Praliné

Le praliné est une pâte à base de fruits à coque très utilisée en pâtisserie – à ne pas confondre avec la praline, cette confiserie enrobée de sucre caramélisé. On le retrouve dans de nombreuses recettes de dessert classiques comme le Paris-Brest, mais aussi dans des bonbons pralinés enrobés de chocolat de couverture, sans oublier les créations des chefs Valrhona comme le crémeux praliné ou la mousse pralinée à base de crème anglaise. Mais comment obtient-on du praliné ?

Quelle est la composition du praliné ?

Le praliné se compose principalement de deux ingrédients : des fruits à coque (minimum 50 %) et du sucre. On peut éventuellement y ajouter de la vanille (sous forme de gousse ou d’extrait naturel) ou de la lécithine.

Les fruits à coque les plus utilisés dans sa composition sont la noisette et l’amande. Selon les recettes, on privilégiera l’un ou l’autre, en gardant à l’esprit que la noisette contient environ 60 % de matière grasse et l’amande environ 50 %. Le praliné amande intervient par exemple dans la préparation de la tarte aux amandes roses.

Dans la gamme des pralinés Valrhona, le mélange amande noisette (à proportions égales) est le plus courant. Il existe également des pralinés combinant l’amande avec un autre fruit à coque, comme la noix de pécan, la noix de cajou, la noix de Macadamia ou la pistache.

Ainsi, la gamme des inédits de Valrhona propose des mariages de saveurs originaux pour des créations gourmandes et surprenantes : praliné amandes coco, praliné pécan ou encore pistache.

Comment fabrique-t-on le praliné ?

La fabrication du praliné passe par plusieurs étapes : la pesée, la cuisson, le refroidissement, le pré-broyage, le broyage, l’homogénéisation et le conditionnement. Ces étapes se retrouvent aussi dans la préparation du gianduja, pour lequel le broyage est la première étape. Dans les deux cas, l’expertise humaine est indispensable pour fabriquer des pralinés de qualité.

Les pralinés ont fait leur apparition dans les ateliers Valrhona il y a 100 ans. Le savoir-faire perfectionné au fil des années est mis en œuvre à chaque étape de sa fabrication pour garantir une constance de goût et de texture pour chaque référence de praliné.

Pesée et cuisson

Pour commencer, les ingrédients sont pesés avec soin. Selon le procédé de fabrication choisi (comme nous le verrons plus bas), ils peuvent être mélangés ou non : la cuisson n’est pas tout à fait la même. Si les temps de cuisson sont « standardisés », les opérateurs pilotent surtout cette opération grâce leur vue et leur odorat. Ils possèdent une véritable expertise pour valider la bonne cuisson des fruits secs et du sucre.

Refroidissement

L’opérateur vide alors le chaudron et dispose le mélange sur une table de refroidissement, c’est-à-dire une table dont le dessous est maintenu à faible température par un circuit d’eau froide. Ceci permet de faire refroidir les fruits secs et durcir le caramel formé lors de la cuisson, ce qui va faciliter l’étape suivante : le broyage.

Pré-broyage et broyage

Il place ensuite les fruits secs dans un pré-broyeur qui les concasse, puis dans une broyeuse qui les transforme en une poudre très fine. Avec ce broyage très fin, la matière grasse commence à ressortir du fruit.

Homogénéisation

Cette poudre est alors placée dans un homogénéisateur, une machine qui ressemble beaucoup à la conche utilisée dans la fabrication du chocolat. Sa température augmente pour liquéfier la matière grasse et ainsi révéler tous les arômes du praliné.

Le brassage va permettre d’homogénéiser le mélange, soit de répartir correctement la matière sèche du fruit sec et le sucre dans la matière grasse, ce qui va jouer sur la viscosité du praliné.

Les deux procédés de fabrication des pralinés Valrhona

Depuis sa création, Valrhona emploie deux procédés de fabrication des pralinés : la cuisson caramélisée pour sa gamme Puissance caramélisée et la cuisson chouchou (aussi appelée « sablage ») pour sa gamme Révélation du fruit. Le choix du procédé implique des différences au niveau de la pesée, de la cuisson et du refroidissement. Chacun donne un goût différent, mettant l’accent sur le caramel ou les fruits secs.

Cuisson caramélisée, l’accent sur le caramel

Le premier procédé implique les étapes suivantes :

  1. Torréfier les fruits à coque, c’est-à-dire les exposer à un feu pour obtenir une odeur de grillé. Chez Valrhona, nous recevons les fruits déjà torréfiés.
  2. Faire cuire le sucre seul dans le chaudron pour obtenir du caramel. Un authentique caramel est réalisé dans un chaudron en cuivre.
  3. Lorsque le caramel prend la couleur souhaitée, y ajouter quelques instants les fruits secs torréfiés, puis arrêter la cuisson.

Le mélange est refroidi sur une table. Il en résulte une sorte de nougatine qui sera broyée puis raffinée pour obtenir des pralinés intensément caramélisés. Ce procédé est la signature des pralinés Valrhona depuis plus de 100 ans.

Cuisson chouchou, l’accent sur le fruit

Le second procédé révèle le goût brut de l’amande verte et de la noisette fraîche :

  1. Faire cuire les fruits à coque et le sucre ensemble dans le chaudron.
  2. Lorsque le mélange commence à caraméliser sur les bords (on parle de « sablage » du sucre autour des fruits à coque), arrêter la cuisson.

Les fruits secs ainsi caramélisés ressemblent aux chouchous vendus sur les plages, c’est pourquoi les équipes de Valrhona parlent en interne de « texture chouchou ». Cette cuisson artisanale confère à la gamme des Pralinés Fruités Valrhona toute l’intensité et l‘élégance des notes chaudes et rondes des fruits secs.

Recette de praliné maison

Vous connaissez désormais le processus de fabrication des pralinés Valrhona dans sa chocolaterie. Mais peut-être avez-vous besoin de préparer du praliné dans votre cuisine ? Voici une recette simple pour faire vous-même un praliné inspiré des procédés de Valrhona.

Ingrédients

Pour cette recette, vous n’aurez besoin que de trois ingrédients :

  • des fruits à coque, comme des amandes, des noisettes ou un mélange des deux
  • du sucre en poudre
  • une petite quantité d’eau (par exemple 5 cl d’eau pour 100 g de sucre)

Vous pouvez aussi prévoir un peu de vanille ou de sel pour parfumer le caramel, ou un peu de jus de citron que vous ajouterez au sucre dès le départ.

Comme nous l’avons vu précédemment, un praliné contient au moins 50 % de fruits à coque. Vous pouvez donc faire un premier essai avec des fruits secs et du sucre en proportions égales, puis augmenter la proportion de fruits à coque sans toutefois dépasser 70 %.

Option 1 : cuisson caramélisée

Si vous souhaitez préparer un praliné au goût caramélisé, vous devez torréfier vos fruits secs avant de les intégrer au caramel.

  1. Mettez votre four à préchauffer à 140 ou 150 °C (thermostat 5).
  2. Sortez la plaque du four et recouvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous disposerez vos fruits à coque.
  3. Enfournez vos fruits secs pendant 10 à 15 minutes pour les torréfier.
  4. Remuez vos fruits à coque de temps en temps pour une torréfaction homogène.

Une fois vos fruits à coque torréfiés sortis du four, vous pourrez passer à la préparation du caramel (ou plutôt du sirop de sucre) :

  1. Versez le sucre et l’eau dans une casserole que vous placerez sur un feu doux.
  2. Laissez chauffer sans remuer jusqu’à ce que le sucre commence à fondre. Vous pouvez remuer doucement la casserole dans un premier temps, puis vous munir d’une spatule ou d’une maryse.
  3. Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Si le mélange atteint entre 116 °C et 135 °C, vous pouvez y incorporer vos fruits à coque torréfiés. Au-delà de ces températures, le sirop de sucre sera trop dur.
  4. Laissez quelques instants puis sortez la casserole du feu.

Option 2 : cuisson chouchou

Si, au contraire, vous préférez obtenir un praliné fruité, vous pouvez faire cuire le sucre et les fruits secs en même temps.

  1. Versez tous les ingrédients dans une casserole que vous placerez sur un feu doux.
  2. Laissez chauffer sans remuer jusqu’à ce que le sucre commence à fondre. Vous pouvez remuer doucement la casserole dans un premier temps, puis vous munir d’une spatule ou d’une maryse.
  3. Lorsque le sucre commence à sabler (caraméliser) autour des fruits à coque, arrêtez la cuisson.

Vous obtiendrez alors la fameuse texture chouchou dont ce procédé porte le nom.

Refroidissement

Pour faire refroidir le mélange de sucre et de fruits secs, placez-le sur une surface froide recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez opter pour un plan de travail ou pour une plaque de cuisson froide. Si vous utilisez une plaque, vous pouvez la mettre au réfrigérateur ou au congélateur pour gagner du temps.

Laissez-leur bien le temps de refroidir avant de passer à l’étape suivante.

Vous pouvez aussi préparer à l’avance un grand récipient rempli d’eau froide et de glaçons dans lequel vous placerez la casserole tout juste sortie du feu. Faites toutefois attention à ne pas y laisser le mélange trop longtemps, car il sera plus difficile à retirer s’il accroche à la casserole.

Pré-broyage

Vous avez obtenu une plaque de caramel et de fruits à coque solide que vous devez maintenant casser. L’objectif est d’obtenir des morceaux que vous pourrez placer dans votre mixeur sans risquer d’en abîmer les lames ou le moteur.

Pour cela, munissez-vous d’un couteau bien résistant. Si vous n’arrivez pas à couper la plaque de caramel avec la lame du couteau, vous pouvez taper avec le manche en faisant attention aux projections.

Broyage

Placez à présent les morceaux de caramel et fruits secs dans un mixeur et mixez-les petit à petit, en faisant des pauses si votre robot n’est pas très puissant. S’il commence à chauffer, arrêtez-vous.

Vous allez d’abord obtenir des grains : il s’agit du pralin. Ces grains seront ensuite réduits en une poudre qui se transformera en une pâte épaisse, le praliné. Si vous souhaitez obtenir un praliné croquant, vous n’aurez pas besoin de mixer très longtemps.

À l’inverse, plus vous mixerez et plus le praliné que vous obtiendrez sera crémeux. Une pause peut être nécessaire pour éviter une hausse trop importante de la température du mélange qui pourrait en compromettre la texture.

Conservation des pralinés

En raison de la matière grasse qu’ils contiennent, les pralinés doivent être conservés à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. Leur température ne doit pas dépasser 16 °C.

Dans un récipient hermétique, il est possible de les conserver plusieurs semaines voire quelques mois. Les pralinés Valrhona, quant à eux, se conservent au moins 12 mois.

Lorsque les pralinés sont enrobés de chocolat, l’huile des fruits à coque a toutefois tendance à migrer vers leur couverture d’enrobage et à la faire blanchir. Pour éviter ce « blanchiment gras », il est conseillé de les stocker à une température de 10 ou 12 °C une fois moulés ou enrobés.