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Rezept für 120 Halbkugel-Pralinen mit Einheitsgewicht
Rezept Schritt für Schritt
01
HIMBEERGEL
125g Himbeerfruchtmark
65g Saccharose
3g Pektin slow set
0,5g Zitronensäure
193,5g Gesamtgewicht
Das Himbeerfruchtmark erhitzen.
In einer Schüssel Saccharose und Pektin vermischen. Wenn das Fruchtmark zu kochen beginnt, nach und nach die Saccharose-Pektin-Mischung hinzufügen.
Mit dem Schneebesen verrühren und die Zitronensäure hinzufügen, im Kühlschrank abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen. Wenn die Mischung 15 °C erreicht hat, in die Pralinenformen füllen.
In einer Schüssel Saccharose und Pektin vermischen. Wenn das Fruchtmark zu kochen beginnt, nach und nach die Saccharose-Pektin-Mischung hinzufügen.
Mit dem Schneebesen verrühren und die Zitronensäure hinzufügen, im Kühlschrank abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen. Wenn die Mischung 15 °C erreicht hat, in die Pralinenformen füllen.
02
GANACHE MIT OQO 73 % UND ROTE BEETE
90g Sahne
90g Entsaftete gekochte Rote Bete
30g Sorbitol
10g Trimoline
40g Glukosepulver
1g Guérande-Salz
250g OQO 73%
35g Butter
546g Gesamtgewicht
Sahne und Rote-Beete-Mark mit Sorbitol, Trimoline, Glukose und Salz erhitzen und verrühren, bis die Zutaten geschmolzen und gut vermischt sind.
Vom Herd nehmen, bevor es kocht. Die Mischung in zwei Portionen über die zuvor geschmolzene OQO 73 % gießen, mit dem Silikonspatel vermengen und anschließend mit dem Handrührgerät verrühren.
Wenn die Mischung eine Temperatur von 45 °C erreicht hat, die Butter hinzugeben und erneut mit dem Handrührgerät verrühren und auf 28 °C abkühlen lassen.
Vom Herd nehmen, bevor es kocht. Die Mischung in zwei Portionen über die zuvor geschmolzene OQO 73 % gießen, mit dem Silikonspatel vermengen und anschließend mit dem Handrührgerät verrühren.
Wenn die Mischung eine Temperatur von 45 °C erreicht hat, die Butter hinzugeben und erneut mit dem Handrührgerät verrühren und auf 28 °C abkühlen lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN:
Zunächst 2 Gramm des Himbeergels bei einer Temperatur von 15 °C in jede Form füllen und die Formen 10 Minuten lang in den Kühlschrank stellen. Wenn das Gel Form annimmt, 4 Gramm Ganache mit OQO 73 % und Rote Bete bei 28 °C daraufgeben. Die Formen 12 Stunden lang bei 17 °C ruhen lassen und überziehen, wenn die Füllung erstarrt ist. Die Praline mit OQO 73 % überziehen, um ihr so eine interessante knusprige Textur zu verleihen.