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Gourmet
Schaumzucker~Bären
Realisiert mit Inspiration Erdbeere
EIN ORIGINAL-REZEPT DER École Gourmet Valrhona
2 SchritteRezept für 18 Schaumzucker-Bären
Am Backtag:
- Schaumzucker mit dunkler Schokolade
- Temperierung
Benötigte Utensilien:
- Kitchenaid mit Rührschüssel und Schneebesen-Aufsatz
- Thermometer
- Silikonform „Bären“
Rezept Schritt für Schritt
01
SCHAUMZUCKER MIT DUNKLER SCHOKOLADE
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden bei 16°C
- 225 g Zucker
- 95 g Wasser
- 12 g Pulvergelatine
- 65 g Wasser (zum Einweichen der Gelatine)
- 130 g Eiweiß
- 100 g SchokoladeGUANAJA 70%
- 10 g Kakaopulver
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen.
Den Zucker mit dem Wasser bei 110°C kochen.
Die geschmolzene Gelatine hinzufügen und auf den Eisschnee gießen.
Bei mittlerer und konstanter Geschwindigkeit aufschlagen lassen.
Wenn der Schaumzucker lauwarm ist, die geschmolzene Schokolade GUANAJA 70% und das Kakaopulver mit einem Teigschaber unterheben. Wenn die Mischung 45–50°C erreicht, in einen Spritzbeutel ohne Tülle gießen und in die zuvor mit Traubenkernöl eingefettete Silikonform „Bären“ geben. 12 Stunden lang gelieren lassen.
Den Zucker mit dem Wasser bei 110°C kochen.
Die geschmolzene Gelatine hinzufügen und auf den Eisschnee gießen.
Bei mittlerer und konstanter Geschwindigkeit aufschlagen lassen.
Wenn der Schaumzucker lauwarm ist, die geschmolzene Schokolade GUANAJA 70% und das Kakaopulver mit einem Teigschaber unterheben. Wenn die Mischung 45–50°C erreicht, in einen Spritzbeutel ohne Tülle gießen und in die zuvor mit Traubenkernöl eingefettete Silikonform „Bären“ geben. 12 Stunden lang gelieren lassen.
02
TEMPERIERUNG SCHOKOLADE ODER INSPIRATION
Zubereitungszeit: 20 Minuten
- 600 g INSPIRATION ERDBEERE,
oder Schokolade GUANAJA 70%
oder Blond DULCEY 35%
Schokolade oder Inspiration bei 45°C schmelzen und gemäß der Impfmethode temperieren.
Die Schaumzucker mit der nach der Impfmethode temperierten Kuvertüre überziehen.
* Die Temperierung mit der Impfmethode ist in den Tipps vom Chef-Patissier zu finden
Die Schaumzucker mit der nach der Impfmethode temperierten Kuvertüre überziehen.
* Die Temperierung mit der Impfmethode ist in den Tipps vom Chef-Patissier zu finden