Mousse au Chocolat

Qu’est-ce qu’une mousse au chocolat ?

La mousse au chocolat est un incontournable des desserts chocolatés. Elle connaît un grand succès auprès des petits comme des grands. Sa texture est facilement reconnaissable : d’apparence bien alvéolée, elle est très intense en goût chocolat et offre une sensation de fondant et de douceur.

Ce dessert qui se mange sans faim permet de ponctuer un repas sur une note de simplicité et de légèreté.

Valrhona vous livre tous ses conseils issus de chefs pâtissiers-chocolatiers de renom afin que vous puissiez faire une mousse au chocolat noir délicieuse et gourmande.

Recette de mousse au chocolat par Valrhona

Il existe beaucoup de variantes de mousses au chocolat : les mousses à base de blancs d’œuf, celles faites avec de la crème anglaise, les mousses faites pour réaliser des gâteaux ou des entremets, les mousses allégées, et ainsi de suite.

Il existe même des versions sans œufs ni lait, qui sont toutes indiquées pour les personnes allergiques, intolérantes au lactose ou ayant adopté un mode de vie vegan, souvent à base de jus de pois chiches ou de tofu soyeux.

Nous allons nous attarder dans un premier temps sur la fameuse mousse au chocolat façon grand-mère, la plus classique, au goût prononcé et irrésistible.

Compte tenu des propriétés des ingrédients nécessaires à la réalisation d’une mousse au chocolat, il est important que vous maîtrisiez les techniques de l’émulsion et du foisonnement. 

La Mousse au Chocolat : base blanc d’œuf

Pour la réalisation de cette mousse, nous aurons besoin de :

• Crème UHT 35%
• Chocolat
• Jaunes d’œuf
• Blancs d’œuf
•  Sucre

Les étapes de la recette de la mousse au chocolat aux blancs d’œuf sont les suivantes : vous devez dans un premier temps obtenir une ganache à laquelle il faudra ajouter d’une part les jaunes, puis ensuite incorporer délicatement des blancs correctement foisonnés.

Recette de la ganache

1. Portez à ébullition la crème et faites fondre le chocolat.
2. Ajoutez une première partie de la crème au chocolat, et mélangez jusqu’à lier les composants.
3. Vérifiez la température afin de travailler au-dessus de 35°C, température à laquelle la majorité du beurre de cacao aura fondu.
4. Ajoutez une deuxième partie de la crème à ce mélange instable et saturé de matière grasse.
5. Frictionnez intensément jusqu’à l’obtention d’un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
6. Ajoutez le reste de crème, mélangez, puis mixez pour parfaire l’émulsion.
   Note : Consultez les astuces des meilleurs chefs pâtissiers pour être certain de réussir votre émulsion.
7. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Ajoutez les jaunes au mélange. Pensez à vérifier la température qui doit être entre 45 et 50°C.
8. Montez les blancs en neige, puis ajoutez-en un quart à la préparation.
9. Mélangez à la maryse, puis incorporez le reste des blancs délicatement.

Pour une conservation au réfrigérateur, il sera nécessaire de laisser cristalliser la mousse au minimum 12h. 

Attention, cette recette ayant dans sa composition des jaunes crus, elle ne sera conservée que 24h pour éviter tout risque alimentaire.

Pour obtenir un dessert bien aéré et léger, veillez à incorporer les blancs de manière douce pour ne pas casser les bulles d’air. Pour le dressage, vous pouvez par exemple rajouter quelques copeaux de Gianduja Noir.

Comment bien faire monter ses blancs en neige ?

Une bonne mousse est avant tout une mousse au chocolat légère et bien aérée. Cela passe donc par un foisonnement réussi, en faisant monter les blancs en neige. Le blanc d’oeuf est constitué d’une grande quantité d’eau et d’une faible quantité de protéines appelées ovalbumine. Ce sont les protéines du blanc qui, lorsqu’on le bat, se déroulent et entourent les bulles d’air, les retenant ainsi dans l’eau du blanc et les empêchant de s’échapper.

Il est donc important de battre vos oeufs en neige à vitesse moyenne pour favoriser l'apparition d’une grande quantité de micro bulles d’air qui, lors du mélange final, permettront de conserver leur volume.

Si vous utilisiez votre batteur électrique à vitesse rapide, cela provoquerait la fabrication de grosses bulles d’air, fragiles, qui éclateraient lors du mélange final et perdraient ainsi une grande partie de leur volume.

Dans cette recette, nous allons incorporer, au départ et durant le foisonnement, du sucre semoule pour serrer les blancs. Ils sont prêts lorsque leur texture finale ressemble à une mousse à raser et forme au bout du fouet une pointe, plus communément appelée “bec d’oiseau”.

La Mousse au Chocolat : base crème anglaise

Pour la variante de mousse au chocolat à la crème anglaise, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• Crème UHT 35%
• Lait entier
• Jaunes d’œuf
• Sucre semoule
• Chocolat

Recette de la crème anglaise de base

1. Faites chauffer la crème et le lait chaud ensemble.
2. Mélangez au fouet le sucre et les jaunes (sans faire blanchir), puis versez une partie de la crème et du lait chaud.
3. Cuisez l’ensemble à 84°C. Attention, la température est importante pour obtenir une crème anglaise onctueuse et lisse.
4. Chinoisez la préparation.

Émulsion du chocolat fondu avec la crème anglaise chaude

Tout en restant au-dessus de 35°C, point de fusion du beurre de cacao et température de travail idéale afin d’obtenir un noyau élastique et brillant, nous allons réaliser l’émulsion du chocolat fondu avec la crème anglaise chaude.

1. Faites fondre partiellement ou totalement le chocolat.
2. Mélangez en plusieurs fois la crème anglaise au chocolat.
3. Parfaites l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.

Faire une crème montée mousseuse

Pour faire monter la crème et lui donner sa consistance mousseuse, nous allons procéder au foisonnement. Ici encore, il faut fouetter les œufs à vitesse moyenne et non rapide pour qu’un maximum de volume d’air soit incorporé à la mousse et ainsi obtenir le meilleur taux de foisonnement. Veillez à ne pas battre les œufs en neige trop fort.

Il est important d’incorporer une crème à la texture très mousseuse avec un maximum de volume d’air dans une mousse au chocolat. Nous parlons donc d’un schéma de foisonnement pyramidal avec une texture idéale de la crème quand elle se situe au sommet de cette pyramide.

Si le foisonnement est prolongé, la crème se densifie et perd de son volume. Pour le mélange d’une mousse, ce résultat n’est pas recommandé. La texture idéale doit présenter un bec d’oiseau.

1. Tempérez le mélange chocolat et crème anglaise à 45-48°C. Pour un chocolat lacté, optez pour 38-40°C, et 35-38°C pour un chocolat blanc ou blond Dulcey.
2. Incorporez une partie de la crème, puis ajoutez le reste délicatement.

La température finale du mélange devra se situer entre 27 et 31°C maximum pour éviter à la crème montée de se déstructurer, et au beurre de cacao contenu dans le chocolat de cristalliser trop rapidement. Utilisez votre belle mousse au chocolat dans des montages d’entremets ou des verrines.

Pour une conservation au réfrigérateur, il sera nécessaire de mettre au frais la mousse et de la laisser cristalliser au minimum 12h.

La mousse au chocolat noir - En conclusion

Il existe de nombreuses recettes de mousse au chocolat noir. Que ce soit sur Internet, dans les livres de cuisine, tout le monde a des méthodes différentes. Toutefois, si vous souhaitez obtenir une belle mousse au chocolat fondante, il est important de bien respecter les proportions. Vous pouvez vous essayer à d’autres recettes, comme celle de la mousse au chocolat blanc ou au chocolat au lait.

La consistance de la mousse est très importante pour un dessert réussi et gourmand. Le secret d'une mousse au chocolat réussie réside dans le foisonnement. En suivant les recettes de Valrhona, vous aurez l’assurance d'obtenir des blancs montés en neige à la perfection et vous éviterez ainsi une mousse trop compacte, ou au contraire trop liquide.

Grâce aux recettes de Valrhona, le succès de votre dessert est entre vos mains ! Alors place à la dégustation de vos mousses au chocolat.