Double Fermentation Itakuja 55%

Itakuja est né au Brésil d’une histoire d’amitié entre un sourceur Valrhona, Benjamin Figarède, et le directeur des plantations
M.Libânio. Ils ont innové ensemble pour valoriser le cacao fin issu de ces plantations au sein d’un chocolat aux notes aromatiques de fruits de la passion. Cette collaboration se poursuit puisque Valrhona appuie la démarche sociale et environnementale de M. Libânio en finançant des séchoirs solaires, en réhabilitant les habitations des employés ou encore en construisant un centre de formation. Itakuja est une contraction du nom de la ville brésilienne Itacare, proche des plantations de M. Libânio, et de mara kuja, qui signifie « fruit de la passion » en Tupi, langue parlée par les peuples natifs du Brésil. 

Itakuja est l’un des premiers chocolats issus d’un procédé Valrhona innovant : la double fermentation. Ce procédé consiste, une fois la fermentation traditionnelle du cacao achevée, à déclencher une seconde fermentation par l’ajout de pulpe de fruits frais, récoltés localement. Pour Itakuja, il s’agit de fruits de la passion. Ce procédé réclame une maîtrise minutieuse, pour obtenir l’accord le plus juste entre les arômes déjà présents dans le cacao à l’issue de la première fermentation et ceux apportés par le fruit frais. 

J’ai un vrai coup de cœur pour le cru issu d’une double fermentation. Une idée géniale car cela dégage une nouvelle chaîne de précurseurs d’arômes, crée des molécules aromatiques complexes et un chocolat hyper aromatique, inspirant. 

Stéphane Pellegrini, LE SCARABÉE D’OR ENGHIEN LES BAINS, FRANCE

PROFIL SENSORIEL

Comme une samba passionnée, les notes cacaotées et fruits de la passion d’Itakuja dansent au rythme du celèbre carnaval de Bahia.