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PASSIONSBLUME GUANAJA

Ein Original-Rezept von Mathieu Roisin - l’Ecole Valrhona

2 Schritte

REZEPT FÜR 10 STÜCK

Rezept Schritt für Schritt

PASSIONSFRUCHT- SORBET PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA

225g Passionsfruchtpüree 100 %
148g Wasser
60g Zucker
30g Glukosepulver DE33
10g Dextrose
12,5g Invertzucker
12,5g Inulin kalt
2,5g Profiber

Das Wasser erhitzen. Bei 30 °C die verschiedenen Zuckersorten hinzufügen. Die Stabilisatoren mit einem Teil des ursprünglichen Zuckers (etwa 10 %) mischen und bei 45 °C hinzufügen.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und anschließend schnell auf 4 °C abkühlen. Den Sirup mit dem Fruchtpüree vermischen, dann mixen. Den Mix mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

SCHOKOLADEN-BRANDTEIG

82g Mineralwasser
82g Ultrahocherhitzte Vollmilch
3.5g Zucker
3.5g Salz
75g Tourierbutter 84 %
84g Mehl T550
6.5g Kakaopulver
165g Ei

Wasser, Milch, Zucker, Salz und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Parallel dazu das Mehl mit dem Kakaopulver sieben, in die warme Mischung geben und anschließend das Ganze bei starker Hitze abbrennen. Vom Herd nehmen und Eier nach und nach einarbeiten.

Zubereiten und Fertigstellen

Für den Kakao-Brandteig: Mithilfe eines Spritzbeutels Windbeutel à 7 g aufspritzen, Craquelin zuschneiden (3-cm-Durchmesser) und Taler auf die Windbeutel legen. Bei 170 °C etwa 20 Minuten backen. Lagern. Für die Passionsblumen-Hippen: Mithilfe einer ersten Schablone einen feinen Randstreifen Kakao-Gebäckröllchenteig verteilen. Mithilfe einer zweiten Schablone mit Zuckerglas bestreuen. Bei 180 °C 3 Minuten backen. Auf ein Blatt Backpapier stürzen und vor dem Abkühlen vom Untergrund lösen. Auf Törtchenschalen legen und einige Sekunden im Ofen backen, damit sie dank der Hitze die Form der Törtchenschalen annehmen.
Für den Hefe-Blätterteig die Hälfte des tourierten Teigs in dünne Scheiben schneiden und diese wieder auf den Teigling legen. Alle Streifen müssen in die gleiche Richtung zeigen und sich berühren. Das Ganze für einige Minuten in den Gefrierschrank stellen und dann auf 3 mm ausrollen. In 2 cm breite und 25 cm lange Streifen schneiden. Einen perforierten Tortenring mit einem Durchmesser von 7 cm mit dem Teig umschließen und die Enden durch Verdrehen miteinander verbinden. Etwa 12 Minuten bei 170 °C backen. Beiseitestellen.

Anrichten

Vor dem Servieren die Glasur erwärmen und die Windbeutel glasieren. Die Textur des Sorbets und der Espuma überprüfen.
Einen Blätterteigring auf einen Teller legen, 8 g Streusel, 20 g Passionsfruchtsorbet aus dem Spritzbeutel und 25 g Guanaja-Espuma hineingeben und dann mit einem kleinen Winkelspatel glatt streichen. Passionsbeeren und Fleur de Sel darüber mahlen. Zwei Zuckerglas-Blüten und einen Windbeutel darauflegen, um das Dessert fertigzustellen.