Rezept Eklipse
professionell

Eklipse

Realisiert mit Oqo 73%

Ein Originalrezept von Carmin Di Donna

6 Schritte

Rezept für 12 Stück

Rezept Schritt für Schritt

01

LAKRITZEIS

626g Frischmilch
100g Sahne 34% Fett
138g Saccharose
20g Dextrose
34g Glukosesirup in Pulverform 38/40 DE
4g Kombinierter Stabilisator
4g Milcheiweiß 
50g Fettarmes Milchpulver
6g Lakritzpulver
982g Gesamtgewicht

Alles in den Thermomix geben und auf 85 °C bringen.
02

OQO-CREMEUX

70g Eigelb 
35g Trehalose
180g Milch
180g Sahne
6g Gelatine 180 Bloom
30g Wasser
150g OQO 73 %
651g Gesamtgewicht

Das Eigelb mit der Trehalose mischen.
Milch und Sahne in die Mischung geben und auf 84 °C erhitzen, aufgeweichte Gelatine hinzufügen und nach und nachauf die Kuvertüre geben, sodass eine Emulsion ohne Lufteinschluss entsteht, dann mit einem Stabmixer mixenund passieren.
03

OQO-BISKUIT

440g OQO 73 %
90g Butter
400g Eiweiß
130g Zucker
100g Eigelb
1160g Gesamtgewicht

Die Kuvertüre und die Butter bei 50 °C schmelzen, das Eiweiß steif schlagen und dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.
Erst den Eischnee, dann das Eigelb unterheben.
Bei 170 °C etwa 10 bis 12 Minuten backen.
04

OABIKA-SAUCE MIT MET

90g OABIKA
30g Met
120g Gesamtgewicht

Die beiden Zutaten vermischen und in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
05

OQO-MOUSSE

250g Milch
3g Gelatine 180 Bloom
15g Wasser
285g OQO 73 %
500g Sahne
1053g Gesamtgewicht

Die Milch erhitzen und die Gelatinemasse hinzufügen.
Aus der Milch und der zuvor geschmolzenen Kuvertüre mithilfe eines Stabmixers eine Emulsion herstellen und alles gut emulgieren.
Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die vorherige Mischung heben, umfüllen und kaltstellen.
06

STREUSEL

175g OQO 73%
120g Éclat d’or
3g Salz
298g Gesamtgewicht

Die Kuvertüre schmelzen, Éclat d’Or und das Salz hinzufügen.
Die Éclat d’Or gleichmäßig überziehen und in unregelmäßigen Portionen auf einer Platte verteilen.
In den Kühlschrank stellen, im Gefrierfach lagern.

Zubereiten und Fertigstellen

Rezept Eklipse

ANRICHTEN UND FERTIGSTELLEN :

In die Mitte eines flachen Tellers einen OQO-Cremeuxring geben, die Hälfte des OQO-Biskuits in der Mitte aufsetzen und mit der Oabika-Mischung und dem Met abschließen.
Die Hälfte der OQO-Mousse darauf geben, sodass der Biskuit verdeckt wird und die Flüssigkeit sichtbar bleibt. Einen Kreis aus temperierter Schokolade um die Mousse dressieren und mit einem Spritzbeutel den Rand des Dekors mit OQO-Cremeux garnieren, abschließend mit den OQO-Schokoladenstreuseln und einem Lakritz-Eisnocken sowie Blattgold verzieren.