Estás usando un navegador anticuado. Por favor, actualice su navegador para mejorar su experiencia y seguridad.
Profesional
Narangi
Realizada con Chocolate con leche Bahibe 46%
Una receta original de Arthur Gavelle
2 pasosCalculada para 8 brioches de Ø 20 cm
Receta Paso a Paso
Paso01
PASTA HOJALDRADA CROISSANTS
1500 g Harina de sémola
30 g Sal
225 g Mantequilla seca 84 %
210 g Azúcar
75 g Huevo entero
608 g Agua mineral
60 g Levadura ecológica
750 g Mantequilla seca 84 % (para el plegado)
3458 g Peso total
Temperatura de base: entre 46 y 50 °C.
Poner todos los ingredientes en la cubeta de la batidora excepto la levadura y la mantequilla
de plegado.
Amasar durante 6 minutos en 1ª velocidad, añadir la levadura y seguir amasando durante
5 minutos a 2ª velocidad.
Bolear y dejar levar 30 minutos a temperatura ambiente para una masa a 24 °C.
Dar a los pastones forma rectangular y reservar druante 12 horas como mínimo en la nevera
a 1 °C. Estirar la masa y envolver la mantequilla de plegado.
Dar una vuelta doble, luego una simple y dejar reposar en la nevera al menos una hora.
Poner todos los ingredientes en la cubeta de la batidora excepto la levadura y la mantequilla
de plegado.
Amasar durante 6 minutos en 1ª velocidad, añadir la levadura y seguir amasando durante
5 minutos a 2ª velocidad.
Bolear y dejar levar 30 minutos a temperatura ambiente para una masa a 24 °C.
Dar a los pastones forma rectangular y reservar druante 12 horas como mínimo en la nevera
a 1 °C. Estirar la masa y envolver la mantequilla de plegado.
Dar una vuelta doble, luego una simple y dejar reposar en la nevera al menos una hora.
Paso02
RELLENO DE AVELLANA Y NARANJA
250 g Bahibé 46%
125 g Mantequilla seca 84 %
100 g Avellanas tostadas en polvo
210 g Avellana en polvo
210 g Avellanas tostadas picadas
15 g Almidón de maíz
115 g Claras
3 g Flor de sal
155 g Azúcar glas
15 g Cortezas de naranja
1198 g Peso total
Fundir la cobertura Bahibé con la mantequilla.
Añadir el resto de los ingredientes.
Utilizar a temperatura ambiente.
Añadir el resto de los ingredientes.
Utilizar a temperatura ambiente.
Preparación y Montaje
CS Mantequilla seca 84 %
CS OABIKA
CS Cortezas de naranja
Engrasar con mantequilla pomada, el interior de un aro de 20 × 6 cm de altura y el exterior de un aro de 8 × 6 cm de altura.
Disponer sobre una placa y una tela perforada de silicona el aro de 8 cm en el centro del de 20 cm.
Cortar el pastón en 4 para obtener una anchura de 18 cm.
Estirar el pastón a 3 mm y 80 × 20 cm.
Extender 300 g de relleno avellana-naranja y reservar 2 cm sin relleno a lo largo para poder soldar.
Humedecer ligeramente la parte sin relleno.
Enrollar a lo ancho.
Reservar en la nevera durante una hora y cortar rollos de 4 cm de largo con un cúter.
Disponer 9 rollos entre los aros de 20 cm y de 8 cm a intervalos regulares.
Dejar levar durante 2 horas a 28 °C.
Controlar que se mantenga la humedad en la cámara de crecimiento.
Hornear durante 25/30 minutos a 170 °C.
Desmoldar enseguida y pintar con Oabika con un pincel.
Rallar la naranja sobre la corona una vez enfriada.
El retrato del chef
Chef Pastelero Formador establecimiento TAIN L'HERMITAGE
Arthur Gavelle
Para mí, Pascua es un momento cordial para compartir en familia y es, sobre todo, exquisitez. Este brioche corresponde a todos estos códigos y juega incluso con ellos con las partes en forma de huevo. Para aportar una mayor exquisitez, puede sustituir la naranja por la crema de untar o por praliné que se añadirá al final de la cocción En la medida de lo posible, trabajar en un entorno frío, entre 0 y 1 °C. Si se trabaja a una temperatura más alta, la levadura se activará y la masa puede empezar a crecer. Para que leve correctamente, respetar bien los tiempos de pausa y no reservar a una temperatura demasiado elevada (la ideal es entre 27 y 29 °C).
Saber más