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Ganache chocolat

Qu’est-ce qu’une ganache ?

En pâtisserie, une ganache est généralement une préparation à base de crème fraîche et de chocolat. Elle est indispensable à de très nombreuses recettes, tant en pâtisserie qu’en chocolaterie.

Une anecdote historique dont la véracité n’a pas été confirmée nous explique d’où provient ce délicieux mélange de crème et de chocolat.

D’après la légende, on devrait la découverte de la ganache à un apprenti du milieu du 19ème siècle. Il aurait, par maladresse, renversé de la crème bouillante sur du chocolat, et pour ne pas se faire attraper, il aurait mélangé cette mixture, donnant ainsi le résultat succulent que l’on connaît bien. Cette erreur lui aurait valu de se faire traiter de « ganache », c’est-à-dire d’imbécile par son maître, qui a ironiquement repris ce nom pour baptiser la préparation.

Faire une ganache au chocolat : la méthode Valrhona

Il existe de nombreuses préparations de ganache qui ont toutes leurs particularités. Les ganaches montées, infusées, à l’alcool, les ganaches coulées ou bien tout simplement les ganaches classiques, ainsi que des variantes en fonction des goûts et des recettes : ganache vanille, ganache framboise, aux épices et ainsi de suite.

Réussir une ganache classique

La ganache classique est une préparation indispensable pour tous, à la fois utilisée par les débutants en pâtisserie et par les maîtres chocolatiers confirmés.

Elle permet de réaliser de nombreux desserts et confiseries comme nous allons le voir un peu plus bas.

La réalisation de la ganache au chocolat n’est pas très compliquée à partir du moment où vous respectez bien chaque étape et que vous maîtrisez le principe d’émulsion. Pour un résultat parfait, pensez à utiliser un chocolat de qualité, par exemple sous la forme de pistoles de chocolat.

Pour cette recette, vous aurez besoin de 400 grammes de crème fleurette, 100 grammes de sucre (sucre inverti, glucose ou autre), 450 grammes de chocolat noir (type Guanaja) et 50 grammes de beurre (optionnel). 

  1. Portez la crème à ébullition avec le sucre. Pendant ce temps, faire fondre partiellement le chocolat.
  2. Quand la crème est chaude, ajouter un premier quart de crème aux pistoles, et mélangez pour lier les composants.
    Note : Prendre la température pour vérifier que vous travaillez votre préparation à plus de 35°C permet de s’assurer que le beurre de cacao est fondu. Si ce n’est pas le cas, chauffez le mélange crème-chocolat.
  3. Répétez cette opération en ajoutant le deuxième puis le troisième quart de crème. Pour le dernier quart, vous pouvez utiliser un mixeur pour parfaire l’émulsion.
    Avant d’incorporer le beurre, prendre de nouveau la température du mélange. Elle doit se trouver entre 35 et 40°C.
  4. Coupez le beurre et incorporez-le à la préparation ; mixez. Note : le beurre n’est pas obligatoire mais apporte du fondant à la ganache.
  5. La ganache est maintenant prête à être utilisée. En fonction de ce que vous souhaitez faire, vous devrez la laisser cristalliser.
Recette ganache facile

Faire une ganache montée

Pour réaliser une ganache montée, vous aurez besoin de reproduire une ganache classique mais sans beurre. Une fois l’émulsion réussie, il faut y incorporer l’équivalent en crème fleurette du poids du mélange crème-chocolat.
À noter que la crème doit être composée de 35% de matière grasse et être froide pour faire monter la ganache plus facilement. 

Placer le mélange au réfrigérateur pendant quelques heures permet aussi de s’assurer que la préparation monte mieux.

Pour mélanger, utilisez un fouet ou un robot en mode lent afin de faire pénétrer le plus d’air possible.
Attention à ne pas mélanger trop vite ou trop longtemps : la ganache peut “trancher”, c’est-à-dire devenir granuleuse. Pour y remédier, assurez-vous que votre préparation est assez froide, et fouettez assez lentement.

Les quantités varient d’une recette à l’autre et dépendent des ingrédients utilisés. Un chocolat noir demandera davantage de crème du fait de sa teneur plus élevée en beurre de cacao.

Comment rattraper une ganache trop liquide ?

Parfois, il se trouve que la ganache que nous venons de faire est trop liquide pour obtenir le résultat que l’on souhaite. Avant toute chose, assurez-vous de bien avoir laissé le temps à votre préparation de refroidir. Laissez-la reposer au réfrigérateur si ce n’est pas le cas.

Si malgré tout votre ganache demeure trop liquide, il s’agit probablement d’un mauvais rapport entre le chocolat et la crème. Pour rattraper le coup, vous pouvez toujours faire chauffer votre ganache au bain-marie et y incorporer de nouveau une petite quantité de chocolat.

Que faire avec de la ganache au chocolat ?

Il existe de très nombreuses réalisations à base de ganache, en fonction de l’état de celle-ci. Cette préparation peut être employée directement après sa réalisation à l’état liquide, mais peut aussi être utilisée à l’état solide.

Tout dépend du type de confiserie ou de pâtisserie que vous souhaitez faire, et de la recette que vous suivez.

Utilisation à l’état liquide

rattraper une ganache trop liquide

Lorsqu’elle est liquide, la ganache peut être utilisée dans de nombreux desserts.Une ganache peut aussi être utilisée comme garniture pour des tartes, comme la célèbre tarte au chocolat. Enfin, elle peut également servir de sauce comme dans le cadre d’une fondue au chocolat.

Utilisation à l'état solide

Recette de ganache pour macarons

La réalisation de certaines recettes sucrées ou de gâteaux nécessite une base de ganache solide. C’est par exemple le cas des macarons, que l’on vient fourrer avec ce mélange solidifié. À l’instar du gianduja, les truffes en chocolat que l’on mange souvent lors des fêtes de fin d’années peuvent aussi être réalisées avec une ganache à l’état solide. Enfin, une ganache solide peut faire office de décoration en pâtisseries, par exemple comme topping pour des cupcakes

Le mot de la fin

Nous l’avons vu, la ganache est une préparation essentielle en pâtisserie et chocolaterie, utilisée dans de très nombreuses recettes. Apprendre à faire une ganache au chocolat semble incontournable. 

Vous n’êtes pas limité aux quelques exemples de réalisations à base de ganache que nous avons vus : avec un esprit créatif et une ganache bien réussie, vous pouvez concevoir des tartes, entremets et gâteaux originaux, à la fois bons et beaux.