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Publicado el 20/5/21

Cátedra cocina del futuro

2050: la gastronomía de lo bueno, lo bello y lo beneficioso. 

¿Cómo será la gastronomía del futuro? Thierry Marx, chef con estrellas, y Raphaël Haumont, físico-químico han abordado la cuestión con vistas a 2050. De su colaboración nace el Centro Francés de Innovación Culinaria. Este laboratorio culinario ha elaborado recetas gastronómicas para la misión del astronauta Thomas Pesquet a bordo de la Estación Espacial Internacional. A parte de la cocina en gravedad cero, el dúo ha fundado una cátedra universitaria dedicada a la «cocina del futuro».

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Lo que me anima en los trabajos de la cátedra es la transmisión de conocimientos, la cooperación y las conversaciones permanentes entre artesanado, empresa y universidad. La cátedra nutre un espacio estimulante que me empuja a responder a la pregunta «¿Para qué sirve esto?» y anticipar el «¿Para qué puede servir?» 
Raphaël Haumont

En 2019, la firma Valrhona, llevada por el proyecto del libro Gourmandise Raisonnée de Frédéric Bau, Explorador Pastelero, se unió a la cátedra universitaria como patrocinador.  
Reunidos con el grupo E.CF, Danone, Les vergers Boiron, las cocinas Perene, nuestros ingenieros ponen en común sus conocimientos para responder de manera colectiva a los desafíos del mañana: 

  • ¿Cómo conciliar placer, bienestar y salud?
  • ¿Cómo plantear una cocina sostenible y más ecorresponsable?

Para afrontar estos desafíos, exploran nuevas texturas, estudian la sinergia entre los productos para limitar los aditivos, evitar los alérgenos, rebajar la cantidad de azúcar… En pastelería, por ejemplo, se preguntan sobre la utilidad de las yemas de huevo o el azúcar en una mousse de chocolate, o incluso en la necesidad del azúcar para hacer una confitura.  
 
Materias primas, abastecimiento responsable, liberalización de las técnicas tradicionales, reducción de residuos… Todo pasa por el examen de los expertos. La cocina del futuro asociará placer, bienestar y salud respondiendo a los desafíos del mañana. Conjugando ecología e innovación, la gastronomía del mañana nos hará bien.