Professionale

PASSIFLORA GUANAJA

Una ricetta originale di Mathieu Roisin - l’Ecole Valrhona

3 passaggi

RICETTA CALCOLATA PER 10 PEZZI

Ricetta Step by Step

SORBETTO AL FRUTTO DELLA PASSIONE PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA

225g Frutto della passione in purea 100%
148g Acqua
60g Zucchero semolato
30g Glucosio in polvere DE33
10g Destrosio
12,5g Zucchero invertito
12,5g Inulina a freddo
2,5g Profiber

Scaldare l’acqua. A 30 °C, aggiungere gli zuccheri. A 45 °C, aggiungere gli stabilizzanti mescolati a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%). Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti, quindi raffreddare rapidamente a 4 °C.
Mescolare lo sciroppo e la purea di frutta, quindi mixare. Lasciare riposare il mix per almeno 4 ore. Mixare e mantecare tra -6 °C et -10 °C. Conservare in congelatore a -18 °C.

IMPASTO PER BIGNÈ AL CIOCCOLATO

82g Acqua minerale
82g Latte intero UHT
3.5g Zucchero semolato
3.5g Sale fino
75g Burro disidratato 84%
84g Farina 0
6.5g Cacao in polvere
165g Uova intere

In una casseruola, portare a ebollizione acqua, latte, zucchero, sale e burro. Nel frattempo, setacciare la farina e il cacao in polvere, versarli nel composto caldo e fare asciugare a fuoco vivo. Spegnere il fornello e incorporare progressivamente le uova.

CRAQUELIN AL CIOCCOLATO

55 g Burro disidratato 84%
68 g Zucchero di canna
56 g  Farina 0
22 g  GUANAJA 70%

Mescolare il burro ammorbidito, lo zucchero di canna, la farina e il cioccolato fuso.
Stendere fino a uno spessore di 1 mm tra due fogli chitarra, quindi congelare.

Montaggio e Finitura

Per l’impasto per bignè al cacao, formare dei bignè da 7 g ciascuno, ritagliare il craquelin e disporre dei dischi di 3 cm di diametro sui bignè. Cuocere in forno a 170 °C per circa venti minuti. Mettere da parte. Per la tegola Passiflora, stendere un bordo di pasta sigaretta al cacao utilizzando un primo chablon. Spolverare l'opalina con il secondo chablon. Cuocere per 3 minuti a 180 °C. Capovolgere il tutto su un foglio e staccarlo prima che si raffreddi. Disporre nelle coppette per tartellette e passarle in forno per qualche secondo, in modo che il calore le modifichi secondo la forma delle coppette.
Per la pasta sfoglia lievitata, tagliare a strisce sottili metà dell'impasto ripiegato e disporle nuovamente sull'impasto. Tutte le strisce devono essere orientate nella stessa direzione e aderire tra loro. Mettere tutto in freezer per qualche minuto e stendere fino a uno spessore di 3 mm. Ritagliare delle strisce di 2 cm di altezza x 25 cm di lunghezza.
Avvolgere il composto attorno a un anello per crostate forato di 7 cm di diametro e unire le due estremità attorcigliandole. Cuocere in forno per circa dodici minuti a 170 °C. Mettere da parte. Prima di servire, scaldare la glassatura e glassare i bignè. Verificare la texture del sorbetto e del sifone.

Presentazione

Su un piatto, adagiare un anello di pasta sfoglia, 8 g di streusel, 20 g di sorbetto al frutto della passione utilizzando una tasca, 25 g di spuma di Guanaja, quindi livellare con una piccola spatola angolata.
Aggiungere un pizzico di bacche di frutto della passione e di fior di sale. Adagiare due opaline e un bignè per completare il dolce.