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Professionale
Pral-Ericacée
Realizzata con: Amande Noisette 60% - 11307
Una ricetta originale dell’Ecole Valrhona
4 passaggicalcolata per 25 persone
Ricetta Step by Step
01
Pasta Frolla Praliné Fruttato Alle Scorze Di Limone
70g burro secco 84%
30g zucchero
20g latte intero
40g PRALINE A/N 60% FRUITE
90g farina t55
0.8g scorze di limone giallo
Mettere il burro in pomata, aggiungere lo zucchero semolato. Con l’aiuto della foglia dello sbattitore, sbattere la miscela. Parallelamente, riscaldare il latte e la miscela a fuoco vivo con il praliné, al fine di ottenere una consistenza elastica e lucida. Incorporare al burro imbianchito e aggiungere la farina setacciata. Utilizzare subito. Cuocere in forno a 150°C.
02
Gelatina Praliné Mandorla Nocciola 60%
740g latte intero
50g zucchero semolato
7
4g pectina x58
370g PRALINE A/N 60% FRUITE
30g
Mescolare lo zucchero e la pectina X58. Scaldare il latte e incorporare con l’aiuto di una frusta la miscela zuccheropectina. Portare il tutto a ebollizione mescolando in continuazione. Versare progressivamente una parte del latte caldo sul praliné e il burro di cacao sciolto. Mescolare con l’aiuto di una spatola al fine di creare un nucleo elastico, segno di un’emulsione avviatatata. Perfezionare subito questa consistenza elastica con l’aiuto del mixer. Continuare a versare il latte controllando la riuscita di questa emulsione fino alla fine della lavorazione con l’aiuto del mixer. Lasciare raffreddare a 30°C e versare. Per un utilizzo non immediato, riscaldare la gelatina a 60°C e utilizzare a 30°C. ATTENZIONE : questa gelatina non si congela.
03
Salsa Praliné Limone
350g PRALINE A/N 60% FRUITE
80g acqua
60g succo di limone
0.9g scorze di limone giallo
Versare una piccola parte di acqua fredda sul praliné e iniziare e mescolare energicamente, si otterrà una separazione, aggiungere quindi il resto dell’acqua e il succo di limone in più volte e continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia, elastica e lucida. Usare il mixer per perfezionare questa emulsione. Incorporare le scorze di limone. Conservare in frigorifero.
04
Marmellata Mirtilli Limone
660g mirtilli
70g zuccheo
5.3g scorze di limone giallo
70g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Portare a ebollizione i mirtilli, lo zucchero e le scorze di limone giallo. Filtrare i mirtilli poi conservarli in scatola, recuperare il succo e mixarlo con l’Absolu Cristal. Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Dopo aver realizzato la gelatina, lasciarla raffreddare in un contenitore di plastica nel frigorifero. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere con bocchetta n°6, disegnare dei tubi di pasta frolla su un foglio di carta chitarra e surgelare. Ritagliare i finger di di pasta frolla praline di 8 cm di lunghezza, metterli sul silpain e cuocere a 150°C per circa 6/ 8 min.
Temperare la copertura al latte poi stenderla finemente tra due fogli di plastica con il logo della maison.
Lasciare cristallizzare parzialmente poi ritagliare direttamente sul foglio di plastica dei rettangoli di 8 x 0.5 cm. Lasciare cristallizzare.
Dressage:
Con l’aiuto di un cucchiaio, prendere delle scaglie di gelatina di praliné e disporne 3 sul piatto. Ricoprire con trecce di salsa praliné.
Mettere ai lati della gelatina pralinata, delle piccole quenelle di mirtilli legate al succo di mirtillo absolu, ricoprire i mirtilli di succo.
Su ogni gelée, disporre in modo armonioso i fingers di pasta frolla praliné.