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Crémeux Chocolat

Qu’est-ce qu’un crémeux au chocolat ?

C’est une préparation qui est très appréciée pour son fondant et son crémeux, comme son nom l’indique. Le crémeux est composé de crème anglaise émulsionnée avec du chocolat noir, lait, blanc, blond.

Voici les ingrédients nécessaires à la réalisation de ce crémeux :

  • Des jaunes d’œuf
  • Du chocolat Valrhona
  • De la crème UHT
  • Du sucre semoule
  • Du lait entier

Crémeux au chocolat : la recette

  1. Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre.
  2. Chauffez le lait et la crème fleurette, et versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes et sucre.
  3. Versez l’ensemble dans une casserole, puis cuisez le tout à feu doux tout en remuant avec une maryse pour obtenir une température de 84°C. La technique de cuisson au thermomètre permet un contrôle précis.
  4. Retirez du feu et chinoisez la crème anglaise dans un bol.
  5. Mixez quelques secondes pour obtenir une texture lisse et onctueuse puis utilisez de suite, ou réservez en refroidissant rapidement.

Pour limiter les risques de séparation de la crème anglaise, nous parlons ici en terme technique de “floculation”. Nous préconisons, sur des grosses quantités, de mixer généreusement les jaunes d’œuf et le sucre sans les faire mousser. En effet, un mélange lisse facilitera la cuisson de la crème anglaise et donnera un crémeux parfaitement onctueux.

Pour la réalisation finale du crémeux, il faut peser un litre de crème anglaise chaude, et 380 g dechocolat Valrhona, partiellement fondu. Nous vous conseillons de bien maîtriser la technique de l’émulsion avant de vous lancer dans la réalisation du crémeux chocolat.

  1. Ajoutez une première partie de la crème, mélangez puis commencer à émulsionner à la maryse.
    Vérifiez la température afin de travailler au-dessus de 35°C, température à laquelle la majorité du beurre de cacao est fondu. Nous obtenons un mélange instable et saturé de matière grasse. 
  2. Ajoutez une deuxième partie de la crème. Frictionnez intensément afin d’obtenir l’élasticité, signe d’une émulsion démarrée amenant à un noyau élastique et brillant.
  3. Ajoutez le reste de crème, mélangez, puis mixez pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air tout en travaillant à une température supérieure à 35°C.
  4. Versez dans un récipient puis filmez au contact, et réservez une nuit au réfrigérateur.
     Cela permettra une bonne cristallisation du beurre de cacao pour obtenir la texture souhaitée du crémeux, en particulier pour les inserts des entremets. Il est recommandé de laisser cristalliser au réfrigérateur le crémeux, de couler en palais ou en disque, puis de le surgeler. Ainsi, vous éviterez des textures parfois déchirées ou craquelées par un froid trop rapide.

Crémeux au chocolat : comment l’utiliser ?

Un crémeux peut être utilisé pour couler ou dresser à la poche à douille des inserts destinés à un montage d’entremets, de petits gâteaux ou de desserts assiettes. Pour un dressage à la poche, garnir cette poche du crémeux cristallisé. Vous pouvez garnir un fond de biscuit qui servira d’insert dans un entremets.

Recette crémeux au chocolat

À l’aide d’une cuillère, vous pouvez également faire des quenelles destinées à un dessert à l’assiette ou un décor de tarte. Dans une assiette, dressez un trait de sauce au chocolat pour ensuite réaliser une quenelle que vous déposerez dans l’assiette, puis accompagnez-la de quelques décors au chocolat.