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Gianduja

Inhaltsverzeichnis :

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Die Haselnussschokolade Gianduja ist eine cremige Paste aus Haselnüssen, Zucker und Kakao. Diese aus Italien stammende Paste wird in zahlreichen Desserts (Kuchen, Mousses, Cremeux, Eis usw.) oder als Ganache in Pralinen und anderen Patisserie-Waren verwendet. Sie schmeckt auch pur als Aufstrich sehr lecker.

Die Produktreihe „Nach Gianduja-Art“ von Valrhona mit zartschmelzender, köstlicher Textur oder kräftigen Aromen setzt sich aus drei Produktreferenzen für alle professionellen Anwendungen zusammen. Gourmets können nachstehend ein hausgemachtes Gianduja-Rezept entdecken und sich von den köstlichen Desserts unserer Chef-Patissiers inspirieren lassen.

Ursprung und Herstellung

Gianduja oder Gianduia hat seinen Ursprung in der Region Piemont, in der große Mengen Haselnüsse angebaut werden. Der für deutschsprachige Menschen schwer auszusprechende Name stammt aus dem Italienischen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, können Sie sich die Aussprache des Wortes „Gianduja“ anhören, und damit in der Küche glänzen!

Die Herstellung von Gianduja unterscheidet sich von der Herstellung von Praliné. Die Kakaobohnen und die Haselnüsse werden zunächst getrennt bei genau festgelegten Temperaturen geröstet. Anschließend werden die Zutaten verrührt, zerkleinert und über mehrere Stunden conchiert, damit sie ihre Aromen und ihre Textur entfalten können. Die Haselnüsse müssen gründlich zerkleinert werden, um das Fett zu entfernen und die charakteristische Textur von Gianduja zu erhalten.

Zusammensetzung von Gianduja

Gianduja besteht aus Haselnüssen (mindestens ein Drittel), Zucker (zwischen 30 und 50 %) und Kakaobohnen oder Kakaobutter. Als Nüsse werden traditionell Haselnüsse verwendet, es können aber auch andere Sorten, wie Mandeln oder Walnüsse, dazu gemischt werden. Zu diesen drei Grundzutaten können Milch und natürliches Vanilleextrakt hinzugefügt werden.

Damit die Bezeichnung „Gianduja“ oder „Gianduja-Haselnuss-Schokolade“ verwendet werden darf, muss ein in der Europäischen Union verkauftes Produkt aus Schokolade hergestellt werden, die aus mindestens 32 % Kakaotrockenmasse (davon mindestens 8 % entölte Kakaotrockenmasse) besteht und 20 bis 40 % fein gemahlene Haselnüsse enthält. Sie kann Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse – ganz oder in Stücken – enthalten, die jedoch 60 % des Produktgewichts (einschließlich der bereits genannten gemahlenen Haselnüsse) nicht überschreiten dürfen.

Die Zusammensetzung von Gianduja kann variiert werden, um schokoladigere, süßere oder fruchtigere Zubereitungen zu erhalten. Die Haselnuss-Pralinés „Nach Gianduja-Art“ von Valrhona sind hierfür das perfekte Beispiel:

  • Die dunkle Haselnuss-Gianduja 34 % hat den höchsten Kakao-Anteil (28 %). Sie wird wegen ihres kräftigen Aromas, das an eine süße dunkle Schokolade erinnert, geschätzt.
  • Die Haselnuss-Gianduja Vollmilch 35 % enthält eine Mischung aus feinen Kakaosorten und den höchsten Milchanteil (13 %). Ihre zartschmelzende Textur und ihre milchigen Noten sind ein Genuss für jeden Feinschmecker.
  • Die helle Haselnuss-Gianduja 39 % hat den höchsten Gehalt an Nüssen und Zucker (50 %). Diese Haselnusspaste mit Kakaobutter hat vanillige und süße Noten.

Bei hausgemachten Gianduja-Rezepten wird der Kakao häufig durch dunkle oder Vollmilchschokolade ersetzt. Sie könnten das Rezept aber auch sehr gut mit einer weißen Schokolade oder einer Blond Dulcey ausprobieren.

Rezepte auf Gianduja-Basis

Ganz gleich, ob Sie hausgemachte Gianduja-Haselnuss-Schokolade oder unsere Haselnuss-Pralinés „Nach Gianduja-Art“ verwenden, mit Gianduja können Sie köstliche Desserts und Süßspeisen zubereiten. Entdecken Sie zwei von unseren Chef-Patissiers kreierte Gianduja-Rezepte und lassen Sie sich inspirieren.

Leichte Mousse au Chocolat mit Gianduja

Zunächst möchten wir Ihnen ein von der École Valrhona kreiertes Rezept für eine leichte Mousse au Chocolat vorstellen. Wir haben dafür das Praliné „Nach Gianduja-Art“ von Valrhona verwendet, aber Sie können das Rezept natürlich anpassen, wenn Sie eine hausgemachte Gianduja zubereitet haben.

Zutaten

Sie benötigen:

Wenn Sie lieber eine Mousse au Chocolat mit Vollmilchschokolade zubereiten möchten, können Sie 800 g Milch „Nach Gianduja-Art“ und 9 g Gelatine verwenden.

Zubereitung

  1. Schlagen Sie die Sahne 35 % auf.
  2. Erwärmen Sie die Vollmilch.
  3. Weichen Sie die Gelatine erneut ein und geben Sie sie in die warme Milch.
  4. Beginen Sie mit dem Schmelzen der Gianduja, aber lassen Sie sich nicht vollständig schmelzen.
  5. Gießen Sie die warme Milch nach und nach auf die teilweise geschmolzene Gianduja und vermischen Sie mit einem Teigschaber oder einem Schneebesen.
  6. Eventuell müssen Sie mixen, um eine perfekte Emulsion und eine glatte Mischung zu erhalten.
  7. Der Teig sollte eine Temperatur von 26–29 °C haben.
  8. Wenn die Temperatur stimmt, gießen Sie die Mischung auf die schaumig geschlagene Sahne.
  9. Geben Sie die Mousse au Chocolat mit Gianduja sofort in Formen, die zum Einfrieren geeignet sind.
  10. Die Mousse au Chocolat bis zur Verwendung einfrieren.