Pourquoi ma ganache a tranché et comment la rattraper ?

Une ganache tranchée signale une rupture de l'émulsion : excès de matière grasse, déséquilibre thermique, ou friction insuffisante au moment de l'incorporation. Elle se reconnaît à son aspect huileux, granuleux et terne.

Pour rattraper une ganache professionnelle : ajouter un filet de crème ou de lait froid (10 à 20 g pour 500 g de ganache) au centre, puis frictionner à la spatule ou au mixeur plongeant à vitesse lente. Si le grainage est trop avancé, réchauffer doucement au bain-marie jusqu'à 35 °C, ajouter un peu de crème tiède, puis remixer.

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