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PASIFLORA GUANAJA

Una receta original de Mathieu Roisin - l’Ecole Valrhona

11 pasos

RECETA CALCULADA PARA 10 UNIDADES

Receta Paso a Paso

SORBETE FRUTA DE LA PASIÓN PASIFLORA EDULIS FLAVICARPA

225g Puré de fruta de la pasión 100 %
148g Agua
60g Azúcar
30g Glucosa en polvo DE33
10g Dextrosa
12,5g Azúcar invertido
12,5g Inulina en frío
2,5g Profiber

Calentar el agua. Cuando alcance 30 °C, añadir los azúcares. A 45 °C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (un 10 %). Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4 °C.
Mezclar el sirope y el puré de fruta y batir. Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas. Batir y mantecar entre -6 °C y 10 °C. Almacenar en el congelador a -18 °C.

MASA CHOUX CHOCOLATE

82g Agua mineral
82g Leche entera UHT
3.5g Azúcar
3.5g Sal fina
75g Mantequilla seca 84 %
84g Harina T55
6.5g Cacao en polvo
165g Huevos enteros

En una cacerola, llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Paralelamente, tamizar la harina y el cacao en polvo, verterlos en la mezcla caliente después desecarlo todo a fuego fuerte. Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco.

CRAQUELIN CHOCOLATE

55 g Mantequilla seca 84 %
68 g Azúcar moreno
56 g  Harina T55
22 g  GUANAJA 70%

Mezclar la mantequilla pomada, el azúcar moreno, la harina y el chocolate fundido juntos.
Extender a 1 mm entre 2 hojas de guitarra, después congelar.

STREUSEL ECLAT D’OR AVELLANA PARA «STREUSEL PRENSADO GUANAJA PRALINÉ AVELLANA»

50 g Avellanas tostadas enteras
65 g Mantequilla seca 84 %
65 g Azúcar moreno
25 g Harina T55
50 g  Éclat d’Or
2,5 g Sal fina
1 g Vaina de vainilla de Madagascar Bio

Tostar las avellanas en el horno a 150 °C durante unos 10 minutos. Picar toscamente las avellanas ya frías. Cortar la mantequilla fría en daditos, y, con la batidora con la pala, mezclar con el azúcar moreno y la harina hasta obtener una masa. Añadir entonces las avellanas picadas, el Éclat d’or, la sal y las vainas de vainilla raspadas.
Mezclar brevemente con cuidado de que no se desmigue demasiado. Conservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear. Hornear a 150 °C tiro abierto para obtener un color ámbar.

STREUSEL PRENSADO GUANAJA PRALINÉ AVELLANA

225 g Streusel Éclat d’or avellana
56 g GUANAJA 70%
18 g  Praliné avellana 66 % afrutado

Cuando esté listo el streusel y haya enfriado, pesarlo y picarlo ligeramente.
Mezclarlo con la cobertura fundida y el praliné. Almacenar el streusel en bote, en estufa.

GLASEADO TIERNO GUANAJA

100 g Nata UHT 35 %
268 g Glaseado Absolu Cristal
 132 g GUANAJA 70%

Realizar una ganache perfectamente emulsionada con la nata y el chocolate, añadir al final de la mezcla el glaseado neutro fundido a 60/70 °C. Batir para perfeccionar la emulsión, con cuidado de no incorporar aire. Colar por el chino. Reservar en la nevera.

MASA DE CIGARRILLO AL CACAO

72 g Mantequilla seca 84 %
72 g Azúcar glas
72 g Claras de huevo
58 g Harina T45
15 g Cacao en polvo

Cocer la mantequilla avellana. Dejar enfriar, añadir el azúcar glas, la mitad de las claras de huevo, la harina y el cacao en polvo anteriormente tamizados.
Añadir la segunda mitad de las claras. Atención no montar esta preparación. Reservar en frío.

OPALINA GRUÉ DE CACAO

90 g Azúcar
90 g  Glucosa DE35/40
90 g  Fondant
28 g Grué de cacao

Cocer el azúcar con la glucosa y el fondant a 165 °C. Añadir el grué de cacao. Verter sobre una tela de silicona.
Cuando enfríe, triturar en polvo y reservar protegido de la humedad.

PASTÓN DE MASA LEUDADA HOJALDRADA DE CACAO

845 g Harina de sémola
40 g  Cacao en polvo
15 g Sal fina
65 g Azúcar
85 g Mantequilla seca 84 %
35 g  Levadura ecológica
472 g Leche entera UHT

Mezclar la harina con el cacao, la sal, el azúcar, la mantequilla y la levadura disuelta en la leche. Temperatura obrador 21 °C, líquido 0 °C. Amasar a 1ª velocidad durante 4 minutos y luego a 2ª velocidad durante unos 10 minutos hasta obtener una red de gluten.
La temperatura final del amasado debe rondar los 24/25 °C. Retirar la masa del bol, bolear y dejar levar 30 minutos a temperatura ambiente, a unos 21 °C.
Desgasificar la masa y luego extenderla formando un rectángulo. Congelar durante 15 minutos a -21 °C, luego refrigerar a 1 °C durante 12 horas.

PASTÓN DE MASA LEUDADA HOJALDRADA DE CACAO

1560 g Pastón de masa leudada hojaldrada de cacao
444 g Mantequilla seca 84 %

Realizar el pastón. Dar una vuelta doble y una simple. Reservar en la nevera.

ESPUMA GUANAJA 70 %

375 g Leche entera UHT
12,5 g Azúcar
 2 g Pectina X58
112 g GUANAJA 70%

Templar la leche e incorporar en lluvia con unas varillas el azúcar mezclado con la pectina. Llevar a ebullición durante unos 20 segundos sin dejar de remover. Verter progresivamente una parte de la leche caliente sobre el chocolate, emulsionar con lengua pastelera y batir cuanto antes. Incorporar el resto de la leche y batir de nuevo.
Dejar cristalizar una noche a 4 °C después poner en sifón con uno o dos cartuchos de gas.

Preparación y Montaje

Para la masa choux de cacao, escudillar choux de 7 g, cortar el craquelin y poner discos de 3 cm de diámetro sobre los choux.
Cocer a 170 °C unos 20 minutos. Reservar. Para la teja Pasiflora, a través de una primera plantilla, extender un borde de pasta de cigarette cacao. A través de la segunda plantilla, espolvorear la opalina. Hornear durante 3 minutos a 180 °C. Voltear sobre hoja, despegar antes de enfriar. Colocar en bases de tartaletas y pasarlas unos segundos por el horno para que el calor las curve con forma de cuenco.

Para la masa leudada hojaldrada, cortar la mitad del pastón laminado en rebanadas finas y colocarlas sobre el pastón. Todas las tiras deben estar en el mismo sentido y pegarse. Ponerlo todo en frío negativo unos minutos y extender a 3 mm. Cortar tiras de 2 cm de alto por 25 cm de largo. Rodear un aro para tarta perforado de 7 cm de diámetro y unir los dos extremos retorciéndolos. Cocer doce minutos a 170 °C. Reservar. Antes del servicio, calentar el glaseado y glasear los choux. Verificar la textura del sorbete y del sifón.

En un plato, poner un anillo de hojaldrado, 8 gr de streusel, 20 g de sorbete pasión con la manga, 25 g de espuma Guanaja después alisar con una pequeña espátula con codo. Echar una vuelta de molinillo de bayas de pasión y de flor de sal. Poner dos opalinas y un choux para terminar el postre.