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Rezept für etwa 25 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
01
HASELNUSS-STREUSEL
- 80g Butter
- 80g Mehl T405
- 80g Brauner Zucker
- 80g Gemahlene Haselnüsse
- 320g Gesamtgewicht
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, zu allen anderen Zutaten hinzugeben und mit einem Rührgerät zu einem Teig verarbeiten (darauf achten, ihn nicht zu kneten).
Den Teig durch ein Sieb (4 mm) passieren, um gleichförmige Streusel zu erhalten.
Vor dem Trennen einfrieren, damit die Form schön bleibt.
Bis zum Backen im Gefrierschrank aufbewahren.
Die Streusel auf einem Blech verteilen und bei 145 °C etwa 20 Minuten bei offenem Zug backen, bis sie eine bräunliche Färbung annehmen.
Den Teig durch ein Sieb (4 mm) passieren, um gleichförmige Streusel zu erhalten.
Vor dem Trennen einfrieren, damit die Form schön bleibt.
Bis zum Backen im Gefrierschrank aufbewahren.
Die Streusel auf einem Blech verteilen und bei 145 °C etwa 20 Minuten bei offenem Zug backen, bis sie eine bräunliche Färbung annehmen.
02
KNUSPRIGES PRALINÉ
- 400g Mandel-Haselnuss-Praliné 50 %, nussig-knusprig
- 160g Éclat d’Or
- 560g Gesamtgewicht
Die beiden Zutaten mithilfe eines Teigschabers vermengen.
In einer geschlossenen Dose aufbewahren.
In einer geschlossenen Dose aufbewahren.
03
ENGLISCHE CREME
- 250g Vollmilch
- 250g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 100g Eigelb
- 50g Zucker
- 650g Gesamtgewicht
Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermengte Eigelb gießen.
Bei 84–85 °C eindicken lassen, anschließend durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.
Bei 84–85 °C eindicken lassen, anschließend durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.
04
SCHOKLADEN-CREMEUX AUS ORIZABA 39 %
- 500g Englische Creme
- 280g ORIZABA 39%
- 3g Gelatine
- 783 g Gesamtgewicht
Wenn die Englische Creme heiß ist, die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und anschließend ausgedrückte Gelatine hinzugeben.
Nach und nach über die zerlassene Kuvertüre geben und die Masse dabei mit einem Teigschaber vermengen, um eine glatte, glänzende und geschmeidige Textur zu erzielen.
Die Masse mischen, um die Emulsion fertigzustellen, dabei darauf achten, keine Luft unterzuheben.
Vor der Verwendung kalt stellen.
Nach und nach über die zerlassene Kuvertüre geben und die Masse dabei mit einem Teigschaber vermengen, um eine glatte, glänzende und geschmeidige Textur zu erzielen.
Die Masse mischen, um die Emulsion fertigzustellen, dabei darauf achten, keine Luft unterzuheben.
Vor der Verwendung kalt stellen.
05
TRÜFFEL-ESPUMA
- 600g Vollmilch
- 400g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 100g Zucker
- 6g Pektin X58
- 15g Frische Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum)
- 1121g Gesamtgewicht
Das Pektin X58 mit dem Zucker vermengen.
Die Milch mit der Sahne erhitzen.
Bei 60 °C die Pektin-Zucker-Mischung einrieseln lassen und alles aufkochen.
Durch ein trichterförmiges Sieb geben, dann den Trüffel in die Zubereitung raspeln.
Mischen, in ein Behältnis gießen und in den Kühlschrank stellen.
Tipp: Wenn Sie keinen Trüffel mögen, können Sie ihn durch Vanille ersetzen!
Die Milch mit der Sahne erhitzen.
Bei 60 °C die Pektin-Zucker-Mischung einrieseln lassen und alles aufkochen.
Durch ein trichterförmiges Sieb geben, dann den Trüffel in die Zubereitung raspeln.
Mischen, in ein Behältnis gießen und in den Kühlschrank stellen.
Tipp: Wenn Sie keinen Trüffel mögen, können Sie ihn durch Vanille ersetzen!
06
EISCREME AUS OPALYS 33 % MIT SCHWARZEM TRÜFFEL
- 1250g Vollmilch
- 70g Milchpulver 0 %
- 130g Zucker
- 140g Glukosepulver
- 40g Invertzucker
- 160g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 8g Stabilisator
- 220g OPALYS 33%
- 20g Frische Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum)
- 2038 g Gesamtgewicht
Die Milch mit der Sahne, dem Glukosepulver, dem Milchpulver und dem Invertzucker erhitzen.
Bei 45 °C den mit dem Stabilisator vermengten Zucker hinzufügen.
Bei 70 °C die heiße Mischung auf die Opalys-Schokolade gießen und verrühren, um eine perfekte Emulsion zu erhalten.
Bei 85 °C pasteurisieren, durch ein trichterförmiges Sieb geben und dann den Trüffel in die Eismischung raspeln.
Mixen und schnell abkühlen lassen.
12 Stunden lang ziehen lassen.
Aufdrehen.
Bei 45 °C den mit dem Stabilisator vermengten Zucker hinzufügen.
Bei 70 °C die heiße Mischung auf die Opalys-Schokolade gießen und verrühren, um eine perfekte Emulsion zu erhalten.
Bei 85 °C pasteurisieren, durch ein trichterförmiges Sieb geben und dann den Trüffel in die Eismischung raspeln.
Mixen und schnell abkühlen lassen.
12 Stunden lang ziehen lassen.
Aufdrehen.
Zubereiten und Fertigstellen
Das Dessert vorzugsweise in einem hohen Behältnis anrichten. Mit dem knusprigen Praliné beginnen, anschließend mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle eine Kugel Orizaba-Cremeux anrichten. Die Haselnuss-Streusel, eine Kugel Eis und den Trüffel-Espuma hinzugeben und zum Abschluss frischen Trüffel auf den Espuma raspeln.