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Profesional
PASIFLORA GUANAJA
Realizada con Guanaja 70%
Una receta original de Mathieu Roisin - l’Ecole Valrhona
3 pasosRECETA CALCULADA PARA 10 UNIDADES
Receta Paso a Paso
Paso01
SORBETE FRUTA DE LA PASIÓN PASIFLORA EDULIS FLAVICARPA
225g Puré de fruta de la pasión 100 %
148g Agua
60g Azúcar
30g Glucosa en polvo DE33
10g Dextrosa
12,5g Azúcar invertido
12,5g Inulina en frío
2,5g Profiber
Calentar el agua. Cuando alcance 30 °C, añadir los azúcares. A 45 °C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (un 10 %). Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4 °C.
Mezclar el sirope y el puré de fruta y batir. Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas. Batir y mantecar entre -6 °C y 10 °C. Almacenar en el congelador a -18 °C.
Mezclar el sirope y el puré de fruta y batir. Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas. Batir y mantecar entre -6 °C y 10 °C. Almacenar en el congelador a -18 °C.
Paso02
MASA CHOUX CHOCOLATE
82g Agua mineral
82g Leche entera UHT
3.5g Azúcar
3.5g Sal fina
75g Mantequilla seca 84 %
84g Harina T55
6.5g Cacao en polvo
165g Huevos enteros
En una cacerola, llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Paralelamente, tamizar la harina y el cacao en polvo, verterlos en la mezcla caliente después desecarlo todo a fuego fuerte. Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco.
Paso03
CRAQUELIN CHOCOLATE
55 g Mantequilla seca 84 %
68 g Azúcar moreno
56 g Harina T55
22 g GUANAJA 70%
Mezclar la mantequilla pomada, el azúcar moreno, la harina y el chocolate fundido juntos.
Extender a 1 mm entre 2 hojas de guitarra, después congelar.
Extender a 1 mm entre 2 hojas de guitarra, después congelar.
Preparación y Montaje
Para la masa choux de cacao, escudillar choux de 7 g, cortar el craquelin y poner discos de 3 cm de diámetro sobre los choux.
Cocer a 170 °C unos 20 minutos. Reservar. Para la teja Pasiflora, a través de una primera plantilla, extender un borde de pasta de cigarette cacao. A través de la segunda plantilla, espolvorear la opalina. Hornear durante 3 minutos a 180 °C. Voltear sobre hoja, despegar antes de enfriar. Colocar en bases de tartaletas y pasarlas unos segundos por el horno para que el calor las curve con forma de cuenco.
Para la masa leudada hojaldrada, cortar la mitad del pastón laminado en rebanadas finas y colocarlas sobre el pastón. Todas las tiras deben estar en el mismo sentido y pegarse. Ponerlo todo en frío negativo unos minutos y extender a 3 mm. Cortar tiras de 2 cm de alto por 25 cm de largo. Rodear un aro para tarta perforado de 7 cm de diámetro y unir los dos extremos retorciéndolos. Cocer doce minutos a 170 °C. Reservar. Antes del servicio, calentar el glaseado y glasear los choux. Verificar la textura del sorbete y del sifón.
En un plato, poner un anillo de hojaldrado, 8 gr de streusel, 20 g de sorbete pasión con la manga, 25 g de espuma Guanaja después alisar con una pequeña espátula con codo. Echar una vuelta de molinillo de bayas de pasión y de flor de sal. Poner dos opalinas y un choux para terminar el postre.
El retrato del chef
