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Glaçage Chocolat

Qu’est-ce qu’un glaçage ?

En pâtisserie, le glaçage consiste à recouvrir la surface d'une mousse. C'est une couche qui a principalement un but décoratif. Il existe de nombreuses recettes de glaçage différentes. Les ingrédients les plus courants pour la réalisation d’un glaçage classique sont le chocolat de couverture, l’Absolu Cristal Valrhona, et la crème.

Vous pouvez utiliser le type de chocolat que vous voulez, en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir et de la recette : chocolat Dulcey, chocolat noir ou blanc, il n'y a pas d'obligation. L’essentiel étant, comme toujours en pâtisserie, d’utiliser un chocolat de qualité. En fonction du type de chocolat utilisé, sa quantité dans la composition du glaçage variera.

glacage brillant gâteau chocolat

Comment faire un beau glaçage au chocolat ?

Pour les néophytes qui s’initient à la pâtisserie, obtenir un nappage d'apparence parfaitement lisse et brillante peut être difficile. Mais avec la bonne méthode et un chocolat de qualité, vous mettrez toutes les chances de votre côté, et votre recette sera un succès. 

N’hésitez pas à vous servir d’Absolu Cristal, un produit de la gamme Valrhona au goût neutre et transparent pour tous vos nappages et glaçages.

Le glaçage est une technique fondamentale requise dans bon nombre de recettes et confiseries au chocolat. Il est donc essentiel que vous maîtrisiez cette technique, aussi utile pour un chef chocolatier que pâtissier.

glaçage au chocolat facile

Glaçage au chocolat Valrhona avec Absolu Cristal

Pour ce glaçage, vous devrez réaliser une ganache correctement émulsionnée. Lorsque votre ganache a un noyau élastique et bien brillant, la texture est parfaite. Vous pouvez alors incorporer l’Absolu Cristal préalablement chauffé à 70°C, à l’aide d’un mixeur. Faites attention à ne pas créer de bulles d’air. Si besoin, éliminez les dernières bulles d’air au mixeur afin d’homogénéiser le glaçage et de lui donner une bonne tenue et un excellent brillant.

Contrôlez la température du glaçage, à 30-35°C pour des glaçages à base de chocolat de couverture noire, 28-30°C pour des glaçages à base de couverture lactée ou de chocolat Blond Dulcey, et 26-28°C pour des glaçages à base de couverture blanche.

Versez le glaçage sur l’entremets puis, à l’aide d’une spatule, enlevez le surplus pour lisser la surface. Pour un résultat encore plus impeccable, vous pouvez ébarber votre gâteau, c’est-à-dire enlever les saillis de glaçage qui auraient coulé au-delà de la surface souhaitée.

 

Comment faire un glaçage au chocolat ?

Laissez votre gâteau au chocolat, entremets ou tout autre dessert gourmand recouvert de votre glaçage refroidir au frais.

Voici comment obtenir une décoration brillante et lisse pour tous vos entremets et gâteaux, de manière rapide et avec un résultat digne des plus grands chefs chocolatiers ou pâtissiers.