Burro di cacao

 Il burro di cacao è un grasso 100% vegetale ottenuto dalle fave di cacao. Trova largo impiego in pasticceria, e più in particolare nella realizzazione di dessert al cioccolato. Valrhona vi svela tutti i segreti di questo ingrediente poco conosciuto e ricco di virtù.

Cos'è il burro di cacao?

Il burro di cacao è un grasso naturalmente presente nelle fave di cacao. È costituito principalmente da lipidi: acidi grassi saturi e monoinsaturi.

Il burro di cacao è facilmente riconoscibile grazie al suo colore avorio. Solitamente, lo si ritrova in stato solido, sotto forma di blocco (panetto di burro di cacao).

Come si ottiene il burro di cacao?

Il burro di cacao si ottiene dalle fave di cacao contenute nella cabossa, il frutto dell'albero del cacao. Dopo la raccolta, le cabosse vengono aperte manualmente per estrarre le fave, che vengono sottoposte a una fase di fermentazione, e successivamente di essiccazione.

In seguito, le fave vengono tostate, private del guscio e il cacao viene frantumato, per ottenere il grué. I grué della stessa origine o di origine diversa possono essere assemblati secondo precise ricette prima di essere mescolati e macinati per formare la massa di cacao (detta anche pasta o liquore di cacao).

Una pressa idraulica separa poi la parte liquida della massa di cacao, il burro di cacao, dalla sua parte solida, il panello (che permette di ottenere il cacao in polvere).

Al termine della spremitura, il burro di cacao presenta un gusto molto ricco. Le fasi successive a cui sarà sottoposto sono: la filtrazione, la deodorizzazione (che gli conferisce il suo gusto neutro) e il temperaggio.

beurre de cacao

Utilizzo del burro di cacao

Questo grasso naturale è utilizzato sia dai professionisti che dal grande pubblico in generale. Utilizzato in pasticceria e in cucina, il burro di cacao presenta numerosi vantaggi.

Negli ultimi anni, è addirittura arrivato nelle nostre case, ed è possibile trovarlo in diverse forme. Ecco alcuni esempi di utilizzo del burro di cacao.

Ricette dolci

I maestri pasticcieri e cioccolatieri sanno lavorare il burro di cacao alla perfezione. La sua temperatura di fusione (punto di fusione) è di circa 37°C. È un prezioso aiuto nell'esecuzione del temperaggio del cioccolato. Dopotutto, cosa sarebbe il cioccolato senza il burro di cacao?

Grazie ai lipidi che lo compongono, il burro di cacao apporta al cioccolato tutta la sua brillantezza e il suo aspetto fondente. NB: il cioccolato di copertura contiene una percentuale più elevata di burro di cacao, che lo rende più fluido e quindi più adatto a determinate applicazioni quali il rivestimento e il modellaggio.

Questo grasso alimentare non apporta un sapore di cacao alle preparazioni, ed è proprio per questo che può essere utilizzato anche per realizzare altre ricette a base di burro di cacao: gelati, creme spalmabili, dessert, ecc.

Per proporvi la parte migliore del cioccolato, Valrhona si attiene alle direttive europee (2000-36 CE). Viene utilizzato esclusivamente il burro di cacao: non aggiungiamo nessun altro grasso vegetale nei nostri cioccolati di copertura.

Ricette salate

Anche se a prima vista può sembrare strano, l'uso del burro di cacao in cucina è piuttosto interessante. Infatti, si tratta di un grasso stabile, inodore e dal sapore neutro. Inoltre, il burro di cacao non irrancidisce e si conserva perfettamente.

È resistente alle temperature elevate: può essere portato facilmente fino a 200°C senza bruciare, a differenza del burro o di certi oli. Esalta il gusto naturale degli alimenti e ne conserva perfettamente il sapore.

Lo sapevate? Il burro di cacao è adatto alle diete che escludono i prodotti di origine animale.

Cosmetica

Rossetto, balsamo per le labbra, crema solare, crema idratante, cicatrizzante, prodotti anti-age, oli per massaggi… Gli usi del burro di cacao nella cosmesi sono numerosissimi. Infatti, si tratta di un prodotto ricco di vitamine (A, B, C, E), estremamente nutriente.

Il burro di cacao viene utilizzato per preparare trattamenti fai da te a un costo inferiore. Idrata, lenisce e nutre la pelle, rafforza i capelli e combatte l'invecchiamento delle cellule grazie al suo alto contenuto di antiossidanti.

In sintesi

Il burro di cacao è un prodotto naturale estratto dalle fave di cacao. Sono necessari diversi passaggi per creare il grué e la massa di cacao. Il burro di cacao si ottiene attraverso la spremitura della massa, e in seguito viene filtrato, deodorato e temperato.

Il burro di cacao è un grasso che può essere utilizzato come ingrediente alimentare, per la produzione di cioccolato e prodotti a base di cacao come il cioccolato al latte, alcune bevande a base di latte al cioccolato, praline, ecc.

Viene spesso utilizzato anche in cosmesi per i suoi benefici sulla pelle e sui capelli. Facile da usare ed economico, è anche un prodotto di punta nelle ricette fai da te (DIY).