Ricette professionali

Monkey Chunky

Realizzata con: Amatika 46%

Una ricetta di Sandra Ornelas.

3 passaggi

Ricetta calcolata per 30 stampi di Torrone.

Ricetta Step by Step

01

CARAMELLO ALLA BANANA

320 g Zucchero semolato

490 g Purea di banana

40 g Purea di yuzu

210 g Glucosio DE38/

408 g Burro di cacao

130 g Olio di cocco deodorizzato

1198 g Peso totale

Preparare un caramello a secco con lo zucchero.Allo stesso tempo, temperare la polpa dei frutti con il glucosio.
Interrompere la cottura del caramello quando la polpa dei frutti diventa tiepida. Cuocere il tutto a 103°C.
Lasciare raffreddare a 40°C e preparare un’emulsione sul burro di cacao e sull’olio di cocco fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
ATTENZIONE: La temperatura del caramello durante il riempimento del torrone deve essere inferiore a 30°C.
02

PRALINATO DI ARACHIDI CROCCANTE

210 g AMATIKA 46%

40 g Burro di cacao

860 g Pasta di arachidi 70%

60 g Wafer

150 g Arachidi salate e tostate

Mescolare la pasta di arachidi con la copertura e il burro di cacao precedentemente fusi.
Riscaldare il tutto a 45°C. Avviare una precristallizzazione a 25/26°C.
Aggiungere quindi i pezzi di wafer e le arachidi tritate.
03

WAFER

80 g Zucchero di canna

43 g Acqua

80 g Farina di riso

80 g Margarina

1 g Sale fine

5 g Potatowhip

Sciogliere la margarina, mescolare con lo zucchero di canna e l’acqua.
Aggiungere sale, la farina setacciata e la proteina di patata.
Lisciare leggermente con una spatola a gomito.
Cuocere a 190ºC fino a quando non si colora, poi mettere da parte in un luogo asciutto.

Montaggio e Finitura

QB AMATIKA 46%

QB Arachidi salate e tostate

QB Foglio d’oro

QB Foglio serigrafato

 

Collocare qualche pezzetto di arachide nella parte degli stampi per torrone priva di rilievo.

Con un cono, aggiungere un po’ di copertura AMATIKA 46% precristallizzata per amalgamarli. Lasciare cristallizzare per qualche minuto.In seguito, riempire tutti gli stampi con la stessa copertura.

Scolare gli stampi tra 2 righelli e, prima della completa cristallizzazione, rimuovere le sbavature.Riempire gli stampi con il caramello (30-35 g). Attenzione, la temperatura del ripieno deve essere inferiore a 30°C. Lasciare cristallizzare leggermente per poi riempire con il pralinato di arachidi precristallizzato (45-50 g). Lasciare cristallizzare il tutto durante 24 ore a 17°C e 60% di umidità.Per sigillare, de-cristallizzare i bordi con l’aiuto di una pistola termica. Questo permetterà di ottenere un perfetto legame tra la camicia e la base.

Sigillare la prima volta con la copertura AMATIKA 46% precristallizzata lisciando con un triangolo. Lasciare cristallizzare leggermente.In seguito, utilizzando una tasca da pasticciere, collocare su un’estremità dello stampo un po’ di copertura precristallizzata, posizionare un foglio serigrafato sopra, e tenere il foglio in mano premendo contro lo stampo. Lisciare di nuovo con il triangolo, stirando il rivestimento sul foglio chitarra e premendo verso l’esterno.Lasciare cristallizzare prima di rimuovere il foglio chitarra. Lasciare cristallizzare per 12 ore a 17°C e con il 60% di umidità prima di sformare.

Sformare i torroni. Decorare la striscia di arachidi con il foglio d’oro. Conservare a 17°C e con il 60% di umidità.

La cottura del caramello ad una temperatura precisa garantirà una consistenza e una texture perfette. Inoltre, la temperatura del caramello al momento del riempimento deve essere inferiore a 30°C per evitare la cristallizzazione della camicia.