Professionnel

Comet Molding

Réalisée avec Amande 60% - 2260

Une recette originale de Romain Grzelczyk

4 étapes

Recette calculée pour 12 montages

Recette pas-à-pas

01

Appareil À Pulvériser Azélia

400g BEURRE DE CACAO
600g AZELIA 35%

Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Tempérer le mélange à 28°/29 °C, pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques. Pour une pulvérisation «velours», utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un support congelé.
02

Praliné Amande 60% Pour Mouler

250g EQUATORIALE LACTEE 35%
100g BEURRE DE CACAO
1000g PRALINE AMANDE 60% CARAMELISE

Faire fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 45/50 °C et mélanger avec le praliné. Réchauffer la masse à 45°C. Amorcer une cristallisation à 25/26 °C avant de mouler.
03

Amandes Caramélisées

250g Amande blanchie bâtonnet
130g Amande blanchie entière
120g sucre semoule
35g eau

Torréfier légèrement les amandes à 150 °C pendant environ 10 minutes. Cuire le sucre et l’eau à 115 °C. Verser les amandes sur le sucre cuit. Sabler le tout puis cuire jusqu’à caramélisation. Refroidir sur plaque.
04

Tablettes Praliné Et Fruits Caramélisés

1350g Praliné amande 60% pour mouler
500g Amandes caramélisées

À l’aide de chocolat Azélia précristallisé, mouler les tablettes Valrhona. Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles. Après cristallisation garnir les tablettes de praliné tempéré et parsemer d’amandes caramélisées. Laisser cristalliser à 17 °C.

Montage et Finition

Moulage
Déposer un léger voile d’appareil à pulvériser Azélia précristallisé à l’intérieur des moules rennes.
Laisser cristalliser à 17 °C.
À l’aide de couverture Azélia précristallisée, mouler les rennes.
Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre 2 règles.
Avant cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde fois avec du praliné précristallisé.
Laisser cristalliser, ébarber de nouveau.
Placer quelques instants au réfrigérateur et laisser cristalliser à 17 °C.
À l’aide de chocolat noir précristallisé, mouler en plein les bois du renne.
Laisser cristalliser à 17 °C.
Ensuite, coller les demi-moulages en fondant chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et 60 °C) afin d’obtenir une soudure