Professionale

PASSIFLORA GUANAJA

Una ricetta originale di Mathieu Roisin - l’Ecole Valrhona

11 passaggi

RICETTA CALCOLATA PER 10 PEZZI

Ricetta Step by Step

SORBETTO AL FRUTTO DELLA PASSIONE PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA

225g Frutto della passione in purea 100%
148g Acqua
60g Zucchero semolato
30g Glucosio in polvere DE33
10g Destrosio
12,5g Zucchero invertito
12,5g Inulina a freddo
2,5g Profiber

Scaldare l’acqua. A 30 °C, aggiungere gli zuccheri. A 45 °C, aggiungere gli stabilizzanti mescolati a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%). Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti, quindi raffreddare rapidamente a 4 °C.
Mescolare lo sciroppo e la purea di frutta, quindi mixare. Lasciare riposare il mix per almeno 4 ore. Mixare e mantecare tra -6 °C et -10 °C. Conservare in congelatore a -18 °C.

IMPASTO PER BIGNÈ AL CIOCCOLATO

82g Acqua minerale
82g Latte intero UHT
3.5g Zucchero semolato
3.5g Sale fino
75g Burro disidratato 84%
84g Farina 0
6.5g Cacao in polvere
165g Uova intere

In una casseruola, portare a ebollizione acqua, latte, zucchero, sale e burro. Nel frattempo, setacciare la farina e il cacao in polvere, versarli nel composto caldo e fare asciugare a fuoco vivo. Spegnere il fornello e incorporare progressivamente le uova.

CRAQUELIN AL CIOCCOLATO

55 g Burro disidratato 84%
68 g Zucchero di canna
56 g  Farina 0
22 g  GUANAJA 70%

Mescolare il burro ammorbidito, lo zucchero di canna, la farina e il cioccolato fuso.
Stendere fino a uno spessore di 1 mm tra due fogli chitarra, quindi congelare.

STREUSEL ECLAT D’OR ALLA NOCCIOLA PER "STREUSEL RICOMPOSTO CON GUANAJA PRALINATO NOCCIOLE"

50 g Nocciole intere tostate
65 g Burro disidratato 84%
65 g Zucchero di canna
25 g Farina 0
50 g  Éclat d’Or
2,5 g Sale fino
1 g Baccello di vaniglia bio del Madagascar

Tostare le nocciole in forno a 150 °C per circa 10 minuti. Una volta raffreddate, tritare grossolanamente le nocciole. Tagliare il burro freddo a cubetti e poi, con lo sbattitore munito di frusta piatta, mescolare con lo zucchero di canna e la farina fino ad ottenere una pasta. Aggiungere le nocciole tritate, l’Éclat d’Or, il sale e i baccelli di vaniglia raschiati.
Mescolare brevemente facendo attenzione a non sminuzzare troppo. Conservare in frigorifero o nel congelatore fino alla cottura. Cuocere a 150 °C con valvola aperta per ottenere un colore ambrato.

STREUSEL RICOMPOSTO CON GUANAJA PRALINATO NOCCIOLE

225 g Streusel Éclat d’Or nocciola
56 g GUANAJA 70%
18 g  Pralinato nocciole 66% fruttato

Una volta cotto e raffreddato lo streusel, pesarlo e macinarlo leggermente.
Mescolarlo con la copertura sciolta e il pralinato. Conservare lo streusel in una scatola, in cella.

GLASSATURA MORBIDA AL GUANAJA

100 g Panna UHT 35%
268 g  Nappage Absolu Cristal
 132 g GUANAJA 70%

Realizzare una ganache perfettamente emulsionata con la panna e il cioccolato, quindi aggiungere a fine miscela il nappage neutro Absolu Cristal sciolto a 60-70 °C. Mixare per rendere omogenea l’emulsione, avendo cura di non incorporare bolle d’aria. Setacciare. Conservare in frigorifero.

PASTA PER SIGARETTA AL CACAO

72 g Burro disidratato 84%
72 g Zucchero a velo
72 g Albumi
58 g Farina 00
 15 g Cacao in polvere

Cuocere il burro nocciola. Lasciare raffreddare e aggiungere lo zucchero a velo, la metà degli albumi, la farina e il cacao in polvere precedentemente setacciati. Aggiungere la seconda metà degli albumi. Attenzione a non montare questo preparato. Conservare al fresco.

OPALINE GRUÉ DI CACAO

90 g Zucchero semolato
90 g  Glucosio DE35/40
90 g Fondente
28 g Grué di cacao

Cuocere lo zucchero con il glucosio e il fondente a 165 °C. Aggiungere il grué di cacao. Versare su un foglio di silicone.
Una volta fredda, macinare in polvere e conservare al riparo dall'umidità.

PASTA SFOGLIA LIEVITATA AL CACAO

845 g Fior di farina
40 g  Cacao in polvere
15 g Sale fino
65 g Zucchero semolato
85 g Burro disidratato 84%
35 g Lievito biologico
472 g  Latte intero UHT

Mescolare la farina con il cacao, il sale, lo zucchero, il burro e il lievito diluito nel latte. Temperatura ambiente 21 °C, temperatura del liquido 0 °C. Impastare a velocità 1 per 4 minuti, poi a velocità 2 per circa 10 minuti, fino alla formazione della maglia glutinica. La temperatura alla fine dell’impasto deve essere di 24-25 °C circa.
Rimuovere dalla ciotola, creare una sfera e lasciar lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, a circa 21 °C. Rimuovere il gas dall’impasto e stenderlo a forma di rettangolo. Lasciare riposare per 15 minuti a -21 °C, quindi in frigorifero a 1 °C per 12 ore.

PASTA SFOGLIA LIEVITATA AL CACAO

1560 g Pasta sfoglia lievitata al cacao
444 g Burro disidratato 84%

Preparare l’impasto. Eseguire un doppio giro e uno singolo. Conservare in frigorifero.

SPUMA AL GUANAJA 70%

375 g Latte intero UHT
12,5 g Zucchero semolato
 2 g Pectina X58
112 g GUANAJA 70%

Intiepidire il latte e, con una frusta, aggiungere a pioggia lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina. Portare a ebollizione il tutto per circa 20 secondi, mescolando. Versare progressivamente una parte del latte caldo sul cioccolato, emulsionare con una spatola e mixare il prima possibile.
Incorporare il resto del latte, quindi mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare per tutta la notte a 4 °C, quindi trasferire in un sifone con una o due cartucce di gas.

Montaggio e Finitura

Per l’impasto per bignè al cacao, formare dei bignè da 7 g ciascuno, ritagliare il craquelin e disporre dei dischi di 3 cm di diametro sui bignè. Cuocere in forno a 170 °C per circa venti minuti. Mettere da parte. Per la tegola Passiflora, stendere un bordo di pasta sigaretta al cacao utilizzando un primo chablon. Spolverare l'opalina con il secondo chablon. Cuocere per 3 minuti a 180 °C. Capovolgere il tutto su un foglio e staccarlo prima che si raffreddi. Disporre nelle coppette per tartellette e passarle in forno per qualche secondo, in modo che il calore le modifichi secondo la forma delle coppette.
Per la pasta sfoglia lievitata, tagliare a strisce sottili metà dell'impasto ripiegato e disporle nuovamente sull'impasto. Tutte le strisce devono essere orientate nella stessa direzione e aderire tra loro. Mettere tutto in freezer per qualche minuto e stendere fino a uno spessore di 3 mm. Ritagliare delle strisce di 2 cm di altezza x 25 cm di lunghezza.
Avvolgere il composto attorno a un anello per crostate forato di 7 cm di diametro e unire le due estremità attorcigliandole. Cuocere in forno per circa dodici minuti a 170 °C. Mettere da parte. Prima di servire, scaldare la glassatura e glassare i bignè. Verificare la texture del sorbetto e del sifone.

Presentazione

Su un piatto, adagiare un anello di pasta sfoglia, 8 g di streusel, 20 g di sorbetto al frutto della passione utilizzando una tasca, 25 g di spuma di Guanaja, quindi livellare con una piccola spatola angolata.
Aggiungere un pizzico di bacche di frutto della passione e di fior di sale. Adagiare due opaline e un bignè per completare il dolce.