Temperaggio del cioccolato

Che cos'è il temperaggio? Come eseguire correttamente questa preparazione? Tutti i consigli dell’École Valrhona per un risultato delizioso e impeccabile.

Il temperaggio del cioccolato è una tecnica classica ben nota ai pasticceri e ai cioccolatieri. Se volete ottenere dei cioccolati fatti in casa che siano tanto deliziosi quanto visivamente invitanti, è importante avere una buona conoscenza del procedimento.

Con il giusto metodo e gli strumenti adeguati, sarete in grado di temperare con successo il vostro cioccolato per realizzare bouchées, dessert e dolci meravigliosi.

Definizione del temperaggio

Temperare il cioccolato implica semplicemente sciogliere il cioccolato controllando la sua curva di temperaggio. Questa tecnica vi permette di lavorare il cioccolato a vostro piacimento e di ottenere un risultato perfetto per tutte le vostre creazioni.

Perché temperare il cioccolato?

Quando temperiamo il cioccolato, gli permettiamo di acquisire delle proprietà e delle qualità molto ricercate in pasticceria, cioccolateria e confetteria. Un buon temperaggio presenta i seguenti vantaggi:

  • Conserva l’aspetto lucido e liscio del cioccolato
  • Facilita la sformatura dei pezzi
  • Garantisce una divisione netta

Il temperaggio, quindi, è un passaggio cruciale per chiunque desideri realizzare bellissimi dessert e cioccolati ottenendo un cioccolato lucido, liscio e ben solido. È importante seguire tutti i passaggi del processo per ottenere il risultato desiderato. In caso contrario, il cioccolato potrebbe essere fragile, apparire opaco, avere una superficie irregolare o striature bianche e risultare più difficile da sformare. Un buon temperaggio è la chiave per una creazione al cioccolato di successo.

Quali sono i prerequisiti per la buona riuscita?

Un temperaggio riuscito è uno step molto importante per sublimare le vostre creazioni. È fondamentale padroneggiare la tecnica. Per temperare con successo il   cioccolato, dovranno essere soddisfatti diversi prerequisiti. È necessario, innanzitutto, disporre di un termometro in grado di raggiungere una temperatura di 55°C. Il termometro è fondamentale in quanto bisognerà monitorare la temperatura del cioccolato durante tutto il temperaggio in modo che segua una curva precisa a seconda del tipo di cioccolato utilizzato.

Inoltre, il cioccolato utilizzato è altrettanto importante per la buona riuscita di un temperaggio. È preferibile utilizzare un cioccolato di qualità, ovvero un cioccolato da copertura. Quest'ultimo, infatti, è più ricco di burro di cacao e meno dolce della classica tavoletta di cioccolato che si può trovare in commercio. Contiene almeno il 31% di burro di cacao, ciò che lo rende molto più fluido e adatto per essere lavorato correttamente.

comment faire le tempérage du chocolat

Il temperaggio del cioccolato con Frédéric Bau

Frédéric Bau, famoso pasticcere francese e direttore creativo di Valrhona è noto per aver creato il cioccolato dal colore biondo Dulcey. Egli ha anche fondato l’École Valrhona. Nel suo libro “Encyclopédie du chocolat”, questo grande chef ci presenta le sue tecniche per realizzare un buon temperaggio del cioccolato. Frédéric ci propone tre metodi: il temperaggio a bagnomaria, la tecnica più conosciuta e più facile da eseguire, la cosiddetta tecnica di inseminazione e infine il temperaggio su marmo, un po’ più complicato. Vedremo in cosa consistono questi tre metodi descrivendo la procedura da seguire per ciascuno di essi.

La curva di temperaggio

La temperatura massima da non superare dipende dal tipo di cioccolato e dalla fase in corso. Ad esempio, il cioccolato fondente deve essere sciolto tra i 50 e i 55°C, mentre il cioccolato al latte così come il cioccolato bianco e di colore biondo devono essere sciolti intorno ai 40-45°C.

Di seguito troverete una tabella riassuntiva degli intervalli di temperatura da osservare per temperare con successo il cioccolato.

TemperaturaCioccolato fondenteCioccolato al latteCioccolato bianco e Blond Dulcey
T°150°C – 55°C45°C – 50°C45°C – 50°C
T°228°C – 29°C27°C – 28°C 26°C – 27°C 
T°331°C – 32°C 29°C – 30°C 28°C – 29°C 

 

Primo metodo: temperare a bagnomaria

Questa tecnica è la più semplice da eseguire e la più classica. Essa consiste nello sciogliere il cioccolato (che avrete prima sminuzzato) a bagnomaria mescolando e controllando frequentemente la temperatura. Attenzione però a non far cadere dell'acqua nel cioccolato, ne bastano poche gocce per destabilizzare il tutto. Per temperare il cioccolato con questa tecnica, avrete bisogno di quanto segue:

  • Un termometro
  • Una terrina o un altro recipiente per il bagnomaria
  • Un recipiente con acqua fredda (si possono utilizzare anche dei cubetti di ghiaccio)
  • Una spatola o un cucchiaio di legno

È necessario monitorare la temperatura una prima volta in modo che non superi un certo valore a seconda del tipo di cioccolato (cfr. curva di temperaggio e tabella sopra: temperatura 1).

  1. Quando il termometro segna la temperatura indicata nella tabella, è necessario rimuovere il cioccolato dal bagnomaria.
  2. Mettere il recipiente nella ciotola di acqua fredda mescolando regolarmente per portare l'acqua a circa 35°C, questo per tutti i tipi di cioccolato.
  3. Togliere il recipiente dall'acqua fredda continuando a mescolare il cioccolato per portarlo alla temperatura indicata T°2.
  4. Infine, mettere nuovamente il cioccolato a bagnomaria per un breve momento per riscaldarlo fino alla temperatura di lavoro, indicata sopra come temperatura 3.

Secondo metodo: temperaggio per inseminazione

Anche questa seconda tecnica è abbastanza semplice da implementare. Consiste nello sminuzzare il cioccolato in piccoli pezzi (più piccoli dei quadratini di una tavoletta), a meno che non si utilizzino delle fave, in tal caso questo passaggio non è necessario.

Gli utensili necessari per l’inseminazione sono i seguenti:

  • Una terrina
  • Una ciotola
  • Un termometro

Dopo esservi assicurati di avere tutti gli elementi necessari, potete iniziare il temperaggio. I passaggi da seguire sono i seguenti:

  1. Sciogliere ¾ del cioccolato a bagnomaria fino alla T°1.
  2. Togliere la terrina dalla casseruola e rimuovere ⅓ del cioccolato fuso, conservare in una ciotola.
  3. Aggiungere il ¼ restante di cioccolato non fuso nella terrina, mescolare fino a raggiungere la temperatura T°2.
  4. Reintegrare il ​​terzo del cioccolato messo da parte al passaggio 2. La differenza di temperatura dovrebbe portare il tutto alla temperatura 3.

Terzo metodo: temperaggio su marmo

Il terzo metodo descritto da Frédéric Bau è il cosiddetto metodo di temperaggio su marmo. È il meno facile da realizzare poiché richiede innanzitutto un piano di lavoro in marmo.

  1. Il principio di base è lo stesso. Bisogna tritare il cioccolato a pezzettini e poi scaldarlo a bagnomaria alla sua temperatura T°1.
  2. Successivamente, è necessario versare ⅔ del cioccolato fuso direttamente sul marmo per diminuirne la temperatura, fino alla temperatura T°2, mescolando continuamente con una spatola. Conservarne ⅓ nella terrina. 
  3. Infine, bisogna versare il cioccolato dal marmo in un'insalatiera e poi aggiungere gradualmente quello messo da parte nel contenitore nella fase 2, fino a raggiungere la temperatura T°3.

Si tratta di una tecnica interessante, ma non adatta a tutte le cucine.

Esistono anche altri metodi

Esistono altri metodi per temperare il cioccolato che possono essere più o meno semplici da realizzare e più o meno costosi. Tutto dipende dalle vostre capacità, dai vostri utensili, dalla motivazione che vi spinge, ma anche dal vostro budget.

È possibile combinare due tecniche

Potete appropriarvi di questi metodi e adattarli a vostro piacimento, in base alle vostre preferenze e agli utensili che avete a disposizione. È quindi possibile combinare la tecnica d’inseminazione e bagnomaria, iniziando sciogliendo ¾ del cioccolato.

Il restante quarto, non sciolto e tritato finemente, viene poi incorporato fuori dal fuoco per abbassare la temperatura, infine si riscalda nuovamente il tutto a bagnomaria.

La temperatrice per cioccolato per un risultato perfetto

La temperatrice è un dispositivo molto pratico per chi ha bisogno di temperare regolarmente il cioccolato poiché, con questo strumento, è impossibile sbagliare l'operazione. Con una temperatrice, infatti, il cioccolato da copertura seguirà automaticamente la curva di temperaggio ideale per ottenere un risultato perfetto senza operazioni manuali.

Una temperatrice fa quindi risparmiare molto tempo in cucina, soprattutto se il temperaggio è un'operazione che si effettua frequentemente. Con questo strumento non si rischia di sbagliare le preparazioni al cioccolato.

Conclusione: il temperaggio, perché e come funziona?

Il cioccolato, e più in particolare il cioccolato da copertura, è costituito da materia grassa. L'obiettivo del temperaggio è far raggiungere al cioccolato temperature diverse a seconda delle fasi. Di conseguenza, separiamo le diverse molecole che compongono il cioccolato, prima di ricomporle in modo perfettamente ordinato per ottenere un effetto molto lucido.

In concreto, il cioccolato passa attraverso tre fasi:

  1. La fusione: il più delle volte a bagnomaria per controllare la temperatura in modo più preciso.
  2. La cristallizzazione: raffreddandosi, il cioccolato cristallizzerà.
  3. La lavorazione: una volta scaldato leggermente, il cioccolato può essere lavorato.

Come avete capito, la parte più importante del temperaggio è il controllo della temperatura.

I consigli dei maestri pasticcieri: Il risultato sarà ancora migliore se mantenete la fusione del cioccolato alla sua temperatura ideale T°1 per lungo tempo (fino a diverse ore).