Stai utilizzando un browser obsoleto. Si prega di aggiornare il browser per migliorare la tua esperienza e la sicurezza.
Pral-Ericacée
Realizzata con: Amande Noisette 60% - 11307
Una ricetta originale dell’Ecole Valrhona
4 passaggicalcolata per 25 persone
Ricetta Step by Step
Pasta Frolla Praliné Fruttato Alle Scorze Di Limone
70g burro secco 84%
30g zucchero
20g latte intero
40g PRALINE A/N 60% FRUITE
90g farina t55
0.8g scorze di limone giallo
Gelatina Praliné Mandorla Nocciola 60%
740g latte intero
50g zucchero semolato
7
4g pectina x58
370g PRALINE A/N 60% FRUITE
30g
Salsa Praliné Limone
350g PRALINE A/N 60% FRUITE
80g acqua
60g succo di limone
0.9g scorze di limone giallo
Marmellata Mirtilli Limone
660g mirtilli
70g zuccheo
5.3g scorze di limone giallo
70g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Montaggio e Finitura
Dopo aver realizzato la gelatina, lasciarla raffreddare in un contenitore di plastica nel frigorifero. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere con bocchetta n°6, disegnare dei tubi di pasta frolla su un foglio di carta chitarra e surgelare. Ritagliare i finger di di pasta frolla praline di 8 cm di lunghezza, metterli sul silpain e cuocere a 150°C per circa 6/ 8 min.
Temperare la copertura al latte poi stenderla finemente tra due fogli di plastica con il logo della maison.
Lasciare cristallizzare parzialmente poi ritagliare direttamente sul foglio di plastica dei rettangoli di 8 x 0.5 cm. Lasciare cristallizzare.
Dressage:
Con l’aiuto di un cucchiaio, prendere delle scaglie di gelatina di praliné e disporne 3 sul piatto. Ricoprire con trecce di salsa praliné.
Mettere ai lati della gelatina pralinata, delle piccole quenelle di mirtilli legate al succo di mirtillo absolu, ricoprire i mirtilli di succo.
Su ogni gelée, disporre in modo armonioso i fingers di pasta frolla praliné.
Scopra altre ricette
Cupola Nyangbo stracciatella
Realizzata con: Scaglie di Cioccolato Nyangbo 68%
3 passaggiBignè Caraïbe cuore pralinato
Realizzata con: Cioccolato fondente per pasticceria Caraïbe 66%
3 passaggiMARIAGE DE SAVEURS
Realizzata con: Millot 74% - Pura piantagione Millot
2 passaggi