Sie verwenden einen veralteten Browser. Bitte aktualisieren Sie Ihren Browser, um die Sicherheit zu verbessern.
professionell
Nussknacker
Realisiert mit Inspiration Himbeere
Ein Original-Rezept von Romain Grzelczyk, ausbildender Chef-Chocolatier der École Valrhona
3 SchritteFür 10 Stück (Art.-Nr. 43885)
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
SPRITZMASSE INSPIRATION HIMBEERE
330 g INSPIRATION HIMBEERE
170 g Kakaobutter
500 g Gesamtgewicht
Die Zutaten miteinander verschmelzen.
Vor Verwendung passieren.
Die Mischung zum Einspritzen in die Formen auf 28–29 °C temperieren, sodass die fertig gestellten Desserts oder Schaustücke glänzen.
Für ein „samtiges“ Spritzergebnis die warme Mischung (40–45 °C) verwenden und auf einen gefrorenen Untergrund spritzen oder eine temperierte Mischung (28–29 °C) auf
einen Untergrund mit 4 °C spritzen.
Vor Verwendung passieren.
Die Mischung zum Einspritzen in die Formen auf 28–29 °C temperieren, sodass die fertig gestellten Desserts oder Schaustücke glänzen.
Für ein „samtiges“ Spritzergebnis die warme Mischung (40–45 °C) verwenden und auf einen gefrorenen Untergrund spritzen oder eine temperierte Mischung (28–29 °C) auf
einen Untergrund mit 4 °C spritzen.
Schritt02
KARAMELLISIERTE HASELNÜSSE
80 g Ganze geröstete Haselnüsse
30 g Zucker
10 g Mineralwasser
2 g Bio-Vanilleschote aus Mada-gaskar
Nach Belieben Tourierbutter 84 %
122 g Gesamtgewicht
Die Haselnüsse in einem Ofen bei 150–160 °C leicht rösten.
Den Zucker und das Wasser mit der Vanille bei 120 °C kochen.
Die heißen Haselnüsse in den gekochten Zucker geben.
Alles rösten und karamellisieren.
Anschließend ein Stück Butter hinzufügen, damit die Masse nicht zu stark klebt.
Auf Marmor abkühlen lassen, dann in einer luftdichten Dose an einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.
Den Zucker und das Wasser mit der Vanille bei 120 °C kochen.
Die heißen Haselnüsse in den gekochten Zucker geben.
Alles rösten und karamellisieren.
Anschließend ein Stück Butter hinzufügen, damit die Masse nicht zu stark klebt.
Auf Marmor abkühlen lassen, dann in einer luftdichten Dose an einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.
Schritt03
HASELNUSS-ROCHERS ALPACO 66 %
85 g ALPACO 66 %
10 g Kakaobutter
120 g Karamellisierte Haselnüsse
20 g Puffreis
25 g Gehackte Pistazien
45 g Kandierte Orangenwürfel
305 g Gesamtgewicht
Die Kuvertüre Alpaco 66 % zusammen mit der Kakaobutter temperieren.
Die karamellisierten Haselnüsse und den Puffreis hinzugeben.
Mit einem Löffel kleine Häufchen von etwa 3 bis 5 g formen.
Mit gehackten Pistazien bestreuen.
Kristallisieren lassen und Orangenwürfel auflegen.
Die karamellisierten Haselnüsse und den Puffreis hinzugeben.
Mit einem Löffel kleine Häufchen von etwa 3 bis 5 g formen.
Mit gehackten Pistazien bestreuen.
Kristallisieren lassen und Orangenwürfel auflegen.
Zubereiten und Fertigstellen
2 000 g INSPIRATION HIMBEERE
− Innen auf die Nussknackerformen (Art.-Nr. 43885) einen Hauch vorkristallisierte Inspiration-Himbeer-Spritzmasse sprühen.
− Bei 17 °C kristallisieren lassen.
− Die Formen mit vorkristallisierter Inspiration Himbeere ausgießen.
− Umdrehen und die Kuvertüre kurz abtropfen lassen, dann glattstreichen.
− Die Formen zwischen zwei Teigleisten abtropfen lassen.
− Vor der vollständigen Kristallisation abgraten und ein zweites Mal ausgießen.
− Kristallisieren lassen und erneut abgraten.
− Einige Minuten in den Kühlschrank stellen und bei 16–18 °C kristallisieren lassen.
− Anschließend die beiden Hälften der Figur zusammenfügen. Hierzu die Formen auf einem heißen Blech (zwischen 58 und 60 °C)
anschmelzen, sodass eine feste Verbindungsnaht entsteht.
− Kristallisieren lassen.
ANRICHTEN
− Den Boden der Nussknacker-Form auf einem heißen Blech schmelzen und auf einen Sockel kleben.
− Einige Rochers um den Nussknacker herum anordnen
Das Porträt des Küchenchefs
