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Profesional
Granate bombones
Realizada con PRALINÉ PECÁN 50 % AFRUTADO
Una receta original de Romain Grzelczyk, chef chocolatero formador de la École Valrhona
3 pasosCalculada para 200 bombones
Receta Paso a Paso
Paso01
SOLUCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
4 g Agua mineral
4 g Ácido cítrico
8 g Peso total
Templar el agua e incorporar el ácido cítrico, mezclar y disolver.
Paso02
PASTA DE FRUTAS DE MANDARINA CIACULLI
6 g Pectina amarilla
30 g Azúcar
300 g Puré de mandarina Ciaculli 100 %
226 g Azúcar
30 g Glucosa DE 35/40
8 g Solución de ácido cítrico
600 g Peso total
Mezclar la pectina y la cantidad pequeña de azúcar, después verter la mezcla en lluvia sobre el puré de fruta a 4 °C.
Llevar a ebullición sin parar de remover, verter en lluvia la segunda parte del azúcar, llevar de nuevo a ebullición y añadir el jarabe de glucosa.
Cocer para llegar a 74 °Brix, es decir, unos 105 °C.
Añadir la solución ácida, mezclar, después verter enseguida.
Llevar a ebullición sin parar de remover, verter en lluvia la segunda parte del azúcar, llevar de nuevo a ebullición y añadir el jarabe de glucosa.
Cocer para llegar a 74 °Brix, es decir, unos 105 °C.
Añadir la solución ácida, mezclar, después verter enseguida.
Paso03
PRALINÉ PECÁN PARA DOSIFICAR
70 g Manteca de cacao
730 g Praliné pecán 50 % afrutado
800 g Peso total
Fundir la manteca de cacao a 45/50 °C y mezclar con el praliné.
Calentar la masa a 45 °C e iniciar la cristalización a 25/26 °C.
Dosificar a 25/27 °C.
Calentar la masa a 45 °C e iniciar la cristalización a 25/26 °C.
Dosificar a 25/27 °C.
Preparación y Montaje
Según sea necesario, OQO 73 %.
Molde Semiesfera Ø 3 cm
− Moldear las semiesferas con cobertura Oqo 73 % precristalizada.
− Dar la vuelta al molde, dejar escurrir la cobertura unos minutos y alisar.
− Escurrir los moldes entre dos reglas y, antes de que el chocolate cristalice por completo, limpiar los bordes de las semiesferas.
− Dejar cristalizar.
− Rellenar con la manga los bombones moldeados con la pasta de fruta batida (unos 3 g).
− Rellenar y completar con el praliné de pecán a 25/27 °C (unos 4 g).
− Dejar que cristalice durante 24 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.
− Para cerrar los bombones, descristalizar los bordes de las semiesferas con un soplete térmico y cerrar con cobertura Oqo 73 % precristalizada.
− Esto asegurará una unión perfecta.
− Dejar cristalizar a 17 °C y desmoldar
El retrato del chef
Entrenador de chocolate establecimiento TAIN L'HERMITAGE
Romain Grzelczyk
Para obtener una base lisa, aplica una capa fina de cobertura precristalizada, luego cúbrela inmediatamente con una hoja de papel guitarra y presiona con una espátula para eliminar las burbujas de aire. «La inspiración de este bombón sin lactosa procede primero de un trabajo de textura con la cobertura Oqo, para aportar un efecto brillante y natural. Trabajando una doble capa con los cítricos y el praliné pecán, se obtiene un bombón que inicia la acidez con las frutas y Oqo, pero reconfortacon la exquisitez del praliné».
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