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Fûr 24 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
01
Kombinierter Stabilisator
2g Monostearat
1g Guarkernmehl
1g Johannisbrotkernmehl
Alle Zutaten miteinander vermischen.
02
Tulakalum-Milcheis
650g Ultrahocherhitzte Vollmilch
35g Milchpulver 1 % Fett
55g Streuzucker
60g Glukosepulver DE33
40g Invertzucker
5g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
4g Kombinierter Stabilisator
150g TULAKALUM
Die Milch erhitzen, das Milchpulver und danach die Zuckersorten hinzufügen. Das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben. Bei 60 °C nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen Mischung mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C reifen lassen. Mixen Aufdrehen.
03
Namelaka Tulakalum
80g Ultrahocherhitzte Vollmilch
2g Gelatinepulver 220 Bloom
10g Hydratwasser
100g TULAKALUM
160g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die Milch aufkochen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
04
Großmutters Tulakalum-Mousse
140g Ultrahocherhitzte Vollmilch
140g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
225g Eiweiß
65g Streuzucker
3.5g Gelatinepulver 220 Bloom
18g Hydratwasser
310g TULAKALUM
Die Milch und die Sahne erhitzen und dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Nach und nach in die teilweise zerlassene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die Temperatur überprüfen (42/45 °C), ein Viertel des Eischnees mit dem Zucker hinzugeben, mischen und zuletzt den Rest des Eischnees hinzugeben.
05
Getreide-Zubereitung
25g Tourierbutter 84 %
15g Honig
10g Brauner Zucker
35g Flocken von 5 Getreidesorten
5g Weißer Sesam
5g chia
15g Gehackte weiße Mandeln
Butter, Honig und braunen Zucker aufkochen. Die heiße Mischung über die Getreideflocken, den Sesam, die Chiasamen und die Mandeln gießen, mit Hilfe eines Teigschabers vermengen und anschließend auf einem mit einem Silikontuch ausgelegten Blech verteilen. Es muss dabei eine eher dünne Schicht entstehen. Bei 160 °C für 10 Minuten backen.
06
Streusel
55g Gemahlene Mandeln
55g Brauner Zucker
1g Fleur de Sel
50g Reismehl
45g Kokosöl
15g Wasser
Gemahlene Mandeln, braunen Zucker, Fleur de Sel und Reismehl miteinander vermischen. Das Kokosöl leicht schmelzen lassen und das lauwarme Wasser hinzufügen. Dem Ganzen das Öl und das Wasser hinzufügen. Es bilden sich kleine Kügelchen. Das Mischen stoppen. Kalt stellen.
07
Müsli-Streusel
100g Getreide-Zubereitung
200g Mandel-Streusel
3g Orangenschale
20g Kandierter Ingwer in Streifen
65g TULAKALUM
Erst die Getreide-Zubereitung und danach den Mandel-Streusel herstellen. Beides miteinander vermischen. Bei 150 °C rund 12 Minuten backen. Die Schale, den in kleine Würfel geschnittenen Ingwer und die geschmolzene Schokolade hinzufügen. Beiseitestellen.
08
Orangen-Ingwer-Gel
110g Absolu Cristal
110g Orangensaft
20g Frischer Ingwersaft
4g Orangenschale
0.5g Klares Xanthan-Gummi
Mit einem Entsafter den Ingwersaft zubereiten. Absolu Cristal, Orangensaft, Ingwersaft und Schalen kalt vermengen Falls nötig, etwas Xanthan hinzufügen. Kalt stellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Das Milcheis, die Müsli-Streusel, das Gel und die Mousse herstellen.
Die Mousse zwischen einen Ring mit 8 cm Durchmesser und einen Ring mit 4 cm Durchmesser gießen, um einen Mousse-Ring zu erhalten.
Mit Hilfe der vorkristallisierten Kuvertüre Schokoladenblätter herstellen.
Auf dem Teller eine hauchdünne Namelaka-Scheibe mit 14 cm Durchmesser anrichten und anschließend Schokolade darüber raspeln und die überschüssigen Raspeln entfernen.
Die tiefgefrorene Mousse positionieren und die Schokoranken in der Mitte anrichten.Darüber das Gel geben und einige Tropfen über die Raspeln träufeln.
Nun die Müsli-Streusel (ca. 10 g) und Schokoblätter auf die Mousse geben.Mit dem Eisklößchen vollenden.