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Gourmet
Macarons mit Ivoire-schokolade und schwarzer johannisbeere
Realisiert mit Ivoire 35% Weiße Schokolade
Eine originalrezept der École Gourmet Valrhona
2 SchritteFür etwa 30 Macarons.
Rezept Schritt für Schritt
01
MACARON-TEIG
- 150 g Gemahlene Mandeln
- 75 g Puderzucker
- 125 g Zucker
- 50 g Eiweiß
- 50 g Wasser
- 50 g Eiweiß
Gemahlene Mandeln und Puderzucker zusammen sieben. 125 g Zucker und Wasser bei 110–112 °C kochen, anschließend zunächst 50 g Eiweiß mit diesem Zuckersirup aufschlagen. So lange aufschlagen, bis die Mischung lauwarm ist. Die restlichen 50 g Eiweiß zu dem zuvor mit dem Sirup aufgeschlagenen Eiweiß hinzugeben. Gemahlene Mandeln dazugeben und gut vermengen, bis eine cremige, glänzende Textur entsteht. Die Macarons mithilfe eines Spritzbeutels mit 8-mm-Tülle auf Backpapier aufspritzen und bei 140 °C Umluft 12–13 Minuten lang backen.
02
GANACHE AUS IVOIRE-SCHOKOLADE MIT SCHWARZER JOHANNISBEERE
- 150 g Sahne 35 % Fett
- 300 g IVOIRE 35%
- 135 g Fruchtmark der Schwarzen Johannisbeere
Die Sahne erhitzen und die Schokolade IVOIRE 35% schmelzen lassen. Die heiße Sahne in drei Portionen über die geschmolzene IVOIRE 35% gießen, um die Ganache herzustellen. Zuletzt das Fruchtmark der Schwarzen Johannisbeere hinzugeben. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren und anschließend leicht aufschlagen, um eine gute Konsistenz zu erhalten.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Macarons mit der Ganache füllen. Dafür Ganache auf die flache Seite eines Macarons spritzen und einen zweiten Macaron mit der flachen Seite darauf platzieren. Macarons leicht aneinanderdrücken. Die Macarons können im Gefrierschrank aufbewahrt werden.