professionell

Vacherin Prali- Himbeere

Realisiert mit Noisette 55% - 11309

Ein Originalrezept von l’Ecole Valrhona

5 Schritte

berechnet für 50 Gäste

Rezept Schritt für Schritt

01

Meringue Mit Haselnuss-Praliné

200g Eiweiß
20g Trockeneiweiß
110g Zucker
80g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
190g Puderzucker
zerkleinerte geröstete Haselnüsse

Die Eiweiß und die Trockeneiweiß bei geringer Drehzahl aufschlagen, um eine regelmäßige luftige Struktur zu erhalten. Nach und nach den Zucker hinzugeben, um einen Eischnee zu erhalten, der die Textur von Rasierschaum hat. 1/4 der aufgeschlagenen Eiweiß entnehmen und mit dem Praliné vermischen. Vorsichtig den Puderzucker und die mit dem Praliné vermengten Eiweiß mit dem Schaber hinzugeben. 30 Minuten bei 120 °C backen, dann vor Feuchtigkeit schützen.
02

Milcheis Mit Praliné Haselnuss 55 %

860g Vollmilch
30g Milchpulver 0% Fettgeh
80g zerstäubte Glucose
65g Zucker
5.2g kombinierter Stabilisator
10g flüssige Sahne 35 %
250g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE

Alle Zutaten genau abwiegen. Nacheinander: Die Milch in das Kochgerät gießen (Pasteurisierer). Bei 25 °C das Milchpulver hinzugeben. Bei 30 °C die Zucker hinzugeben (Zucker, zerstäubte Glucose), abzüglich 10% Saccharose, die mit dem Stabilisator vermengt wird. Bei 40 °C die Sahne unterziehen. Nach und nach das warme Gemisch auf das Praliné gießen, um einen elastischen Kern zu bilden; dann mixen, um eine perfekte Emulsion zu erhalten. Bei 45 °C das Hinzufügen der Zutaten abschließen, indem die Mischung aus Stabilisator/Emulgator und einem Teil des ursprünglichen Zuckers hinzugegeben wird. Alles zusammen 2 Minuten lang bei 85 °C pasteurisieren, dann den Mix schnell auf + 4 °C abkühlen. Wenn möglich, den Mix homogenisieren, um die Kristalle der Fettstoffe möglichst klein zu zerschlagen. Den Mix mindestens 12 Stunden reifen lassen. Mixen und in der Eismaschine bei –6 et 10 °C verarbeiten. Im Eisschrank bei -18 °C aufbewahren.
03

Himbeersorbet

170g wasser
80g zerstäubte Glucose
190g Zucker
4.3g Stabilisator SE 64
860g Himbeerfruchtmark

Das Wasser in einen Topf gießen. Auf 40 °C erwärmen, die zerstäubte Glucose, den Zucker und den zuvor mit einer kleinen Menge Zucker vermischten Stabilisator hinzugeben. Alles zum Kochen bringen. Den Mix rasch auf 4 °C abkühlen lassen und dann 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Vor der Verarbeitung in der Eismaschine das Himbeerfruchtmark mit dem Sirup vermischen. Mixen und in der Eismaschine verarbeiten.
04

Aufgeschlagene Ganache Mit Praliné

180g teilentrahmte Milch
2.4g Gelatine
240g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
65g BEURRE DE CACAO
260g flüssige Sahne 35 %
100g Eiweiß

Die Milch zum Kochen bringen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben. Die heiße Flüssigkeit mit dem Praliné emulgieren, das zuvor mit der geschmolzenen Kakaobutter vermengt wurde. Die Eiweiß und die kalte flüssige Sahne hinzugeben. 24 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren. In die Siphonflasche geben, 2 Gaspatronen einfüllen, verwenden oder im Kühlschrank beiseite legen.
05

Konfitüre Aus Frischen Himbeeren

390g Himbeeren
360g Himbeerfruchtmark
240g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
8g Schalen von gelber Zitrone

Das Himbeerfruchtmark mit dem Überguss Absolu Cristal vermischen. Die Zitronenschalen und die Himbeeren hinzugeben, vorsichtig mischen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereiten und Fertigstellen

Die Meringue mit einem Spatel etwa 2 mm dick auf eine Silikonmatte ausbreiten. Mit zerkleinerten gerösteten Haselnüssen und dann mit Puderzucker bestreuen.
20 g Himbeerkonfitüre auf dem Boden und am Rand der Verrine anbringen.
Neben der Konfitüre ein Bruchstück der Praliné-Meringue von etwa 3 g anbringen.
Auf diesen Bruchstücken eine Kugel Milcheis mit Haselnuss-Praliné 55 auftragen (etwa 25 g).
Auf diese Eiskugel eine Kugel Himbeersorbet auftragen (etwa 25 g).
Mit der Siphonflasche auf der Himbeerkonfitüre 16 g der aufgeschlagenen Praliné-Ganache dressieren.
Die Verrine abschließend mit einer Scheibe aus Haselnusspraliné-Meringue verschließen, ein Logo des Hauses anbringen.