Professionale

Islas

Realizzata con: Guanaja 70%

Una ricetta originale di David Briand - l’Ecole Valrhona TAIN L’HERMITAGE

5 passaggi

RICETTA CALCOLATA PER 24 PEZZI

Ricetta Step by Step

GANACHE MONTATA INTENSA CON GUANAJA 70% AL LIME

260 g Amido di base al lime
150 g GUANAJA 70%
 93 g Panna UHT 35%

Pesare la quantità di amido a base di glucosio caldo necessaria per la ricetta. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare brevemente. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare, idealmente per 12 ore a 4 °C. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

AMIDO DI BASE AL LIME PER "GANACHE MONTATA INTENSA CON GUANAJA 70% AL LIME”

255 g Latte intero UHT
20 g Glucosio DE60 SOSA
7,5 g Fecola di patate
1 g  Scorze di lime

Riscaldare il latte e il glucosio a 95 °C, aggiungere la scorza di lime, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare e aggiungere il latte per ottenere il peso di base. Lasciar raffreddare. Mescolare a freddo una piccola parte del latte infuso con la fecola di patate e mettere da parte. Scaldare il resto del latte a 85-90 °C. Versare un po' di latte caldo sulla fecola. Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

CROCCANTE ÉCLAT D’OR GUANAJA AL FIOR DI SALE

450 g COUVERTURE GUANAJA 70%
300 g  Éclat d’Or
3 g Fior di sale di Guérande

Mescolare la copertura fondente temperata con l’Éclat d’Or.

CREMA INGLESE DI BASE ALL’UOVO PER CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE

655 g Latte intero UHT
280 g Panna UHT 35%
185 g  Uova intere
75 g Zucchero semolato

Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero. Cuocere il tutto a 84 °C e mixare per rendere omogeneo. Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

CREMOSO INTENSO AL GUANAJA 70%

1110 g Crema inglese di base all’uovo per cremoso al cioccolato fondente
490 g GUANAJA 70%

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4 °C.

Montaggio e Finitura

Preparare la ganache montata con Guanaja al lime e il preparato da spruzzare al Guanaja. Preparare il croccante, quindi, usando un cucchiaio, pesarne 30 g e disporli direttamente in un cerchio di 8 cm di diametro. Appiattire inclinando (vedere foto), quindi mettere da parte in frigorifero. Preparare il cremoso, posizionare lo stampo (stampo Maé rif. 0723) sollevando un lato in modo che si trovi a circa 45 °C.
Versare direttamente 65 g in ogni disco e lasciar cristallizzare in frigorifero per circa 2 ore. Congelare.
Sbattere la ganache montata intensa con Guanaja al lime. Utilizzando una tasca con una bocchetta liscia n. 20 formare delle palline di circa 20 g su un tappetino di silicone, quindi appiattirle con un cucchiaio caldo. Decorare la ganache montata con una goccia di gel al lime e tequila.