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Types de chocolat

Il existe de nombreux types de chocolats. On peut classer le chocolat dans différentes catégories, selon sa couleur, sa composition, ses usages, son intérêt gustatif, son prix, etc. Prolongez la lecture pour découvrir les différents types de chocolat.

Qu’appelle-t-on chocolat ?

L’appellation « chocolat » est réglementée. Pour qu’un aliment puisse être appelé chocolat, il doit avoir un minimum de cacao de 35 %. La directive européenne cacao/chocolat 2000-36-CE précise les attentes en matière de composition du chocolat.

Pour donner de la fluidité au chocolat, il est possible d’ajouter un émulsifiant. Chez Valrhona, nous utilisons de la lécithine de tournesol, un liant très courant que l’on retrouve dans de nombreux aliments.

En outre, la législation permet un ajout jusqu’à 5 % de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao. Seules les matières grasses suivantes sont autorisées : l’huile de noyaux de mangue, l’huile de palme, l’huile de karité, l’huile d’illipé, l’huile de kokum gurgi et l’huile de sal.

Les types de chocolat

Chez Valrhona, les recettes sont mises au point après 1 à 2 ans de recherche par les ingénieurs Recherche & Développement avec l’aide de notre jury d’analyse sensorielle. Nous fabriquons aujourd’hui plus de 100 recettes de chocolats différents, noirs, blancs, blonds ou au lait. Découvrons ensemble les différentes catégories de chocolat par couleur.

Types de chocolat

Chocolat noir

Le chocolat noir  possède un goût intense et profond qui lui vient de sa haute teneur en cacao. Il est composé de beurre de cacao, de pâte de cacao (ou masse de cacao) et de sucre.

Pour appeler un chocolat noir fin ou supérieur, la législation impose une concentration en cacao d’au moins 43 %, dont 26 % de beurre de cacao et 14 % de cacao. Les arômes d’un chocolat noir sont fortement influencés par le terroir de son cacao. Son goût parfois amer, intense et profond est recherché par les amateurs de chocolat noir.

Chocolat au lait

Le chocolat au lait, tout comme le chocolat noir, contient du beurre de cacao, de la pâte de cacao et du sucre. La différence avec le chocolat noir provient de l’ajout de lait en poudre aux ingrédients de base.

Le chocolat est un produit sec : tout au long de sa fabrication, on veille à diminuer son humidité à travers les étapes de séchage des fèves, de torréfaction, de conchage… Il faut donc lui ajouter des ingrédients aussi secs que possible.

La composition du chocolat au lait est la suivante :

  • Le chocolat au lait doit contenir au moins 30 % de cacao sec et dégraissé.
  • Il contient un minimum de 18 % de lait.
  • Il est composé à 25 % de matières grasses (dont le beurre de cacao).
  • Il contient au minimum 3,5% de matière grasse laitière.

Ce type de chocolat se retrouve sous forme de produits de dégustation ou d'ingrédients de pâtisserie. Son goût de lait cacaoté le rend particulièrement intéressant pour réaliser des desserts gourmands, notamment pendant la période des fêtes de Noël et de Pâques.

Chocolat blanc

La troisième couleur de chocolat est le chocolat blanc, inventé par le célèbre chocolatier suisse Daniel Peter. Le chocolat blanc contient majoritairement du beurre de cacao, matière grasse naturelle issue des fèves de cacao. Cela en fait donc un chocolat à part entière !

Le chocolat blanc est composé :

  • de beurre de cacao (minimum 20 %),
  • de sucre (environ 60 %),
  • de lait (au moins 14 %).

Avant d’être utilisé dans la composition du chocolat, le beurre de cacao est généralement désodorisé.

Le chocolat blanc est un allié précieux en pâtisserie. En effet, le beurre de cacao capte les parfums et peut être associé à une multitude de saveurs. Il est notamment très utilisé dans la fabrication des intérieurs de macarons.

Chocolat Dulcey & Orelys - les blonds

Avec son chocolat Dulcey, Valrhona invente la quatrième couleur de chocolat : le blond. Lors d’une démonstration pâtissière, Frédéric Bau laisse du chocolat blanc au bain-marie un peu trop longtemps. Le résultat de cet oubli le surprend : le chocolat a pris une belle teinte blonde et qui évoque celle de la confiture de lait (Dulce de Leche) et laisse échapper une délicate odeur de sablé grillé et de lait caramélisé.

Huit années de recherche et de développement seront ensuite nécessaires à Valrhona pour mettre au point, à partir de cet heureux hasard, la recette du Dulcey que nous connaissons aujourd’hui. La dénomination de « chocolat blond » n'est donc pas réglemntairement autorisée puisqu'il s'agir d'un chocolat blanc de couleur blonde ! Orelys aux notes biscuitées et aux arômes délicats de réglisse viendra ensuite compléter la gamme des blonds. 

Les différentes formes de chocolat

Quel que soit le type de chocolat mis en vente par les commerces et les artisans, il a deux fonctions principales. Le chocolat peut être dégusté tel quel ou bien être utilisé comme ingrédient dans des préparations pâtissières. Découvrez ci-dessous quelques-unes des formes que peuvent prendre les chocolats.

Le chocolat à déguster

Idéal avec un café, au goûter ou en dessert, le chocolat à déguster connaît de nombreux adeptes à travers le monde.

Saviez-vous que le chocolat se déguste chambré ? Le chocolat se conserve en effet à une température inférieure à 18 degrés, et se déguste à une température comprise entre 20 et 22 degrés Celsius.

Tablette de chocolat

Les tablettes de chocolat sont certainement la forme la plus courante du chocolat. Elles sont en vente dans tous les commerces et sont de toutes les couleurs. Toutefois, il peut être difficile de bien choisir une tablette de chocolat. Une bonne tablette de chocolat est avant tout issue d’un chocolat de qualité.

L’élaboration d’un chocolat passe par la recherche du pourcentage de cacao qui révèlera au mieux le produit. C’est la création d’un équilibre subtil qui se joue, pour obtenir in fine un profil aromatique singulier en s’appuyant sur les typicités d’un ou plusieurs terroirs. La puissance aromatique d’un chocolat est liée au terroir d’origine du cacao, à sa recette et à son procédé de fabrication. L’idée selon laquelle un chocolat est meilleur si son pourcentage de cacao est élevé est donc fausse.

Pour mieux comprendre ce que signifie le pourcentage de cacao indiqué sur votre table, nous vous invitons à découvrir notre guide.

Bonbons de chocolat

Les bonbons sont l’une des formes typiques des confiseries au chocolat. Ils peuvent être conditionnés de différentes façons (en sachet, en vrac, en boîte).

Si vous n’arrivez pas à choisir entre les différents types de chocolat, vous pouvez vous orienter vers une boîte de chocolats. Ces assortiments contiennent des bonbons de chocolat de toutes sortes : fourrés à la ganache, à la liqueur, aux fruits, aux pralinés, et enrobés de chocolat noir, blanc, au lait ou de couleur blonde.

Le chocolat à pâtisser

Le chocolat à pâtisser est principalement utilisé par les chefs pâtissiers et chocolatiers. Valrhona propose une gamme complète de chocolats à pâtisser professionnels de Haute Qualité.

Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat apprécié pour sa fluidité. Ces chocolats sont composés d’au moins 32 % de beurre de cacao qui est souvent ajouté en plus du beurre de cacao naturellement présent dans les fèves, ce qui les rend plus souples et plus simples à travailler. Ce sont également des chocolats plus brillants.

Pour toutes ces raisons, le chocolat de couverture est idéal pour réaliser l’enrobage de bonbons et gâteaux au chocolat. Le chocolat de couverture est par exemple utilisé par les chocolatiers dans l’enrobage de leurs chocolats de fin d’année, mais peut également être dégusté en tablette ou en carré.

Pistoles en chocolat

Les pistoles sont des petites pastilles de chocolat, appelées fèves chez Valrhona (à ne pas confondre avec les fèves de cacao), qui servent à réaliser des recettes élaborées. Elles présentent l’avantage d’une fonte plus homogène que le chocolat en tablette, et n’ont pas besoin d’être broyées. Par ailleurs, ce chocolat est aussi consommé tel quel par les plus gourmands et impatients !

Cacao en poudre

Broyées et chauffées entre des cylindres d’acier, les fèves se transforment en pâte de cacao. Le pressage sépare ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, et la partie solide, le tourteau. Le tourteau est passé à travers un tamis pour obtenir la poudre de cacao.

La poudre de cacao est 100 % pure et sans sucre ajouté. Elle est très utilisée dans la confection de pâtisseries, de desserts et on la retrouve souvent autour des truffes.

Mélangée à du sucre, la poudre de cacao devient du chocolat en poudre communément utilisé dans la réalisation de boissons chaudes. Pour un chocolat chaud gourmand façon Valrhona, remplacez le chocolat en poudre par des copeaux de chocolat.

Beurre de cacao

Le beurre de cacao est la matière grasse végétale issue des fèves de cacao. Les fèves sont fermentées, torréfiées puis concassées. Les petits éclats ainsi obtenus sont appelés le grué. Dans ce dernier, on retrouve le beurre de cacao et la poudre de cacao, deux ingrédients indispensables à la réalisation de nombreux produits chocolatés.

Le beurre de cacao sert, entre autres, à ajouter du fondant, de la brillance et de la fluidité au chocolat. Une fois cristallisé, il est aussi responsable du cassant et du croquant d’une tablette.

Grué de cacao

Le grué est l’une des formes intermédiaires du cacao. Il provient du concassage des fèves de cacao torréfiées. Le grué de cacao est utilisé par les chocolatiers pour concevoir du chocolat aux arômes intenses. Il peut être broyé pour obtenir la pâte ou pressé pour obtenir la poudre de cacao.

Les types de réalisation en chocolat

Tous les chocolats, qu’ils soient noirs, blancs ou au lait, permettent de confectionner de nombreuses recettes de gâteaux, biscuits, bonbons de chocolat et desserts. Le goût du cacao, apprécié de tous, et la consistance du chocolat permettent de réaliser des créations pâtissières uniques. Voici quelques exemples de préparations que vous pouvez réaliser à l’aide de chocolat de couverture Valrhona.

Ganache

La ganacheest une préparation à base de chocolat et de crème. La ganache s’emploie comme fourrage de biscuits, gâteaux et bonbons, mais peut aussi servir à parfaire la décoration d’un dessert.

Praliné

Le praliné est une préparation à base de 50 % minimum de fruits secs (amandes, noisettes ou les deux) et de sucre. Différentes méthodes de fabrication existent, chacune donnant un praliné au goût unique :

  • La cuisson caramélisée : les fruits secs sont torréfiés et le sucre est cuit en caramel. Le tout est ensuite mélangé et broyé, pour obtenir une texture lisse.
  • La cuisson chouchou : les fruits secs et le sucre sont cuits ensemble, jusqu’à sablage du sucre autour des fruits. Le tout est ensuite broyé, jusqu’à la texture finale voulue.

Le praliné prend la forme d’une pâte onctueuse qui sert notamment de fourrage pour les bonbons et pour réaliser des desserts comme le Paris-Brest.

Enrobage

L’enrobage consiste à recouvrir un bonbon en chocolat ou tout autre produit de confiserie (pâte de fruits par exemple). Pour réussir son enrobage, deux critères sont fondamentaux : il faut du chocolat de qualité (chocolat de couverture) et une bonne maîtrise de la température.

En conclusion

La liste des formes que peut prendre le chocolat est longue. Outre sa couleur (noir, blanc, lait ou blond), il peut prendre de nombreuses formes lorsqu’il a vocation à être dégusté directement : tablettes, œufs en chocolat, bouchées, coffret de bonbons, etc.

De plus, il est souvent associé à d’autres ingrédients pour conjuguer les arômes et les saveurs. Le chocolat se marie parfaitement au caramel, au café, aux noisettes, aux fruits (orange, fruits rouges, abricot, banane, poire…), à la menthe, ainsi qu’à tant d’autres ingrédients.

Les différents chocolats existants laissent beaucoup de place à la créativité. Son goût inimitable, sa texture unique, sa malléabilité et son apparence font du chocolat un incontournable de la création pâtissière.