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Das Prinzip der Emulsion besteht darin, dass mindestens zwei Zutaten gemischt werden, die sich natürlicherweise abstoßen, z. B. Wasser und Öl. Ohne zu technisch zu werden, helfen wir Ihnen dabei, diese Technik zu erlernen, damit alle Ihre Desserts gelingen.
Für Chocolatiers und Konditoren ist das Herstellen von Emulsionen eine nahezu tägliche Praxis. Sie ist in den Rezepten fast allgegenwärtig und gibt den Kreationen die Cremigkeit, den Schmelz, die Weichheit und die Saftigkeit, die der Verbraucher erwartet und die der Konditor herzustellen versucht. Die Emulsion spielt auch bei der Konservierung von Schokoladenpralinen eine Rolle.
Obwohl das Prinzip der Emulsion seit langem bekannt ist, fällt es vielen noch immer schwer, diese Technik fehlerfrei auszuführen.
Eine Emulsion wird aus mindestens zwei Ingredienzien unterschiedlicher Art hergestellt: einer Fett- und einer Wasserphase. „Wasserphase“ bezeichnet hierbei die wässrigen Flüssigkeiten.
Als Wasserphase werden Milch, Sahne, Fruchtmark, Sirup, Englische Creme, Sude oder Wasser bezeichnet. Alle diese Flüssigkeiten enthalten mehrheitlich Wasser, in unterschiedlichen Anteilen.
Als sogenannte Fettphase werden alle fetthaltigen Zutaten, die in ein Rezept eingearbeitet werden können, bezeichnet: z. B. Schokolade, Praliné, Marzipan, Butter, Öl und natürlich Kakaobutter.
Ohne starke Verwirbelung können diese beiden nicht mischbaren Elemente nicht zu einer Einheit werden.
Neben der berühmten Mayonnaise ist die Schokoladen-Ganache ein perfektes Beispiel für eine Emulsion. Eine gut emulgierte Ganache ist viskos und cremig. Sie sieht glatt aus und hat einen elastischen, glänzenden Kern und kann in vielen Desserts und Schokoladenkreationen eingesetzt werden. Eine nicht emulgierte Mischung aus Fett und Wasser wird als „gespalten“ bezeichnet.
Für eine Ganache ist es entscheidend, dass die Wasserphase zur Fettphase – also der Schokolade – hinzugegossen wird, denn Kakaobutter kristallisiert bei Zimmertemperatur. Um eine Emulsion herzustellen, muss die Schokolade, z. B. im Wasserbad, geschmolzen werden. Dafür muss sie ihren Schmelzpunkt, der durchschnittlich bei ca. 35 °C liegt, überschreiten.
Wie immer in der Chocolaterie- und Konditoreikunst ist eine präzise und konstante Kontrolle der Mischtemperatur bei der Zubereitung entscheidend. Emulsionen lassen sich mit jeder Art von Schokolade herstellen – z. B. mit Dulcey-Schokolade, weißer oder dunkler Schokolade.
Das Gelingen einer Emulsion beruht sowohl auf der starken Verwirbelung ab dem Beginn des Mischvorgangs sowie auf dem Vorhandensein von Tensiden und Lecithin, einem in der Schokolade enthaltenen Emulgator.
Tenside finden sich natürlicherweise in denen in der Milch bzw. der Sahne enthaltenen Proteinen. Sie ermöglichen die Verbindung zwischen der Wasserphase (dem hydrophilen Kopf) und der Fettphase (dem lipophilen Schwanz) und ermöglichen so die Stabilität der Emulsion.
Beim Emulgieren von Ganaches oder Pralinés wird genau entgegengesetzt zur Mayonnaise begonnen – d. h. mit dem gesamten Fettanteil, in den allmählich Wasser eingearbeitet wird. Die Basis bildet demnach eine fettgesättigte Phase. Es ist daher vollkommen normal, wenn in einigen Fällen eine schnelle Trennung zu beobachten ist.
Diese „besorgniserregende“ Textur ist ein Zeichen dafür, dass das Wasser nicht zu schnell hinzugefügt werden darf, damit die Mischung viskos und elastisch bleibt und die für den Erfolg der Emulsion unerlässliche Verwirbelung entstehen oder sogar noch erhöht werden kann.
Das Wort „emulgiert“ wird manchmal fälschlicherweise für Mischungen verwendet, die mit Hilfe eines Siphons hergestellt werden. Diese Art der Zubereitung ist allerdings eher ein „Aufschäumen“, bei dem man Luft in eine Masse zieht, um sie schaumig zu machen (z. B. für Espumas, Eis oder Eiscremes). Dabei handelt es sich bei einer Sauce béarnaise oder einer Mousse au Chocolat um eine aufgeschlagene Emulsion, während eine Ganache eine Emulsion ist.
Die Emulsion sorgt für wahre Wunderwerke in der Pâtisserie und Chocolaterie und begeistert die Gaumen der Feinschmecker. Es wäre schade, sich ihre Wirkung nicht zunutze zu machen! Machen Sie sich also mit ihrer Technik vertraut, um Ihre Desserts, Torten, Kekse, Verrines, Mousses und zahlreiche weitere köstlichen Kreationen mit einer gelungenen Emulsion zu verfeinern!
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