Gourmet

Entremets cioccolato e vaniglia

Realizzata con: Komuntu 80% cioccolato fondente per pasticceria

UNA RICETTA REALIZZATA DA MAXIME - @EMPREINTESUCREE

4 passaggi

RICETTA CALCOLATA PER 1 ENTREMETS DA 20 CM PER 8 PERSONE

Da preparare due giorni prima: namelaka IVOIRE 35% vaniglia

Da preparare il giorno prima: streusel al cacao, biscotto KOMUNTU 80%, mousse KOMUNTU 80%treusel cacao, biscuit KOMUNTU 80%, mousse KOMUNTU 80%

Da preparare il giorno stesso: floccaggio KOMUNTU 80%

Utensili utilizzati: cerchio per entremets di 20 cm (6 cm di altezza), cerchio di 18 cm, rodoide di 6 cm di altezza, pistola per floccaggio

Ricetta Step by Step

NAMELAKA IVOIRE 35% VANIGLIA

Tempo di preparazione: 15 minuti | Tempo di riposo: 12 ore minimo

90 g Latte intero
1 Baccello di vaniglia
2,7 g Gelatina 220 Bloom
153 g IVOIRE 35%
180 g Panna intera liquida 35% MG
fredda

Mettere la gelatina in ammollo per una ventina di minuti in una grossa quantità d’acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato IVOIRE 35% a 40/45°C.
Portare il latte a ebollizione con il baccello di vaniglia inciso e raschiato. Poi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Filtrare.
Versare gradualmente la preparazione sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente. Mixare con un frullatore a immersione.
Unire la panna liquida fredda a questa preparazione. Mixare il tutto per qualche secondo per rendere omogenea l’emulsione.
Versare la Namelaka in un cerchio di 18 cm precedentemente protetto da pellicola. Lasciar cristallizzare per 2 ore in frigorifero poi riporre in congelatore per almeno 12 ore.

STREUSEL AL CACAO

Tempo di preparazione: 15 minuti | Tempo di cottura: 17 minuti

30 g Burro dolce morbido
30 g Farina di mandorle
30 g Farina 0
30 g Zucchero semolato
12 g Cacao in polvere non zuccherato

Preriscaldare il forno a 170°C.
Utilizzare il cerchio da 18 cm utilizzato per la Namelaka, assicurandosi che sia cristallizzata correttamente, e sformandola per recuperare il cerchio (riponendo la Namelaka nel congelatore).
Mescolare in una terrina il burro morbido, la farina di mandorle, la farina, lo zucchero e il cacao in polvere, fino ad ottenere un impasto friabile.
Disporre il cerchio di 18 cm su una teglia foderata con carta da forno, versare lo streusel e schiacciarlo con il dorso di un cucchiaio.
Cuocere in forno a 170°C per 17 minuti.
Lasciar raffreddare, quindi togliere il cerchio.

BISCOTTO KOMUNTU 80%

Tempo di preparazione: 15 minuti | Tempo di cottura: 20 minuti

1 Uovo
15 g Miele d’acacia
25 g Zucchero semolato
15 g Farina di mandorle
1,5 g Lievito chimico
24 g Farina 00
5 g Cacao in polvere non zuccherato
24 g Panna intera 35% MG
28 g Burro dolce
13 g KOMUNTU 80%

Preriscaldare il forno a 160°C.
Sbattere l’uovo, il miele e lo zucchero insieme. Aggiungere la farina di mandorle, il lievito, la farina e il cacao in polvere precedentemente setacciati. Mescolare nuovamente.
Far fondere a fuoco dolce il cioccolato KOMUNTU 80%, il burro e la panna in un pentolino. Versare il composto caldo sull’impasto e mescolare.
Adagiare il cerchio di 18 cm su una teglia foderata con carta da forno, versare il biscotto e infornare a 160°C per 20 minuti.
Lasciar raffreddare il biscotto prima di sformarlo.

MOUSSE KOMUNTU 80%

Tempo di preparazione: 20 minuti

153 g KOMUNTU 80%
3 g Gelatina 220 Bloom
150 g Latte intero
½ Baccello di vaniglia
300 g Panna intera 35% MG

Mettere la gelatina in ammollo per una ventina di minuti in una grossa quantità d’acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato KOMUNTU 80% a 45/50°C.
Scaldare il latte con il baccello di vaniglia inciso e raschiato, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Filtrare. Versare gradualmente il composto sul cioccolato KOMUNTU 80% fuso, fino a ottenere una consistenza liscia e lucente.
Montare la panna nella planetaria o utilizzando una frusta elettrica.
La panna deve rimanere leggermente morbida.
Il composto di cioccolato dev’essere intorno ai 38/42°C prima di aggiungere la panna. Versare la panna montata e mescolare delicatamente con una spatola.
Procedere al montaggio dell’entremets.

Montaggio e Finitura

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Tempo di preparazione: 10 minuti | Tempo di riposo: 12 ore

Coprire di pellicola un cerchio di 20 cm (su 6 cm di altezza). Versare due terzi della mousse KOMUNTU 80%, quindi aggiungere la Namelaka IVOIRE 35% alla vaniglia. Aggiungere il resto della mousse, quindi adagiare il biscotto morbido premendo leggermente per far alzare la mousse e renderla liscia. Terminare aggiungendo il disco di streusel al cacao. Conservare nel congelatore per minimo 12 ore.

FLOCCAGGIO (FACOLTATIVO)

Tempo di preparazione: 15 minuti | Tempo di riposo: 8 ore

70 g KOMUNTU 80%
30 g Burro di cacao

Sciogliere il cioccolato KOMUNTU 80% e il burro di cacao a bagnomaria. Versare il composto in
un’apposita pistola e utilizzarla per cospargerlo sull’entremets precedentemente sformato e ancora
congelato. Lasciar scongelare il dessert in frigorifero per almeno 8 ore.

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