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Rezept für 24 Törtchen
Rezept Schritt für Schritt
01
SCHAUMIGE, GEEISTE GANACHE-CREME OPALYS-VANILLE
- 65g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 3 g Paste aus Bio-Vanilleschoten aus Madagaskar
- 30 g Dextrose
- 45 g Trehalosepulver
- 2 g Pulvergelatine 220 Bloom
- 10 g Hydratwasser
- 85 g OPALYS 33 %
- 295 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 537 g Gesamtgewicht
Die Milch mit der Vanillepaste, der Dextrose und der Trehalose auf 85 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die warme Masse nach und nach auf die Schokolade gießen.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Mischung abkühlen und die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren.
In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
Die warme Masse nach und nach auf die Schokolade gießen.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Mischung abkühlen und die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren.
In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
02
SCHAUMIGE, GEEISTE GANACHE-CREME OPALYS-FENCHEL
- 125g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 20 g Fenchelsamen
- 65 g Dextrose
- 85 g Trehalosepulver
- 5 g Pulvergelatine 220 Bloom
- 25 g Hydratwasser
- 170 g OPALYS 33 %
- 580 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 1075 g Gesamtgewicht
Die Milch mit den Fenchelsamen erhitzen.
10 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren.
Die ursprüngliche Menge Milch wieder herstellen und die Dextrose mit der Trehalose hinzugeben.
Auf 85 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die warme Masse nach und nach auf die Schokolade gießen.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Mischung abkühlen und die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren.
In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
Aufschlagen.
10 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren.
Die ursprüngliche Menge Milch wieder herstellen und die Dextrose mit der Trehalose hinzugeben.
Auf 85 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die warme Masse nach und nach auf die Schokolade gießen.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Mischung abkühlen und die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren.
In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
Aufschlagen.
03
GEEISTES CONFIT VON SCHWARZEN JOHANNISBEEREN
- 30 g Zucker
- 8 g Pektin NH
- 280 g Püree Schwarze Johannisbeere Blackdown & Andorine 100 %
- 55 g Püree Meeker-Himbeere 100 %
- 80 g Dextrose
- 80 g Glukose DE60
- 5 g Zitronensaft
- 538 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.
Das Pektin mit 10 % des Zuckers vermischen.
Pürees mit der Dextrose, der Glukose und dem restlichen Zucker erhitzen.
Bei 45 °C die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben.
Das Ganze zum Kochen bringen und 30 Sekunden lang kochen.
Den Zitronensaft hinzufügen.
Abkühlen lassen und vor der Verwendung mixen.
Das Pektin mit 10 % des Zuckers vermischen.
Pürees mit der Dextrose, der Glukose und dem restlichen Zucker erhitzen.
Bei 45 °C die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben.
Das Ganze zum Kochen bringen und 30 Sekunden lang kochen.
Den Zitronensaft hinzufügen.
Abkühlen lassen und vor der Verwendung mixen.
04
NEUTRALER SPRITZGUSS ABSOLU
- 255g Absolu Cristal
- 25 g Wasser
- 280 g Gesamtgewicht
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
05
SPRITZGUSS ABSOLU MIT SCHWARZER JOHANNISBEERE
- 125g Absolu Cristal
- 5 g Wasser
- 5 g Püree Schwarze Johannisbeere Blackdown & Andorine 100 %
- 135 g Gesamtgewicht
Absolu-Überguss mit Wasser und Johannisbeerpüree aufkochen.
Mixen und dann sofort mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Mixen und dann sofort mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
- 135 g Knusperperlen Opalys
- Nach Belieben Frische Schwarze Johannisbeeren
- Nach Belieben Pulver aus Bio-Vanilleschoten aus Madagaskar
Am Vortag:
Die beiden geeisten, schaumigen Ganache-Cremes und das geeiste Confit von Schwarzen Johannisbeeren zubereiten. Kalt stellen.
Die geeiste, schaumige Ganache-Creme mit Vanille aufschlagen.
Mit einem Spritzbeutel ohne Tülle 20 g davon auf die Böden der Törtchen „Große Kreise süß mit Mandeln und AOP-Butter“ (Art.-Nr. 15327) von LA ROSE NOIRE füllen und mit ca. 5 g „Knusperperlen Opalys“ (Art.-Nr. 10843) von VALRHONA bestreuen, anschließend einfrieren.
Geeistes Confit aus Schwarzen Johannisbeeren mixen, etwa 15 g davon auf die Knusperperlen dressieren. Dabei zwischen Confit und Törtchenrand 5 mm Platz lassen.
Einfrieren und den Rest des Confits zum Anrichten beiseitestellen.
Die geeiste, schaumige Ganache-Creme mit Fenchel aufschlagen.
Mit einem Spritzbeutel mit 20-mm-Tülle 40 g davon auf das Confit dressieren und mit einer kleinen Winkelpalette einen Welleneffekt erzeugen, einfrieren.
Mit einigen Tupfen geeisten Confits von Schwarzen Johannisbeeren verzieren, einfrieren.
Fertigstellung und Verzierung:
Die Törtchen ein erstes Mal mit der neutralen Glasur Absolu besprühen und dann – allerdings nur auf der einen Seite – ein zweites Mal mit der Glasur Absolu mit Schwarzer Johannisbeere besprühen, um einen Farbverlauf zu schaffen.
Aus einer Schokoladenfolie Streifen schneiden; auf einen der Streifen Vanillepulver streuen und einen Tupfen vorkristallisierte weiße Kuvertüre darauf setzen.
Mit einem Streifen Schokoladenfolie bedecken, andrücken, um die Tupfen flach zu drücken, und diesen Streifen in eine Rinnenform legen, um eine Wölbung zu erzeugen.
5 Minuten in den Kühlschrank stellen (da dünnes Dekor) und bei 16–18 °C kristallisieren lassen.
Anrichten:
Das während der Zubereitung beiseitegestellte Confit mit 10 % seines Gewichts an Absolu Cristal mixen (damit es nicht auf dem Teller antrocknet).
In die Mitte des Tellers das Törtchen setzen und 3 Schokoladendekorationen darauf anordnen.
Einen großzügigen Tupfen auf den Teller setzen und mit dem Rücken eines Esslöffels verstreichen, dann ein paar frische Schwarze Johannisbeeren aufdem Confit verteilen.