la miscela zucchero semolato e stabilizzante. Portare il tutto a ebollizione. Raffreddare rapidamente il mix, poi lasciar maturare almeno per 4 ore. Lavare e tagliare in quarti le mele verdi ed estrarre il succo con al centrifuga. Mettere immediatamente questo succo nel congelatore per conservarne il colore. Dopo aver ottenuto la quantità di succo, mixare con lo sciroppo e turbinare. Mettere in una cornice di 10 / 12 mm di spessore e conservare in congelatore 30 g/persona

Cuocere il fondente, il glucosio fino a 155/160°C. Versare su foglio siliconato, lasciar raffreddare. Tritare riducendo in fine farina e conservare all’asciutto. Cospargere su foglio di Silpat, con un pennello di forma rettangolare di 45x200 mm. Cospargere di zucchero colorato verde le guimauves ed infornare a 140/150°C. Quando la polvere sarà sciolta e lucida togliere dal forno e arrotolare intorno allo stampo ovale avendo cura che lo zucchero colorato si trovi all’esterno. Conservare al riparo dall’umidità

Mescolare tutti gli ingredienti e conservare nel frigorifero 20 g/persona.