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Recetas profesionales

Tronco Almendarina

Realizada con Inspiration Almendra

Receta Calculada para 6 moldes “Fondo plano” - Ref. 2183

7 pasos

Receta Paso a Paso

01

CREMOSO INSPIRATION ALMENDRA

1110g LECHE ENTERA UHT
220g YEMAS DE HUEVO
110g AZÚCAR
8g GELATINA 200 B
40g AGUA DE HIDRATACIÓN
760g INSPIRATION ALMENDRA

 

Llevar a ebullición la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84/85ºC, pasar por el colador chino.
Añadir la gelatina anteriormente rehidratada.
Verter progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en la nevera.
02

SIROPE DE EMPAPADO MANDARINA

100g AGUA
125g AZÚCAR
140g PULPA MANDARINA
15g CONCENTRADO DE MANDARINA

 

Llevar a ebullición el agua y el azúcar.
Añadir la pulpa y el concentrado de mandarina.
Reservar en la nevera.
03

COMPOTA DE MANDARINA

90g AZÚCAR
24g PECTINA NH
1000g PULPA MANDARINA
400g AZÚCAR
200g GLUCOSA DE 38/40
130g ZUMO DE YUZU
12g GELATINA 200 B
60g AGUA DE HIDRATACIÓN

 

Mezclar el azúcar y la pectina.
Calentar a 40ºC la pulpa de mandarina con la glucosa y el azúcar.
Añadir en lluvia la mezcla azúcar-pectina.
Llevar a ebullición, añadir la gelatina anteriormente rehidratada y el zumo de yuzu.
Reservar.
04

BIZCOCHO ALMENDRAS

665g HUEVOS ENTEROS
200g AZÚCAR INVERTIDO
330g AZÚCAR
200g POLVO DE ALMENDRAS
320g NATA UHT 35%
360g HARINA T45
18g LEVADURA QUÍMICA
265g MANTEQUILLA SECA 84%

 

Mezclar los huevos, el azúcar invertido y el azúcar.
Añadir el polvo de almendras y la harina tamizada con la levadura química.
Verter la nata y la mantequilla fundida caliente a 45/50ºC.
Dejar reposar unas horas en la nevera.
05

CRUJIENTE PRALINÉ INSPIRATION ALMENDRA

Fundir la cobertura y mezclar todos los ingredientes juntos.
06

MOUSSE INGLESA INSPIRATION ALMENDRA

1180g LECHE ENTERA UHT
240g YEMAS DE HUEVO
14g GELATINA
70g AGUA DE HIDRATACIÓN
2370g INSPIRATION ALMENDRA
2130g NATA UHT 35%

 

Llevar a ebullición la leche y verter sobre las yemas de huevo.
Cocerlo todo a 84/85ºC, pasar por el colador chino.
Añadir la gelatina anteriormente rehidratada.
Emulsionar vertiendo progresivamente sobre la Inspiration fundida.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla esté lisa, verificar la temperatura (26/27ºC) y añadir la nata montada espumosa.
Verter enseguida y congelar.
07

GLASEADO ALMENDRA

20g GELATINA EN POLVO
100g AGUA DE HIDRATACIÓN
195g AGUA
260g AZÚCAR
320g SIROPE DE GLUCOSA
260g LECHE CONDENSADA AZUCARADA
360g INSPIRATION ALMENDRA
65g MANTECA DE CACAO
385g GLASEADO ABSOLU CRISTAL NEUTRO
38g AGUA

 

Realizar un sirope con la cantidad grande de agua, el azúcar y la glucosa a 104ºC.
Añadir la leche condensada azucarada y la gelatina anteriormente rehidratada.
Verter progresivamente sobre la Inspiration Almendra y la manteca de cacao fundidas.

Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir el absolu ccristal anteriormente hervido con la pequeña cantidad de agua y batir de nuevo.

Dejar cristalizar 24 horas antes de usar. Calentar el glaseado a 32ºC/34ºC, batir y glasear.

Preparación y Montaje

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Preparar el cremoso y el sirope de empapado, reservar en la nevera. Realizar la compota, verter 580g en un marco para ganache de 4 mm de altura (Ref. 3346), enfriado con anterioridad y colocado sobre una hoja relieve (Valrhona Signature - Réf. 13178), congelar.
Realizar el bizcocho y extender 750 gr por placa de 40 x 60 cm. Cocer a 175ºC durante unos 12 minutos.

Extender 1400 g de crujiente en un marco de 40 x 60 cm. Cortar las placas de bizcocho a la medida del marco (idealmente 36 x 52).
Empapar cada hoja con 100 g de sirope. Extender sobre el crujiente 1080g de cremoso después cubrir con una placa de bizcocho.
Extender 780 g de compota después cubrir con otra placa de bizcocho.
Extender de nuevo 1080 g de cremoso, cubrir con la última capa de bizcocho. Terminar con 360g de compota por encima, congelar.
Cortar tiras de 6 x 52 cm. Realizar la mousse y verter 930 g por molde “Fondo Plano” (Ref. 2183). Colocar el interior y congelar.
Atención, si la mousse es ligeramente demasiado flexible, colocarla unos minutos en la nevera antes de colocar el interior.

Desmoldar, después hacer un velo de glaseado Absolu anteriormente aligerado y llevado a ebullición con un 5% de pulpa de mandarina.
Congelar. Con ayuda de una manga con boquilla, realizar un efecto derrame con el glaseado Inspiration Almendra sobre los bordes del tronco.