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Ricette professionali

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Realizzata con: P125 Coeur de Guanaja

Una ricetta originale di Baptiste Blanc, chef pasticciere all’École Valrhona

4 passaggi

Ricetta calcolata per 24 desserts

Ricetta Step by Step

01

NAMELAKA OPALYS CAFÉ

200g Latte intero UHT

50g Caffé chicchi Puro Arabica

10g Glucosio DE38/40

5g Gelatina in polvere 220 Bloom Sosa

400g Panna UHT 35%
370g OPALYS 33%

Riscaldare il latte e mettere in infusione il caffè per 20 minuti.
Filtrare e correggere il peso, quindi aggiungere il glucosio e la gelatina precedentemente reidratata. Versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare ancora.
Lasciar cristallizzare per 12 ore in frigorifero.
02

GELATO AL LATTE GUANAJA ESSENZIALI DEL GELATO

325g Latte intero UHT

18g Latte in polvere 1% di grassi

31g Zucchero semolato

30g Glucosio in polvere

20g Zucchero invertito

2,5g Panna UHT 35%

75g GUANAJA

2g Stabilizzante combinato

Riscaldare il latte.
A 25 °C, aggiungere il latte in polvere 0%,
A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito)
A 40°C, incorporare la panna,
A 45 °C, aggiungere il composto stabilizzante / emulsionante aggiunto a una parte dello zucchero iniziale (circa 10 %).
A 60 °C, versare progressivamente sul cioccolato sciolto.
Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C.
Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore a 4 °C.
Frullare.
03

GANACHE DA CUOCERE

570g Panna UHT 35%

125g Zucchero semolato

405g Guanaja 70%

100g Latte intero UHT

100g Uova intere

2g Sale

Riscaldare la panna con lo zucchero. Versare progressivamente sulla copertura. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione.
Aggungere il latte, le uova, e il sale. Mettere da parte.
04

PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO P125

125g P125 COEUR DE GUANAJA

230g Burro disidratato 84%

95g Uova intere

450g Farina T55

175g Zucchero a velo

55g Mandorle bianche in polvere

4g Sale

Mescolare il cioccolato P125 Cœur de Guanaja fuso a 35 °C con il burro ammorbidito.
Aggiungere le uova fredde gradualmente.
Versare sopra la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale.
Mescolare tutto brevemente.
Stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150 °C.

Montaggio e Finitura

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Preparare il cremoso, il mix per il gelato, la ganache da cuocere e la pasta frolla. Stendere la pasta frolla spessa 2 mm. Tagliare le basi della torta usando dei cerchi da 7,5 cm e ritagliare delle strisce di 1 cm per 23 cm. Formare le tartellette e cuocere per 15 minuti a 150 °C. Preparare la ganache e versarne circa 50g. Cuocere 6-7 minuti a 130 °C.

Per i dischi di cioccolato bianco, stendere della copertura Opalys con un po’ di caffè macinato tra 2 fogli chitarra.

Setacciare sul piatto una miscela di caffè macinato e vaniglia.

Con una tasca per pasticceria versare circa 40g di namelaka. Disporre accanto alla tartelletta calda. Mettere un disco di cioccolato Opalys al caffé sulla namelaka e finire con una quenelle di gelato.