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Professionale
Kossou
Realizzata con: Cioccolato al latte Sioka 56%
UNA RICETTA ORIGINALE dell'École Valrhona
5 passaggiRicetta calcolata per 24 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
AMIDO DI BASE ESSENZIAL
190 g Latte intero UHT
6 g Fecola di patate
196 g Peso totale
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Step02
GANACHE MONTATA INTENSA SIOKA 56% PASTA DI VANIGLIA
175 g Amido di base Essenziali
2 g Gelatina in polvere 220 Bloom
10 g Acqua d’idratazione
105 g Sioka 56%
70 g Panna UHT 35%
2 g Pasta di baccelli di vaniglia bio del Madagascar
364 g Peso totale
Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda con la pasta di vaniglia. Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda con la pasta di vaniglia. Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Step03
ESSENZIALI 2025 BISCOTTO EXPRESS ALLE ARACHIDI
100 g Arachidi salate e tostate a secco
50 g Farina di mandorle bianche California
50 g Zucchero semolato
10 g Amido di mais
1 g Lievito chimico
0,5 g Sale fino
70 g Latte intero UHT
75 g Uova intere
357 g Peso totale
Mixare le arachidi fino a ridurle in polvere.
Mescolare la farina di frutta secca, lo zucchero semolato, l’amido di mais e il lievito precedentemente setacciati.
Aggiungere il latte, le uova e il sale, quindi mescolare. Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero a 4°C.
Cottura: 8-12 minuti a 160°C in cerchio o in uno stampo di silicone
Mescolare la farina di frutta secca, lo zucchero semolato, l’amido di mais e il lievito precedentemente setacciati.
Aggiungere il latte, le uova e il sale, quindi mescolare. Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero a 4°C.
Cottura: 8-12 minuti a 160°C in cerchio o in uno stampo di silicone
Step04
PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE ESSENZIALI
385 g Farina 0
145 g Zucchero a velo
3,5 g Sale fino
50 g Farina di mandorle bianche California
195 g Burro disidratato 84%
80 g Uova intere
860 g Peso totale
Con uno sbattitore a frusta piatta, lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cottura: 150°C
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cottura: 150°C
Step05
CREMA INGLESE DI BASE ALL’UOVO
280 g Latte intero UHT
120 g Panna UHT 35%
80 g Uova intere
10 g Zucchero semolato
490 g Peso totale
Portare a ebollizione il latte e la panna e versarli sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere il composto omogeneo. Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente
e riporre in frigorifero
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere il composto omogeneo. Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente
e riporre in frigorifero
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO E FINITURA
Il giorno prima, preparare la ganache montata Sioka, quindi lasciar cristallizzare in frigorifero.
Preparare il biscotto Express alle arachidi e metterlo in una tasca.
Preparare la pasta sablé mandorla e vaniglia e stenderla a 2,5 mm. Mettere l’impasto nello stampo Silikomart 3D tarte ring bloom ø80 mm. Cuocere a 150°C per 14 minuti, quindi disporre qualche pezzo di Sioka sulla base delle tartellette e
15 g di biscotto Express alle arachidi. Cuocere a 160°C per 10 minuti.
Lasciar raffreddare e preparare il cremoso Sioka, versarlo immediatamente a 40°C
sul biscotto per completare la tartelletta in altezza.
Lasciar cristallizzare a +4°C.
Con una piccola spatola, montare la ganache, distribuirla intorno alle tartellette sul
cremoso e livellarla lasciando uno spazio che riveli il centro.
Mettere nel congelatore per qualche minuto. Glassare il tutto con l’Absolu Cristal.
Distribuire il pralinato alle arachidi al centro della tartelletta e decorare con le arachidi cantonesi