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Gourmet
Tarta de chocolate y vainilla
Realizada con Chocolate negro para cocinar Komuntu 80%
RECETA REALIZADA POR MAXIME - @EMPREINTESUCREE
4 pasosRECETA CALCULADA PARA 1 TARTA DE 20 CM (1 TARTA – 8 PERSONAS)
Para hacer la víspera: Namelaka IVOIRE 35% vainilla
Para hacer la víspera: streusel de cacao, bizcocho KOMUNTU 80 %, mousse KOMUNTU 80 %
Para hacer el mismo día: pulverizadoKOMUNTU 80 %
Utensilios necesarios: aro para tarta de 20 cm (6 cm de alto), aro de 18 cm, rhodoid 6 cm de alto, pistola de pintura para
el pulverizado
Receta Paso a Paso
01
NAMELAKA IVOIRE 35 % VAINILLA
Tiempo de preparación: 15 minutos | Tiempo de reposo: 12 horas mínimo
- 90 g Leche entera
- 1 Vaina de vainilla
- 2,7 g Gelatina 220 Bloom
- 153 g IVOIRE 35%
- 180 g Nata entera líquida 35 % MG fría
Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante unos veinte minutos.
Fundir el chocolate IVOIRE 35 % à 40/45 °C.
Llevar la leche a ebullición con la vaina de vainilla rajada y raspada y añadir la gelatina escurrida.
Colar.
Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate IVOIRE 35 % fundido, para obtener una textura elástica y brillante.
Batir con una batidora de brazo.
Añadir a esta preparación la nata líquida fría. Batir unos segundos la preparación para perfeccionar la emulsión.
Verter el Namelaka en un aro de 18 cm forrado con film.
Dejar cristalizar durante 2 horas en la nevera y reservar en el congelador durante 12 horas como mínimo.
Fundir el chocolate IVOIRE 35 % à 40/45 °C.
Llevar la leche a ebullición con la vaina de vainilla rajada y raspada y añadir la gelatina escurrida.
Colar.
Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate IVOIRE 35 % fundido, para obtener una textura elástica y brillante.
Batir con una batidora de brazo.
Añadir a esta preparación la nata líquida fría. Batir unos segundos la preparación para perfeccionar la emulsión.
Verter el Namelaka en un aro de 18 cm forrado con film.
Dejar cristalizar durante 2 horas en la nevera y reservar en el congelador durante 12 horas como mínimo.
02
STREUSEL DE CACAO
Tiempo de preparación: 15 minutos | Tiempo de cocción: 17 minutos
- 30 g Mantequilla sin sal pomada
- 30 g Harina de almendras
- 30 g Harina T55
- 30 g Azúcar
- 12 g Cacao en polvo sin azúcar
Precalentar el horno a 170 °C.
Utilizar el aro de 18 cm utilizado para el Namelaka, asegurándose de que haya cogido cuerpo. Desmoldarlo para recuperar el aro (reservando de nuevo el interior de Namelaka en el congelador).
Mezclar la mantequilla blanda, la almendra en polvo, la harina, el azúcar y el cacao en polvo en un bol hasta obtener una masa desmenuzable.
Colocar el aro de 18 cm sobre una placa cubierta con papel de cocción, verter el streusel y prensar con el dorso de una cuchara.
Hornear durante 17 minutos a 170 °C.
Dejar enfriar y retirar el aro.
Utilizar el aro de 18 cm utilizado para el Namelaka, asegurándose de que haya cogido cuerpo. Desmoldarlo para recuperar el aro (reservando de nuevo el interior de Namelaka en el congelador).
Mezclar la mantequilla blanda, la almendra en polvo, la harina, el azúcar y el cacao en polvo en un bol hasta obtener una masa desmenuzable.
Colocar el aro de 18 cm sobre una placa cubierta con papel de cocción, verter el streusel y prensar con el dorso de una cuchara.
Hornear durante 17 minutos a 170 °C.
Dejar enfriar y retirar el aro.
03
BIZCOCHO KOMUNTU 80 %
Tiempo de preparación: 15 minutos | Tiempo de cocción: 20 minutos
- 1 Huevo
- 15 g Miel de acacia
- 25 g Azúcar
- 15 g Harina de almendras
- 1,5 g Levadura química
- 24 g Harina T55
- 5 g Cacao en polvo sin azúcar
- 24 g Nata entera 35 % MG
- 28 g Mantequilla sin sal
- 13 g KOMUNTU 80%
Precalentar el horno a 160 °C.
Batir con las varillas el huevo, la miel y el azúcar.
Añadir la almendra en polvo, la levadura química, la harina y el cacao en polvo tamizados. Mezclar de nuevo.
Fundir a fuego lento el chocolate KOMUNTU 80 %, la mantequilla y la nata en una pequeña cacerola.
Verter la mezcla caliente sobre la masa y mezclar.
Colocar el aro de 18 cm sobre una placa cubierta con papel de cocción, verter el bizcocho y hornear a 160 °C durante 20 minutos.
Dejar enfriar el bizcocho antes de desmoldarlo.
Batir con las varillas el huevo, la miel y el azúcar.
Añadir la almendra en polvo, la levadura química, la harina y el cacao en polvo tamizados. Mezclar de nuevo.
Fundir a fuego lento el chocolate KOMUNTU 80 %, la mantequilla y la nata en una pequeña cacerola.
Verter la mezcla caliente sobre la masa y mezclar.
Colocar el aro de 18 cm sobre una placa cubierta con papel de cocción, verter el bizcocho y hornear a 160 °C durante 20 minutos.
Dejar enfriar el bizcocho antes de desmoldarlo.
04
MOUSSE KOMUNTU 80%
Tiempo de preparación: 20 minutos
- 153 g KOMUNTU 80%
- 3 g Gelatina 220 Bloom
- 150 g Leche entera
- ½ Vaina de vainilla
- 300 g Nata entera 35 % MG
Hidratar la gelatina en una cantidad grande de agua fría durante unos veinte minutos.
Fundir el chocolate KOMUNTU 80 % a 45/50 °C.
Calentar la leche con la vaina de vainilla rajada y raspada y añadir la gelatina escurrida. Colar.
Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate KOMUNTU 80 % fundido, para obtener una textura elástica y brillante.
Montar la nata con un robot pastelero o unas varillas eléctricas.
La nata debe quedar ligeramente elástica.
Comprobar que la mezcla de chocolate esté en torno a 38/42 °C antes de añadir la nata. Verter la nata montada y mezclar delicadamente con una lengua pastelera.
Realizar inmediatamente el montaje de la tarta.
Fundir el chocolate KOMUNTU 80 % a 45/50 °C.
Calentar la leche con la vaina de vainilla rajada y raspada y añadir la gelatina escurrida. Colar.
Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate KOMUNTU 80 % fundido, para obtener una textura elástica y brillante.
Montar la nata con un robot pastelero o unas varillas eléctricas.
La nata debe quedar ligeramente elástica.
Comprobar que la mezcla de chocolate esté en torno a 38/42 °C antes de añadir la nata. Verter la nata montada y mezclar delicadamente con una lengua pastelera.
Realizar inmediatamente el montaje de la tarta.
Preparación y Montaje
Tiempo de preparación: 10 minutos |Tiempo de reposo: 12 horas
Forrar con film un aro de 20 cm (por 6 cm de alto). Verter los dos tercios de la mousse KOMUNTU 80 % y añadir el Namelaka IVOIRE 35 % vainilla. Añadir el resto de mousse, poner el bizcocho tierno, apretando ligeramente para que suba la mousse y alisar. Terminar añadiendo el disco de streusel cacao. Reservar en el congelador durante al menos 12 horas.
GLUCOSA (OPCIONAL)
Tiempo de preparación: 15 minutos | Tiempo de reposo: 8 horas
- 70 g KOMUNTU 80%
- 30 g Manteca de cacao
Fundir el chocolate KOMUNTU 80 % y la manteca de cacao al baño María. Verter la mezcla en una pistola prevista para ello y pulverizar la tarta desmoldada y aún congelada. Dejar descongelar en la nevera durante 8 horas como mínimo.