Comment réussir un crémeux au chocolat ?

Un crémeux au chocolat est une crème anglaise émulsionnée avec du chocolat noir, au lait, blanc ou blond. On cuit d'abord la crème anglaise (jaunes d'œufs, sucre, lait, crème) à 84°C, puis on l'émulsionne progressivement, en trois temps, avec du chocolat partiellement fondu et en travaillant toujours au-dessus de 35°C pour garder le beurre de cacao fondu. Un repos d'une nuit au réfrigérateur permet ensuite la cristallisation du beurre de cacao et donne au crémeux sa texture finale, en particulier pour les inserts d'entremets.

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