professionell

Vierteljahrhundert

Rezept von Jean-Paul Hévin

3 Schritte

für 1 Rahmen 375x575mm

Rezept Schritt für Schritt

Bavaroise Orange

148g Eigelb
148g Kristallzucker
190g Vollmilch
224g Sahne
370g Orangensaft
3 Orangenschale
50g Ingwersaft
188g Dessertgelee
370g flüssige Sahnee

Die Eigelb blanchieren. Die Milch, den Saft, die Schalen und die blanchierten Eigelb bei 80 °C backen. Das Dessertgelee hinzugeben. Die zuvor aufgeschlagene flüssige Sahne unterziehen.

Schokoladenganache

464g Vollmilch
141g flüssige Sahne
636g GUANAJA 70%
100g 102 CARAQUE 56%
658g Butter

Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen. Dann eine Ganache herstellen. Schließlich die Butter hinzufügen.

Sacher-Biskuit (5 Scheiben Von 800G)

930g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
290g Puderzucker
310g frische Eier
640g frische Eigelb
280g einfaches Mehl
280g CACAO POUDRE
830g frische Eiweiß
430g Zucker
280g geschmolzene Butter

Die Mandelpaste mit dem Puderzucker aufschlagen. Die Eier und die Eigelb hinzugeben. Das Gemisch aus Mehl und zuvor gesiebtem Kakaopulver unterziehen. Die Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Diesen Eischnee mit der geschmolzenen unterziehen. 4 Minuten im Ofen bei 250 °C backen.

Zubereiten und Fertigstellen

10 Schokoladenganache
9 Sacher-Biskuit
8 Bavaroise
7 Sacher-Biskuit
6 Schokoladenganache
5 Sacher-Biskuit
4 Bavaroise
3 Sacher-Biskuit
2 Schokoladenganache
1 Sacher-Biskuit
8 Streifen von 375x71mm zuschneiden.
Jeden Streifen auf einen Aluminiumträgerplatte von 375x100mm legen, den Streifen mit einer heißen Klinge diagonal überschneiden. Die Platte wenden und die beiden Teile zusammensetzen. Mit einer Ganache pyramidenförmig aufbauen, glätten und bei 4 °C aufbewahren. Nach 2 Stunden mit Zartbitterschokolade von Valrhona glasieren. Mit zwei dreieckigen Blättchen Schokolade dekorieren. Aufbewahrung: 3 Tage / Verzehren bei: 6 °C bis 8 °C.

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