Quelle est la différence entre une ganache et une ganache montée ?

Une ganache professionnelle se prépare avec du chocolat et de la crème chaude, parfois du beurre. Une ganache montée se prépare sans beurre : une fois l'émulsion réussie, on y incorpore une quantité égale de crème froide, puis on la laisse reposer au réfrigérateur avant de la fouetter. Cette étape supplémentaire lui donne une texture aérienne, adaptée au pochage, alors que la ganache classique reste dense et coulante.

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