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Comment tempérer le chocolat par ensemencement ?
L'ensemencement consiste à réincorporer du chocolat non fondu dans du chocolat fondu pour faire redescendre sa température :
- Faire fondre les ¾ du chocolat au bain-marie jusqu'à T°1.
- Retirer du bain-marie et mettre de côté un tiers du chocolat fondu.
- Ajouter le quart restant de chocolat non fondu et haché au reste du chocolat fondu, mélanger jusqu'à T°2.
- Réintégrer le tiers mis de côté : le mélange remonte alors à la température de travail T°3.
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