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professionell
Schokoladensoufflé
Realisiert mit Confection 80%
Ein Original-Rezept der École Valrhona
1 SchritteRezept für 10 Soufflés
Rezept Schritt für Schritt
01
Soufflé CONFECTION 80%
300 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
20 g Maisstärke
230 g CONFECTION 80%*
60 g Eigelb
200 g Eiweiß
80 g Zucker
890 g Gesamtgewicht
Einen kleinen Teil der Milch kalt mit der Maisstärke vermischen.
Beiseitestellen.
Die restliche Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Alles in das Kochgefäß geben und dann aufkochen.
Mit dem Schneebesen mit der Schokolade emulgieren, dann das Eigelb dazugeben und verrühren.
Eiweiß steif schlagen und dabei von Anfang an den gesamten Zucker hinzufügen.
Zur ersten Mischung hinzugeben.
In gebutterte und gezuckerte kleine Souffléformen füllen und bei 190 °C je nach Größe 7–9 Minuten backen.
*Gleiche Mengen für Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Beiseitestellen.
Die restliche Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Alles in das Kochgefäß geben und dann aufkochen.
Mit dem Schneebesen mit der Schokolade emulgieren, dann das Eigelb dazugeben und verrühren.
Eiweiß steif schlagen und dabei von Anfang an den gesamten Zucker hinzufügen.
Zur ersten Mischung hinzugeben.
In gebutterte und gezuckerte kleine Souffléformen füllen und bei 190 °C je nach Größe 7–9 Minuten backen.
*Gleiche Mengen für Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.